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烹饪刀法就是用刀将原料加工成为各种形状的方法。 一、切 适用于没有骨头的原料。操作方法，一般由上而下切下去。但有不同的切法，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等。 1、直切：又叫直刀切，一般是切脆嫩性的原料。直切是刀切下去垂直，既不是向前推，也不是向后拉，而是笔直地从上而下地切下去。例如：切冬笋、土豆、白菜等都是直切。 2、推切：有些原料若用直切，容易断裂，可用推切。推切时刀不是垂直向下，而是由后向前地推下去，要一刀推到底，不要拉回来。例如：切纯腿肉、酸菜，就必须用推切。 3、拉切：拉切一般是切比较坚韧的原料，这些原料如用直切或推切均不易切断，所以要用拉切。拉切的刀法是：切时将刀由前向后拉下去。例如：切肉片就是用这种刀法。所以，厨师往往将切肉片叫拉肉片。 4、锯切：又叫推拉切。这种刀法一般切比较厚的有韧性的原料，这些原料往往不能一刀切到底，直切推切拉切均不能使其截然而断，所以要用锯切。锯切的刀法是：切时用力较小，落刀较慢，先向前推，再向后拉，这样一推一拉像拉锯一样，慢慢地切下去。例如：切火腿、白肉、面包等都要用锯切。 5、铡切：一般是切带壳的原料。铡切的刀法是：左手握刀背前端，右手持刀柄，提柄，使刀柄高，刀尖低，，按在带壳原料上，然后用力将刀按下，咸鸭蛋就是用这种切法。 6、滚刀切：一般是切圆形或椭圆形，而且有脆性的原料，主要是切块用。滚刀切的刀法是：左手拿住料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动。切一刀，滚一次，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。这种刀法可以切出多种多样的块。如：滚刀块、菱角块、木梳背等。 |
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