 做法一 第一步：备料 猪大肠若干根。料酒（即黄酒）一瓶、醋一瓶、面粉一小袋、姜一大块、盐、香料包、冰糖 第二步：搓洗 搓洗时先用清水大致洗一遍，再把水控干。把大肠放在一个盆里，加入面粉和醋。面粉的量是一根大肠一把面粉，醋一勺。再反复揉搓，直至出来很多沾液，再把大肠用清水冲洗干净，再用面粉和醋揉搓一次。先把正面（无肥油的一面）揉搓至少两遍。再把大肠翻过来再，把大的肥油摘除后再用如上所述的方法揉搓清洗两遍。翻大肠的方法：用筷子顶住一头，将大肠往后推，直到看见另一头再抽出筷子即可。 第三步：腌制 把清洗好的大肠挂起来晾到外表有点湿但不滴水的程度。再把大肠放盆里，按一根大肠加一勺料酒的比例倒入料洒，再按一根大肠一小截姜的比例加入姜末，把料酒、姜末与大肠混合均匀，盖上盆腌制半小时。 第四步：焯水 把腌制好的大肠放入冷水锅中缓慢加热至水开，小火保持微开的状态三分钟。再把大肠捞出用清水冲洗，洗过一面后再把大肠翻过来洗另一面。洗好后挂起来晾，晾到外表基本看不出来水份。 第五步：调制卤水 提要：卤水一次性使用，可用炒菜的金属锅卤，也可用砂锅。 卤水要养护，不注意养护，卤水很容易坏。大肠的异味比较重，由于大肠的异味会有一些留在卤水里，卤过大肠的卤水，就只能用来再卤大肠，不能卤其它的东西了。一是卤水异味大，二是卤水容易坏。今天卤大肠我们可以用炒菜的金属锅来卤，当然你也可以另外准备个砂锅，用砂锅来卤。因为这次卤大肠的卤水是一次性的，用后就把它收汁，不留着再用了，就不存在反复在金属锅里煮黑锅的问题。把原来砂锅里的老卤水倒到铁锅里，倒的量是老卤水的四之一那样。再加清水，再加炒糖色、香料包、盐。放盐时注意，这次放盐不要放的象咸菜那么咸了，这次调卤水放盐就放象平常烧菜那样盐量即可。炒糖色和香料包照原来那样用。 第六步：开卤 把晾好的大肠细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出。再把塞好的大肠放入卤水中，卤水要没过大肠一寸多点。先大烧开再小火保持开的状态70分钟左右。这时可以尝尝大肠的口感，恰当的火候是好嚼、有脆的感觉，但不是太软烂。如太难嚼可以再多卤一会。卤好后再大火收汁（收汁就是通过大火烧来快速蒸发水份），汁收到还剩一点点，若有若无即可。如果汁收的太过，水份一点没有了，就会显得大肠太油腻。这样一锅大肠就卤好了。如果一次卤的量较大吃不完，可以先冷藏着，吃之前切段装盘即可。一般卤菜都是凉着吃的，这个菜热凉口味皆宜，可凉吃，加热食用风味更佳。  做法二 原料： 肥肠，面粉，白糖，葱姜 香料： 桂皮，八角，干辣椒，香叶，白芷，花椒，小茴香 调料： 蚝油，一品鲜，盐，白胡椒，油，料酒 1、将肥肠倒入大锅中，倒入一碗的面粉，少许的白醋（用面粉跟白醋抓洗一下，肥肠的腥味就很小了） 2、把里面翻开也清洗下，也可以把里面的油拽掉，这样吃起来就不腻了 3、倒少许清水，将肥肠清洗干净，洗干净再把肥肠捞出来 4、再另起锅倒少许清水，放入洗干净的肥肠，几片姜，少许的料酒，大火烧开将肥肠焯下水 5、开锅将浮沫憋一下，焯好水将肥肠取出来，把水控一控放入大盆中 6、另起锅来少许油，放入白糖炒一个糖色，用手勺不停搅动，炒至糖有很多小泡 7、放入焯好水的肥肠，翻炒至上色 8、再放入准备好的香料，还有葱姜一块翻炒 9、来半勺蚝油，一勺一品鲜，一勺盐，半勺白胡椒搅动均匀。 10、大火烧开，用中小火煮40分钟，炖40分钟就可以出锅。  做法三 原料： 猪大肠2.5千克，潮州卤水10千克，生粉250克，盐30克，姜，葱，各40克，白醋20克，花雕酒10克。 潮州卤水配方： 汤料： 老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。 香料： 八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。 调料： 海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。 潮州卤水制作： 1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。 2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。 3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。 卤大肠制作： 1去掉大肠肥油，将大肠内壁翻出，用生粉，盐揉搓15分钟，在用白醋和清水冲洗干净。 2.清水烧沸放入猪大肠、姜、葱用慢火煲煮50分钟，取出后用清水冲洗干净。 3.将卤水烧沸，加入花雕酒，再放入大肠，烧沸后，关火浸卤约20分钟，取出待冷却后斜刀切厚片装盘，淋上少许卤水汁即可。  做法四：脆皮红肠 批量预制： 1.