液种老面发酵到什么状况可以收冷藏？

所谓液种指的是 粉水比例 大约 1:1 形成糊状的老面. 从波兰流传出来沿用至今的 Poolish 就是属于这一形式的老面，因为法文的老面叫做 Levain 因此有人广泛的定义为“鲁帮种“，老面的形式很多，液种只是其中一种。

培养液种老面，可以用自己培养的野生酵母，也可以用商业酵母当作起种（starter) , 我们祖先称之为“酵头”。

制作液种老面需要的时间大约12小时，所以有人又称它为“隔夜宵种”。

一般的做法是粉100%，水100%，商业酵母0.2%(或是starter30%). 搅拌后在室温静置到长高两倍半的时候，放入5度c的冰箱冷藏12 小时。隔天使用。

但是这样的方法，经常发现第二天的发酵能力不是很好，所以在第二天打主面团的时候，还会添加0.2% 的商业酵母，尤其是是用自养的起种时更加不稳定。

最常见的问题是第二天上午出现严重的下陷。理论上来说，经过一个夜晚，酵母应该是增加活力更好才对？但往往适得其反。

关键原因在于酵母不会游泳，第一次搅拌完成之后，升高到两倍半的时候，酵母已经吃完周边的食物，看起来头好壮壮，事实上，它们接下来就没有东西吃了，冷藏到第二天上午，酵母折损了很多，发酵能力自然减弱很多，呈现不稳定的现象。

所以当老面升高到2.5倍的时候，不要急着放冰箱，我们需要的是酵母族群数量最多，不是要气泡最多。

再搅拌一次，会发现第二次长高到两倍半的时间比第一次更短，代表酵母的族群数量持续增加，当再次长到两倍半的时候，再搅拌一次，第三次长高的速度会比第二次更快，如此循环三次之后，可以加入30% 1：1的粉水搅拌均匀，直接放入冷藏，隔夜12 小时以后，取出使用，因为酵母族群数量很多，此时搅拌主面团已经不需再添加商业酵母了。

最后再加入30%的原因，是因为降温的过程和冷藏的过程，酵母只是活动力降低，并不是完全睡着，30%的粉水可以想象成宵夜，提供一些食物给他们过夜。

酵母不会游泳，我们用搅拌来协助他们取得食物，建构世代循环所需的物质。