【原】清炒，滑炒的烹饪技法和要点

大家好我是朋月！今天我们还接着分享炒菜烹调方法。今天介绍的是：滑炒和清炒

一，滑炒

滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑热处理，然后方能以配料同炒，

例如：滑炒肉丝

原料：猪瘦肉，青笋，熟猪油，料酒，味精，盐，鸡蛋清，湿淀粉，葱末，姜末，胡椒粉

制作方法：

1，先将猪瘦肉切成丝，用蛋清把肉丝澥开，再放少许盐，味精，料酒，胡椒面，湿淀粉拌匀上浆。

2，青笋削去皮，切成细丝用少许盐腌出多余水分。

3，把锅放在火上烧热后放入猪油烧至五成热，下入肉丝，用筷子轻轻拨开，待肉丝发白，并伸展开地捞出控油。

4，将锅重新放在火上烧热，放入熟猪油，葱末，姜末，青笋丝煸炒数下，即下入滑好的肉丝翻炒两下，倒入已用盐，味精，料酒，胡椒面，湿淀粉和适量清水兑好的芡汁，再翻炒几下即成。

滑炒的主料多用鸡，鱼，虾和瘦肉。主料加工成形后，需用鸡蛋，清湿淀粉和各种调料上浆与保持原料的性状，使主料烹制后具有滑，嫩，爽的特点。

在给主料上浆前，要用洁布去掉主料表面的水，再用鸡蛋清澥开，放入多种调料用手轻而快的反复抓匀，这样能防止主料出水和滑时脱浆。主料如果是牛肉，上浆时要加入少量清水和小苏打，以使其粗纤维软化而变嫩。

滑炒要掌握热锅温油滑主料，并分散下料这一要点。在炒至时下入芡汁后要迅速翻炒使汁包住主料，配料后即可出锅，且不可过分翻炒。

滑炒的特点是：滑，嫩，爽。

二，清炒。

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的

例如：清炒肉丝

原料：猪瘦肉，花生油，料酒，酱油，味精，盐，鸡蛋清，湿淀粉，葱姜末。

制作方法：

1，先将猪瘦肉切成细丝，用鸡蛋清把肉丝澥开，再放入盐，味精，料酒，胡椒面，湿淀粉抓匀上浆

2，把锅放在火上烧热放入花生油，烧至五成热，下入肉丝用筷子轻轻拨开，待肉丝发白并伸展开时捞出控油。

3，锅内留适量底油烧热，放葱，姜末和肉丝煸炒数下。及放入酱油，料酒，盐，胡椒面拌炒均匀即成。

清炒菜因无配料相衬，所以要求主料新鲜细嫩，加工要均匀，长短要一致，粗细一样。清炒菜的主料大多应上浆。

清炒菜多呈红白二色，口味多是咸鲜味，清爽利口而不粘糊成团，盘底无汁而只有薄油一层。是佐酒下饭的好菜。

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