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苏白学堂，做最优秀的苏州话教学与传承平台  苏州有句俗语叫做“明前螺，赛过鹅”，讲的是清明前的螺蛳肥美如同白鹅。苏州话中，“赛过”就是好像、如同的意思，字面又有相比更好之意，可见古人是多么智慧，这样简练形象的言语就道出了螺蛳之美。 正值清明假期，天气甚好，正巧小菜场门口有老太摆摊在卖螺蛳，当然被我看见了对于螺蛳不是好事。正是螺蛳大量上市的时候，但是小长假，河水似乎都能涨三分，螺蛳价格自然辣手。只是价格再高，抵不过吃客按捺不住的内心。 螺蛳，一般产量丰富，河湖中都有。本地的朋友大多都有摸螺蛳的经历，在老早，人们想要吃螺蛳了，河滩上或者沟渠中，一摸就是一碗。还有更不费力的方法，假若第二日想吃螺蛳，隔夜拿只篮往河滩边一摆，插根竹棍以防竹篮飘走，篮里可以放些米糂（soe）、菜叶，翌日清晨，提篮，必定满是螺蛳了。那么一般市面上见到的螺蛳呢，大多是小贩摥来的。摥，苏州话，念thaon5，一般用在摥螺蛳这个词中，我看到有些文章中用这个“耥”，但是在语言学家翁寿元先生《无锡、苏州、常熟方言本字和词语释义》中，经考证是写作“摥”，意思就是推，书中针对摥螺蛳解释道：“用网兜装在竹柄上，压下水，顺着河边地步往前推，把停留在那里的螺蛳推进网内。网兜形如簸箕，口阔而平，所以可把螺蛳推入网内，也能推到小鱼、小虾。”摥杆很长，我记得我小时候也跟我爷爷摥过螺蛳，几摥下来，可以收获很多小物事，螺蛳、蚬子、大小河蚌，还有一些河底杂物，经过分拣，收获颇丰。  这个就是摥杆 农民正在分拣 如今大家早已无需下河摸取螺蛳了，小菜场里有得卖。一般小菜场里有剪好的和未剪的两种，我平时比较喜欢买未剪的，一来未剪的相对比较新鲜，再一个一般小贩为了增加份量，螺蛳屁股剪的少，这样“嗍”起来比较困难，烹制也不易入味，所以我一般宁愿自己剪。大家挑选螺蛳时可以选择青壳的，这样的螺蛳一般壳薄肉厚、生长在水质比较清澈的水域中。挑选时还不要忘记闻一闻有无异味，有异味说明有臭螺蛳。螺蛳买回家后，先要养上一段时间，水中可以渧（ti5，滴）点菜油或者麻油，这样螺蛳愿意爬出来，能够更有效地吐净泥沙。  一般自己在家可以制作爆炒螺蛳，方法简便易学。洗净后的螺蛳稍稍沥（liq8）干。热锅，冷油，大火，至八分热，加入生姜，入螺蛳翻炒约一到两分钟，随后加入适量绍酒、生抽、糖，少量老抽增色，中火盖锅两三分钟即可出锅，出锅前加少许葱增香点缀。  另外，还可以先焯熟螺蛳，挑出螺肉，再与韭菜同炒，可谓鲜香至极。除了炒，螺蛳还可以蒸来吃，我记得小时候我奶奶就经常将螺蛳与黄鳝一同蒸制，其鲜至今仍留齿间。 做了螺蛳菜，下一个就是吃了。生在江南水乡，吃螺蛳自然是一手绝活，北方的朋友每每见我纯熟的吃螺蛳技术，却总是只够赞叹，而从无下手之余地。苏州人吃螺蛳称为“嗍螺蛳”，“嗍”念做“soq7”，形象生动，运用脸部肌肉，轻轻一吸，螺肉裹挟着鲜美汤汁便充斥口腔了。 明前螺，赛过鹅，在清明假期，一盆螺、一首曲，又是一个闲暇午后，苏式生活便是如此，简单舒适最好。
文 | 葉嘉劍 版 | 葉嘉劍 音 | 葉嘉劍 后期 | 佐为 |
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