卤水香料如何组合才能抑腥提香？

香料在卤水的作用就是祛异增香，但不同的香料特性和功效是不相同的，往往卤菜师傅会根据食材本身的肉质和成品的味型，来选择香辛料进行组合搭配香味发挥到极致，想要搭配出一款好的卤水香料配方，就必须了解香料的特性和基本构筑框架，合理组合才能达到去腥增香的效果！

什么是卤水香料配方的基础框架

香料配方的基础框架就是熟食界常说的：前香、中香、辅香、后香，也就香料配方的中轴线，所有卤水配方都是围绕这个中轴线理论上完成的，

基础框架的概述：

前香：是起引导性的主香，中香：配合前香祛异增香（主体作用是祛异、去腥），辅香：中和味道辅助增强香味，后香：具有定味和增加回口香的作用，

如何构筑香料的基础框架

常见的香料基础框架主要有5-8味香料组成，下面我们通过以下五种香料举例，看看它们是如何组合和所处的服务区域

八角 桂皮 白芷 草果 丁香

如果组合成一款“五香”框架它们的作用则是：八角、桂皮为前香做为引导香，白芷祛异、去腥效果明显为中香、草果有去油腻增香的效果为辅香，丁香为后香，这样一款简单的基础框架就构筑完成，它们在不同香料配方中的作用几乎固定的，

当然很多卤菜师傅也会在传统“五香料”中进行组合搭配，传统“五香料”：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，当然并非每次配方香料定位都是相同的，在组合配方之前我们需要考虑卤水味型所走路线，比如浓郁、清香、麻辣等味型，不同的味型根据香料的特性，配方中的位置和用量也会发生改变，

根据食材和香料特性我们如何组合一款浓郁香料配方

我们知道了香料配方的基础框架，根据基础框架主香、祛异、辅香、后香的原理进行组合搭配香料，以猪肉为例（浓郁型卤水）：八角 桂皮为君作为引导香，想香味不用太浓郁可以选择桂皮为君，八角为臣，臣料：选择有去油腻的草果 白蔻 白芷 良姜 来祛异增香，佐料：选择花椒 香菜籽 香茅草 山奈 甘草增强卤水复合型香味，使料：丁香 小茴香 砂仁来定味，我们以10斤卤水来定位它们的用量比例：

君料：八角10g 桂皮10g 臣料：草果8g 白芷 6g 良姜 6g 白蔻 6g 佐使料：香菜籽 5g 山奈 5g 甘草 5g 香茅草3g 丁香g 砂仁 3g 小茴香2g 花椒4g，如果是禽肉我们在佐使料会添加：脱骨香的：草寇

总之一句话，了解香料本身的特性是组合配方的关键，只要掌握了这些关键点去腥增香就会迎刃而解，