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对于很多刚刚接触卤水的朋友们，都是有一个像快速入门的愿望，急于获得一个好的配方，想在卤水熟食这个行业中，有所发展首先必须了解的是香料的特性和搭配，对于不同的食材我们可以利用香料的特性与搭配技巧来改良熟食的味道，只有掌握了核心才能随意解决卤水中的问题。 一组配方和所有的事物一样，都是需要有一个结构性的支架，在香料的配方中，香料的总量一般占食材总量的2%左右，过量则会出现药味，破坏食材本身的风味，影响很大，若是多次使用的老汤或卤汤，香料投入量应相应的减少，一般控制在1%左右之间。 确定一款卤水配方，这主框架搭配上应满足三个条件： 1.是祛异效果最突出的香料. 2.是增香效果最明显的香料. 3,是赋味能力最卓越的香料. 用桂皮，草果，白芷和丁香四种香料是适用性最为广泛的一种结构性的框架架，对于这个框架，相信很多朋友都是有所耳闻的，之前的文章中虽然讲到了这四种香料组合的重要性，但是并没有和用量挂钩，今天以两斤食材的量，按照君臣佐使进行划分，定义了一个实用性高些的框架，希望对于刚接触的朋友们有所帮助。 按照两斤的食材，一般来说，香料的总体用量大约需要17克-25克之间，按照这个比例我们去其中间，大约控制在20克左右的重量即可，按照这个比例，这四种香料中，桂皮是合适作为君料的，在思量一番后，将四种香料用量大致确定如下。 桂皮5克+白芷3克+草果2克+丁香0.5克 四种香料加起来的总量是10.5克，按照20克左右的总量来算，剩下的10克左右，便是给新手们发挥自主性的空间，这样的好处是主轴的香味有一定的占比，保证了架构的主导性。 接下来是如何发挥自主性的部分了，为了方便使用，将各种香料的作用和用量进行了挂钩，使用时可将下面的用量增加在上面的四种香料构筑的基础即可，具体使用时可以参考如下。 传统卤水香味：八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克 传统卤牛肉：八角3克+香叶2克+肉蔻1克+草果1克+砂仁1克 麻香卤水：八角3克+花椒3克+良姜2克+荜菝2克 卤水禽类：八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷（毛桃）1克 麻辣配方的卤水：辣椒3克+花椒3克+八角3克+荜菝1克 配方没有固定比例，一千家卤肉店有一千种风味，正所谓“物无定味，适口者珍”只有受食客欢迎的才是一款好的配方。 附：十一种常见互补辛香料组合，能起到1+1＞2的效果今天再给大家介绍十一种常见的可以互补的辛香料。它们可以相互促进彼此的芳香味而不是遮盖。这在辛香料的配伍中有很大的意义，两种平常的辛香料放到一起能起到神奇的复合香味，能起到1+1＞2的效果，在使用“君臣佐使”的规律来配料包时有很好的借鉴作用。 具体每种辛香料的特性可参考我之前文章或者其他大家的东西，头条号里有很多干货，只要肯发现，采百家之言然后入自己熔炉提炼方可成大器。 1、草果和肉蔻 2、八角和五加皮 3、小茴香和千里香 4、香砂和香菜籽 5、莳萝籽和香菜籽 6、陈皮和烟桂 7、香果和丁香 8、良姜和白芷 9、木香和砂仁 10、红蔻和花椒
11、香叶和鸡精
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