淀粉加少许八角粉、干姜粉混合均匀，倒入盛有猪大肠头的盆中，反复揉搓几遍祛净黏液和脏污，清洗干净后倒入宽水中，加少许葱、姜、料酒，焯透后捞出。 2.锅入色拉油100克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜瓣各25克煸香，加干辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香叶4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少许煸香，下入大肠头段1000克翻炒均匀，烹入适量料酒、湖羊酱油100克炒匀，添清水2000克大火烧开，调入盐10克、冰糖15克、味精20克、酱肉护色保鲜剂适量，大火烧沸后转小火煮30分钟，关火浸泡30分钟，捞出控干水分，倒入干净的托盘里晾凉。 3.麦芽糖350克、白醋50克、大红浙醋50克、食粉少许，小火熬至麦芽糖溶化即成脆皮水，将晾好的大肠挂匀脆皮水，置于通风处吹10分钟。 走菜流程： 锅入宽油烧至四成热，下大肠300克中小火炸至颜色金红、外脆里韧，取出沥净油分，改刀成1厘米宽的段，如图摆入盘中，放两颗糖番茄，点缀小青桔、薄荷叶、花草，带干冰上桌。 技术关键： 1.酱肉护色保鲜剂的用量要视大肠着色情况进行增减，以使卤好的大肠颜色红亮。 2.大肠油炸时须注意火候，四成热油下锅，中小火炸至其逐渐变色变脆时捞出，内部不能渗入油分，否则口感过于油腻。  做法五：茶熏套肠 熬制卤水： 汤桶内加大骨汤10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克）以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量，大火烧开转小火熬40分钟至香气释放，即成卤水。 批量预制： 1.市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面，反复揉搓祛掉黏液，冲洗干净。 2.将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段，其余部分切成20厘米的段。 3.每6根细大肠为一组，塞入粗大肠内（可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上，然后拉入粗大肠里面），两头用竹签封口，冲净后用牙签扎几个眼，放入熬好的卤水内，大火烧开转小火煮3小时，捞出沥干水分。 4.铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克，架上熏帘，摆入卤好的套肠，小火烧至冒黄烟后熏6分钟，取出放凉后逐一包上保鲜膜，冷藏保存。 走菜流程： 取出一根套肠，撕掉保鲜膜，放入微波炉加热，切成薄片，摆入茶盘，跟一壶龙井茶和一碟蒜泥（加生抽、红油调匀）即可上桌。 特点： 套肠肥而不腻、熏香浓郁。 制作关键： 1.套好的大肠一定要扎几个眼，否则卤时容易爆裂。 2.烟熏时要用小火，否则易糊。  做法六 主料： 大肠600克 配料： 蒜头5克、老姜5片 调料： 老卤汤500克、精盐10克、味精8克、纯净水500克、地瓜粉15克、花生油10克 制作方法： 1、大肠用水内外冲洗干净沥干、再用地瓜粉、花生油抓捏搓洗3分钟左右，用净水洗净沥干，放入沸水锅中焯4分钟左右捞起沥干。 2、净锅放入老卤汤及纯净水、蒜头、老姜片、精盐，大火煮开，放入大肠，改小火煮50分钟左右起盖掠去浮沫，加味精调味即可。  做法七 主料： 猪大肠4、5条 辅料： 八角2克、花椒1.5克、桂皮2克、丁香1克、甘草0.5克、小茴香1克、陈皮1.5克、精盐适量、白糖5克、老抽5克 做法： 1、猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，用力揉搓到出现大量胶质，注入清水将其冲去，重复2-3遍，直到臭味完全清除； 2、将备好的全部香料，放到锅里，注入清水约5大碗水； 3、再放进大肠。煮沸后，加入老抽、白糖跟精盐，再煮30分钟后关火 4、再用高压锅压15分钟左右，开锅后汁水多的话用小火慢慢熬至浓稠再关火。 5、将煮好的猪大肠捞出，沥干卤汁，即可切为小段食用，加葱，装盘上菜。 做法八：长垣套肠 批量预制： 1.生猪大肠翻洗干净，摘掉肠油，纳入盆中，加白醋、面粉不停抓搓，祛掉腥味和黏液，用流水冲掉残留的醋和面粉，截成40厘米长的段备用。 2.猪小肠用同样的方法处理干净，切成40厘米的段，并视厨房中剩余下脚料的情况塞入少许碎肉（将猪肉下脚料切成碎块，借助筷子塞到小肠里）。 3.取4-6根小肠借助筷子或者一端带钩的铁丝塞入大肠内（不同粗细的大肠塞入的小肠数量不一，注意要塞结实），两端用牙签固定，依次套好之后汆水定型。 