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大家好，我是：我又把面包烤糊了。用最健康的原材料，做健康烘焙。 菠萝包这个面包，对烘焙师来讲，可以说是最简单也最困难的面包之一了。就像厨师做蛋炒饭一样。说它简单，一个酥皮加一个面团再“盖个章”。说它困难，面团包奶酥和酥皮时，既要保证奶酥在面团里不“出来”，又要保证酥皮的完整性。特别是烘烤出炉后，三者的完美结合。今天我做的奶酥菠萝包，有点小失误。烘烤时店里来人点餐，烧菜时忘记看炉子了，导致烘烤时间太长，奶酥都流出来了。但口感还是非常不错的，外酥里软奶香味很浓。  奶酥菠萝包配方---面团高筋粉：250克 鸡蛋：1个 黄油：38克 盐：2.5克 干酵母：3克 水：120克 注意：鸡蛋一个约40克左右，如果是50克的鸡蛋就把水减5克。 奶酥菠萝包操作流程 高筋粉一定要过筛哦。面粉放时间长容易结块，特别是夏天容易受潮。  加入鸡蛋和水。每个牌子的面粉吸水性不同，因此个人建议保留10克。 后期和面到加油阶段时，根据软硬度来判断是否需要加这10克水。   面团扯开手指从中间捅破后，四周面团比较厚实，并且没有太多锯齿状。说明面筋已经达到7层多，这个时候可以加入黄油了。   加入黄油后，先低俗搅拌再切换高速。 如何判断面团搅拌时是否已到位？ 最简单的一个条件，当面团狂甩钢内壁时发出“啪啪啪”的声音，说明面团筋度已充分达到扩展既满筋状态了。  先看面团的延展性，尽全力拉到最长状态，表面光滑并且不断。  面团拉扯后，手指从中间捅破，四周非常光滑透明并且无锯齿状态。 放在案板上盖上塑料袋，松弛5分钟。  一次醒发：烤箱底部放碗热水，面团盖上塑料袋放入烤箱倒数第二层，上火30度，下火0度。醒发40分钟。 在醒发的同时，可以制作菠萝皮。 奶酥菠萝包配方---菠萝皮黄油：40克 糖粉：25克 低筋粉：70克 注意事项：黄油需要微波炉加热至软化状态，不能液体。糖粉可以换绵糖。  糖粉过筛加入黄油里面，进行打发。 打发到如图状态就可以了。黄油发白，体积膨大即可。 再筛入低筋粉揉匀。 软硬度如图即可。 奶酥菠萝包配方---奶酥馅黄油：30克 糖粉：25克 奶粉：30克 注意事项：黄油需要微波炉加热至软化状态。尽量用糖粉。奶粉用好点的奶粉，对口感影响还是有点大哦。 黄油软化后搅拌均匀，不需要打发。 加入糖粉搅拌均匀后加入奶粉。 软硬度如图即可。 这就是做好的菠萝皮，和奶酥馅啦。 面团分割6块，揉圆排气。 盖上塑料袋松弛10分钟。 菠萝皮和奶酥馅均匀分割6块。 把菠萝皮一面沾点面粉，摁平。 另一面用面团直接粘起来，把奶酥馅包进去。 记住，奶酥馅不能包的太高，不然醒发会爆开。也不能包的太低，烘烤时很容易流出来。 尽量包到正中间，左手把菠萝皮慢慢朝下收。当能盖住2/3的面团就可以了。 用刮板在上面刻印子做装饰。 然后进行二次醒发。 上火30度，下火0度。醒发30分钟。 醒发好后表面刷蛋黄装饰，一定要轻点不然容易破皮噢。 也可以不刷蛋黄。 最后的成品图。 奶酥菠萝包注意事项这个面包，我选用了比较复杂的做法，就是包了奶酥馅。 所以大家如果技术不是很到位的话，建议直接做个皮盖上去就行了。馅料可以暂时不考虑，等以后技术娴熟了再说。 我是：我又把面包烤糊了，用最简单的原材料，做健康烘焙。 |
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