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大块吃肉，大碗喝酒，梁山好汉的遗风，四海吃货的偏爱。油而不腻、劲道脆爽的口感，辣辣的红油，浓浓的豉香，一盘回锅肉，总是有无数大快朵颐的借口。跟中国烹饪大师、国宴名厨、北京市四川饭店行政总厨郝振江先生学习了正宗回锅肉的做法，现在分享给大家。 1、带皮五花肉一块，凉水入锅煮20分钟，浮沫要及时撇去。 2、煮好的五花肉切成薄片，根据个人喜好掌握厚薄，厚度一般为一个硬币的厚度，我不喜欢把肉煸的太干，所以切得稍微厚一点。切的时候肉皮朝外竖在菜墩上，用推拉刀法切，肉片不易破碎。 3、青红辣椒切块，葱姜切末，大蒜切片。青蒜是回锅肉的绝配，但家里没有了，用韭菜根代替。 4、勺烧热，开小火，不放油，倒入肉片慢慢煸炒，使肉的油脂渗出。待肉变得略微上色卷曲时，把煸出来的油脂倒掉。 5、把肉片拨至勺的外部较高处。在勺的下方放入葱姜蒜末和郫县豆瓣酱25克，利用继续渗出的油脂小火煸炒，待炒出红油后加10克甜面酱炒香。 6、放入青红辣椒片，倒入少许生抽提色，加白糖、料酒、白胡椒粉、鸡精适量，翻炒均匀出锅装盘即可。 注意事项： 1、正宗的回锅肉一定要放郫县豆瓣和甜面酱。 2、煸炒郫县豆瓣酱时一定要用小火炒出红油。 3、肉片一定小火煸透，煸出油脂，才能减少脂肪摄入。
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