4.将汆过水的大肠放入卤水内中火烧开，转小火卤1小时左右至七成熟，停火加盖泡2小时。 走菜流程： 取一截套肠入微波炉打热，斜刀切成片，摆盘后带红油蒜汁即可上桌。 制作关键： 1.卤制前需用竹签在套肠上扎几个眼，以免涨破。 2.套肠卤至七成熟即要停火，靠余温将其焖熟，这样套肠内外均能上色，而且口感筋道不烂，入味也深透。  做法九 预处理： 首先准备肥肠一套大概2000克左右，肥肠的处理，要特别注意把肥肠翻个面，把里面的白油和淋巴清除干净 ，肥油清除干净之后，再把肥肠翻过去。 清洗： 下面我们开始用三个步骤来清洗肥肠，第一步加入适量的热水，再加入一把食用盐，将肥肠抓洗两分钟，然后将肥肠捞出，沥干水分备用，这一步的目的是为了去除肥肠表面的粘液，第二步盆中加入适量的开水，再次加入适量的食用盐（大约一百克左右），加入少许泡打粉,然后用手抓洗3分钟，这一步的目的是利用泡打粉的酸碱原理，将肥肠的口感提升至最佳状态，三分钟以后将肥肠捞出，沥干水分，第三步将肥肠放入盆中加入高度白酒30克，再加入一大把身份，用力抓洗3分钟，然后再用清水清洗几遍，这一步的目的是利用淀粉改变水的流动原理带走肥肠所有的异味 备料包： 准备生姜片40克，葱片40克，下面开始准备卤水肥肠的料包，效果最佳当然是卤菜英雄秘制五香料包，家用可放八角三颗，拍散的草果一颗，桂皮十克，香叶五片，小茴香15克，青花椒五克，干辣椒十克 焯水： 先在锅中加入适量的清水，然后将肥肠在锅里焯水，加入20克料酒，大火烧开，撇去浮沫，将肥肠倒出备用 卤制： 再将锅烧热，加入适量的食用油，油温烧至五成热后，加入葱姜片，开中火将姜葱片煸炒成金黄色，出香味，再加入配好的香料下锅炒一分钟，目的是取香料的香味，加入蚝油15克，生抽40克，老抽十克调底色，再加入能没过肥肠的高汤，再将已经焯好水的肥肠下锅，加入糖色20克，加糖色的目的是为了提升肥肠的亮度，加入盐十克，白糖一克，胡椒粉一克，小葱一把挽成结放入锅中，大火烧开，再小火卤制一个小时，这个时间能保证最佳口感肥而不烂有弹性，这样一道非常美味的卤肥肠制作完成了。  做法十 主料： 肥肠500g、龙骨300g 调辅料： 清水适量、大葱10g、盐6g、糖色20g、料酒30g、老姜10g 卤料： 八角3枚、桂皮10g、丁香2枚、香叶2g、草果1枚、白蔻1g、白胡椒5g、三奈3g、砂仁2枚、良姜5g、花椒8g、小茴香3g、干辣椒10g 制作方法： 1、肥肠洗净汆水备用 2、龙骨剁成块，下入锅中 3、水开后打去浮沫 4、香料放入纱布袋中，放入汤锅中与龙骨一起熬煮一小时 5、调味：加入盐、料酒、糖色 6、下入肥肠 7、加入葱段 8、大火烧开后转小火加盖焖煮一小时 9、捞出肥肠稍凉即可切段食用 10、凉了也没关系，切段后蒸一小会 11、淋上卤汁，撒上葱花即可享用 12、重口味可以来点干辣椒面蘸起吃  做法十一 原料： 猪大肠5条。 调料： 草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露5克，玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克，精盐适量。 做法： 1)将大肠放入盆中，加粗盐5克，以手翻动搅匀，然后用力揉搓，至发出大量胶质，用清水将其冲净，再放入粗盐5克，前后揉搓，再用清水冲透，臭味即可清除。 2)将大肠清除臭味后，翻过附着油的一面，撕去油并洗净，捞出悬挂沥去水分。 3)用白纱布缝袋放入全部香料，封扎袋口，放进大锅内，倒入清水约5千克，加盖煮约半小时至香料出味备用。 4)将大肠翻过没有油的一面，用干布吸去水分，另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内，像做腊肠一样，将肠条塞满肠尖的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。 5)将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中，旺火煮沸，再把大肠放进锅里，加盖煮约2～3小时即可食用。  做法十二 原材料： 大肠750g、蒜2个、姜3片、橘皮1个、香叶3皮、八角3个、桂皮1块、茴香适量、生抽、老抽适量、糖1小勺、葡萄酒适量 做法步骤： 1.大肠对半剪开，把中间油剥去一些，去除脏东西，接着用盐和生粉搓洗5次即可。准备好所有配料备用 2.热锅下油将所有材料煸炒出香味 3.加入大肠翻炒片刻 4.加入适量生抽和老抽葡萄酒炒至变色 5.加入适量水大火煮开 6.再用高压锅压10分钟左右，开锅后如果汁水多的话用小火慢慢熬至浓稠即可关火 7.撒上葱花，即可出锅。 |
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