|
昨天我们学习了香料包的中轴线理论，说实话，我也是第一次听说。 所以在网上找了好久的资料，却发现类似的文章确实不多，无奈，也就只能取一家之经典了。 在这个中轴线理论之前，我也有一个自己对于的香料包框架的想法。 也就是五香料构建法。  在我看来，经典的五香卤水，八角，桂皮，花椒，小茴香，丁香。 就是一个最厉害的去异增香的料包，基本适合于所有的食材。 如果你想要让卤制的肉类更具特色，那么可以更具不同的肉类，加入不同的辅香料即可。 不过，昨天查中轴线资料的时候，发现网上还真有一个和我一样想法的香料框架，叫做五味框架。  而且这个五味框架和我的五香卤水框架有很大区别。 他使用的五个香料，分别是：八角 ，桂皮， 白芷 ，草果 ，丁香。 也就是说，这个五味构架理论把传统五香卤水中的小茴香和花椒，替换成了白芷和草果。 在这个五味框架中，八角、桂皮作为前香引导香。 白芷祛异、去腥效果明显为中香，草果有去油腻增香的效果为辅香，丁香为后香。 而传统五香卤水中，八角桂皮依旧是前香做引导，也可以只用桂皮做君料，八角做臣料辅助桂皮增香。 花椒和白芷有同样的去异，去腥的效果，为中香，小茴香让卤水的味道更有层次感，回味更加的清新通透，丁香依旧为后香。 所以我们可以看出来，五味框架其实走的是浓香型卤水框架风格。 而传统五香卤水框架，走的是清新通透型风格。  聊了这么久的香料框架，到底什么是卤水香料的基础框架？我们能不能自创一些属于自己的框架理论呢？ 香料配方的基础框架就是我们常说的，前香、中香、辅香、后香。 具体来说，前香就是起引导性的主香。 中香是配合前香祛异增香。 辅香是中和味道辅助增强香味。 后香则具有定味和增加回口香的作用。 相对应的常用香料就如下展示。 前香：桂皮、辣椒、花椒、香茅草、八角、胡椒 中香：白蔻、白芷（多数的蔬菜类香料可替代这一部分功能，如生姜、大蒜等） 辅香：草蔻、草果、山奈、五加皮、香叶、陈皮、红蔻、甘草、罗汉果、灵香草、排香、甘松、香果、多香果、香菜籽、莳萝籽、枳壳 后香：丁香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷 我们只需要稍稍的记住他们的特性和对应的功能，自己也可以调整出一份属于自己的香料包框架。  除了五味框架，还有一个八味框架也是非常的有意思。 他是以“桂皮、草蔻、良姜、白芷、陈皮、草果、丁香、砂仁”八种香料构成。 他比我们说的五味框架又多了草寇，良姜陈皮，砂仁，却省略了八角。 其中桂皮负责前香的引导，良姜和白芷为中香，陈皮、草果、草蔻为辅香，丁香和砂仁引导后香。 所以说对于一组完整的香料配方而言，前香、中香、辅香、后香这四个大的功能区域都是需要的。 我们看完五香卤水框架，五味框架，八味框架，发现，他们也属于香料配方的中轴线理论。 所以，没有唯一的理论，只能不断进步的组合构架。 好了，今天的五味框架，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
|
|
