|
清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺肉肥美，是食用螺蛳的最佳时令。而清明节后，螺蛳就要产子了，也会比较瘦。 俗话说“清明螺，赛过鹅”，青壳螺肥而不腻、韧而不老、不受污染，是螺蛳中的上品。 这个说法来源于过去穷、买不起鹅的人家，每到清明前后就下河塘摸盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱、姜、辣椒，煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美，好吃、便宜，下饭下酒都不错。 “大的5元，小的4元，都是新鲜的。”许大姐在西畈菜场卖菜好多年，做生意的算盘拨得当当响。春节前到3月初专卖冬笋春笋，3月底开始又做起了螺蛳的生意。“绍兴人讲究吃，还讲究实惠。现在的笋开始落市了，螺蛳却是最好吃的时候，价格实惠，买的人就多。” 许大姐的螺蛳都是平水、王坛一带从农民手里收来的，按她的话说是绝对新鲜。“买回去剪掉尾端，再养个半天，正好赶上晚饭。” 市民周大妈的孙子特别爱吃螺蛳，这几天她每天都要在许大姐这里买上一斤螺蛳，“现在的螺蛳肉壮，而且也没有生螺蛳，是最好吃的时候。” “是的，过了4月，螺蛳就要开始产子了，味道口感自然要差一点。”这几天，许大姐每天要卖掉100斤左右螺蛳。 首先我们来说说最经典的酱爆螺蛳做法。 先来说买螺蛳，要选择那些外壳呈青色，且有一定光洁度的螺蛳。太大的螺蛳肉质粗糙，太小的又食之不甘。一般选个头不大不小，壳的颜色是褐色里透着黄绿色的那种螺蛳。 买回螺蛳，一般不忙着做，还要养一会儿，去泥。先把螺蛳倒在盆中，清水浸透，螺蛳慢慢地张开黑褐色的鳞片，露出灰白的嫩肉，还会伸出灰色的细细的两根触须。若你用细针轻轻地碰一下触须，很快触须就缩拢，张开的鳞片马上合拢。如果这时洒上几滴食用油，螺蛳就会加快节奏张合，壳里的泥也尽数吐出。再换几次水，螺蛳也就养干净了，装在篓子里沥干水分备炒。 待到要开炒螺蛳的时候，先用剪刀剪去尾端。炒螺蛳时不用放太多的油，油热至八分热时，放入姜片和葱白，然后放入一汤匙豆瓣酱，爆炒出香味。再倒入螺蛳一起翻炒，后入料酒翻炒，再放入一点老抽、糖炒匀。中途还可以加点水，这样螺蛳会更入味。最后，撒葱花出锅。 有人问，那螺蛳怎样才算炒熟了？其实很简单，无论何种口味的炒法，总是在鳞片差不多都脱离了才算是时候。螺蛳炒得欠火候，对肠胃很不好，炒得过头了，肉又不容易吸出来了。
1.韭菜炒螺肉：“2样”时令 材料：韭菜、姜片、食用油 做法：螺蛳用开水焯一下，用牙签挑出螺肉，加面粉和盐洗净，韭菜切段，油热，把姜爆一下，倒入螺蛳肉煸炒（盛起备用），再次倒油，油热，倒入韭菜翻炒，韭菜快熟时倒入螺蛳肉再一起翻炒，最后加盐，炒匀出锅。
2.榨菜螺蛳肉炖蛋：鲜到骨子里 材料：螺蛳肉、鸡蛋两个、榨菜、葱姜、生抽、料酒 做法：提前将螺蛳肉用少许料酒、生抽、姜丝腌制。鸡蛋打散搅拌均匀，加入两倍蛋液量的温水，搅拌均匀。加入少许食用油，加入适量盐调味。蒸锅中加入足量的水，大火烧开后，将蛋液上蒸锅，（盖上容器）中火8分钟。之后将螺蛳肉铺在蛋羹表面。最后铺上切碎的榨菜，葱末，继续中火蒸3分钟即可。 螺蛳的各种经典做法 价格四五元一斤 现在正是吃螺蛳的好季节 ■教你一招 油爆虾 香椿芽拌豆腐豆腐皮春卷 原料：河虾500克、花生油1000克(实耗15克)、醋60克、味精1.5克、葱、姜各0.5克、白糖50克、细盐2.5克、黄酒10克、麻油10克 制作方法： 1.将锅烧热，放花生油，至油八成热时，把虾投入锅里炸。炸至色红、壳脆即捞起沥油； 2.原锅留余油10克，加葱、姜末、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精，烧滚后，将油爆虾入锅颠翻几下即可装盘食用。 香椿芽拌豆腐 原料：香椿芽100克、豆腐渣200克，盐、酒等调味品适量。 制作方法： 香椿洗净切碎待用，起锅下油，把豆腐渣炒透调好味，再加入切好的香椿芽，翻拌炒熟即可。 豆腐皮春卷 原料：豆腐皮（豆油皮）五张、净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克（约耗200克）、味精、面粉、精盐、姜未各适量。 制作方法： 1.豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆； 2.炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、荠菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟，起锅成馅； 3.豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（共包成30个春卷）； 4．原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100克），烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。 |
|
|
