你吃过薄而透光的回锅肉吗？米其林教你！

回锅肉作为黄金下饭菜，你肯定点过！合肥装修

你见过这么 薄而透光 的五花肉吗？

我发誓这真的不是出自冷菜师傅的手...

作为川菜中的当家花旦，

回锅肉一直有一隅之地。

但人们对它的传统印象一直是：

①盘底浸满红油 ②五花肉厚而有嚼劲

但其实好的回锅肉应该是这样的

盘底少油、肉片卷曲

夹起来会微微抖动

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别觉得以上标准遥不可及，

只要学会顺序，在家真的可以完成！

关键是超级薄！一点都不！油！

而且 巨！下！饭！

敢放如此大话的餐厅叫：蜀三味，

新晋的米其林必比登餐厅。

在市面上歪曲川菜，肆意挥洒辣椒时，

他们坚持川菜本味，成功打动了米其林，

功夫，今天就用一道回锅肉来展现。

带来这道菜的大厨是

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计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

2

3-2019

折耳根/五花肉/春笋/

红线椒/蒜苗/花椒/蒜/京葱/姜/

白糖/豆豉/料酒/郫县豆瓣酱/

tips：半斤五花肉，饭店会选择猪臀肉或后腿肉，家常选择肥瘦相间的即可。

通常回锅肉会加入青椒、包菜、蒜苗等，可自行添加。

制作步骤

1.煮肉

锅里加入整块五花肉、京葱（4段）、花椒（10颗）、料酒（1勺）、姜（2片），

再倒入能淹没五花肉的冷水。

大火烧开后转小火，煮20分钟。

Tips: 先煮熟定型、再改刀。

筷子插进五花肉，无血水冒出即可。

2.改刀

将肉捞出，放入凉水凉透或冰箱冷藏5分钟，

改刀成2-3毫米的薄片。

Tips：过厚无法炒出灯盏窝，过薄会使肉易碎

清洗折耳根并切除根部，改刀成3-4公分的小段。

春笋切成菜刀厚的片状，焯水1-2分钟。

（折耳根、春笋或其他配料的分量

可根据口味调节）

很多人都觉得回锅肉讲究的是火候，

但其实放料顺序，才至关重要。

煸炒顺序预告

小火，将肉煸炒出油

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另起一锅，

酱料煸炒1分钟至暗红色

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下肉，小火炒2分钟至肉上色

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添入辛香料炒匀

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放配菜炒至断生，再撒入白糖

具体操作如下，小本本记好~

3.开锅翻炒

炒 肉

锅内放两勺花生油，

倒入肉片后小火慢炒，煸出多余油脂。

Tips：小火慢煸，可以使五花肉肥而不腻

炒至肉片微微卷曲（俗称灯盏窝），

捞出沥油备用。

炒 酱 料

冷油，下2.5勺豆瓣酱和1勺豆豉，

小火煸炒1分钟，由鲜红色炒至暗红色。

下 肉 翻 炒

倒入肉片，小火2分钟至上色。

添 辛 香 料

加姜片和蒜片各5-6小片，炒香。

再加入红线椒（1棵，切成小段）、

蒜苗（2棵、切成4厘米长段），炒匀。

放 配 菜

加入你喜欢的配菜，如：春笋、折耳根，

炒至断生即可。

加入1/7勺白糖代替甜面酱，提鲜。

如此，一道香喷喷的回锅肉就上桌了，

配着米饭

啧啧，想想都让人口水横流！

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❤ 感谢 蜀三味

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