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戗面馒头和老面馒头做法上大同小异，只是在细节上有所区别，要想做的又大又宣的馒头，主要在和面和醒面上面，我来给大家分享一下操作经验： 先说戗面馒头的做法： 第一，把老面头在温水里泡软化开，加入面粉，先和成絮状，在把面和成面团，至表面光滑，密封发酵四个小时左右。 第二，面团表面呈小气泡即可，不要等有大气泡，那样就发面过头会很酸了。 第三，面团里加入一小撮碱，加入面粉，不断揉搓戗面，直至把面粉和面团融合在一起，再加入适量面粉，进行二次戗面，直至感觉面团有点硬即可。 第三，把面团分成等量剂子，用手腕不断揉制，揉制时间长，馒头越有嚼劲。 第四，馒头揉制成形，二次发酵十五到二十分钟左右，发酵完成，温水上锅蒸十五分钟左右，即可出锅。 老面馒头的做法： 第一，老面头用温水泡软化开，加入面粉，搅拌成絮状，再和成面团。 第二，把面团揉按表面光滑，密封发酵十个小时左右。 第三，带馒头发酵至两倍大小，在面团里面戳一小孔，倒入少量碱水，加入少量面粉，不断揉按。 第四，把面团揉制没有小孔，搓成长条，用刀切成馒头状，也可用手揉制。 第五，老面馒头不需二次发酵，锅内水开后，直接上锅蒸十五分钟左右即可。    |
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