鳓鱼

鳓    鱼

    鳓鱼，海生鱼类，状似鲥鱼，肉质甚漂嫩，只是多刺，小孩不宜。

    新鲜的鳓鱼，俗称“鲜白”，也叫“鲜白鳓鱼”。如此叫法，有两个原因，一是新鲜鳓鱼色泽银白，看上去十分漂亮；二是因为鳓鱼的肚子里有一块特殊的“白”，质如动物肝脏，十分鲜美，这是其他鱼类所没有的，吃鳓鱼最鲜、最可口的就是这块“白”。

    一切新鲜的鱼类最好的吃法是清蒸，原汁原味，只有不够新鲜以至甚“魇”时，才油炸、红烧或醋熘。鲜白鳓鱼更是如此。洗净，抱盐少时，或以酱油，加生姜、葱段、绍酒，隔水蒸熟，即可上席。鳓鱼肉质细嫩，宜用筷子将肉从骨缝中慢慢剔下来，入口有异样鲜味。当然最可口者还是“鱼白”，嫩如猪脑，回味如嫩腰花。其此是鱼头，得趁热，剩下的头骨吸尽髓汁，可以组成一只十分漂亮的“骨凤凰”，我曾另有文章写过它的具体做法。再可口处是腹部，脂肪甚厚，味如鲥鱼。脊背处品味最为一般，当然也鲜嫩。鳓鱼用红烧，这是外行的做法，重料碍口，顿失旨味。

    鳓鱼更有腌制，称“咸鳓鱼”。以新鲜鳓鱼洗净沥干后加干盐，而不用咸卤，因此咸鳓鱼硬如鱼干者为上品，盐粒晶晶可见，有“一斤鳓鱼三两盐”之说。咸鳓鱼去盐花用清水漂淡，切段或片，加生姜、绍酒清蒸，也可炖肉饼子（肉末酱）或蛋。肉、蛋借鱼的咸味，鱼借肉、蛋的鲜味，一品双味，各得其妙。广东菜也有此吃法。近年粤菜风糜，这道菜也常上台面。

    真正吃咸鳓鱼的老吃客，喜略带霉味者。所谓“湿烂干霉”，咸鳓鱼藏之日久，略霉而不变其品质，清蒸之后，肉质酥口，俗称“到口糊”。犹如酒之醇、茶之酽，极而成至味。何谓至味，乃是入口咸而清苦，转而有纯香，转而觉鲜，深沉而不浮、鱼香而不腥，进而生津滋口，有甘味。如配以紫菜、虾皮清汤，此物最下饭。咸鳓鱼的头就不好吃，其肉质因霉而易碎，也不易尽剔。头骨碎肉，弃之可惜，民间巧以作汤。以咸鳓鱼的骨架碎肉，放米醋、猪油、味精、葱花，用滚水冲入，或略煮，其鲜美异常。这道汤，醋和葱花是决不可少的作料，不然会大失精神。

    鳓鱼吃到这道汤，则可谓物极其用了。

                                                                 1999/7/26