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闲人谈吃（八）
小炒肉
小炒肉这宗菜品，从原料到菜名都无甚讲究，可它确是一道上得台面的馆子菜。小炒肉的来路笔者未做详考，有人说它是川菜，不知确否。至少山西馆儿，这道菜叫得也挺响。
当下小炒肉的色香味形毫无准谱儿，主料虽总离不开猪肉，可切丝儿还是切片儿，爆炒还是勾芡，主辣还是酸甜，都难见一定之规。甭说跨省，就在一省一市一条街内，相邻两家馆子所卖之小炒肉，长相之异，色香之别，分殊之大，绝然超乎性别男女。除了共用一名，再无任何相类之处。至于遍及乡间田舍的农家小炒肉，更是农妇随心所欲张口即来之事。她指着端上来的土豆青椒，当中或许藏着三两粒肉末，却告诉你这是小炒肉，您也纵难与人家抬杠。如此可见小炒肉虽遍及海内，却都各自为政。好比“衣服”一词，凡能着于身者，便算切题。
笔者以为较为可口儿的小炒肉，北京城南晋阳饭庄可算一家。尤其二十多年前，选料、刀工、色香、器量，都还不错，价格也公道（那时卖13块钱）。经常嚼得口滑，再添一客。头一份佐酒，添一客下饭。虽说不上大嚼朵颐，总算吃饱。它这家饭庄所烹之小炒肉，主料是里脊丝，俏头儿为蒜苗。挂色儿、稀芡儿、味儿足，可有一吃。再往后就不敢恭维了。起先比例是里脊七，蒜苗三。现在去吃，几乎倒三七，管它叫肉丝炒蒜苗更妥帖。
小炒肉在中国浩如烟海的珍肴大馔中，虽无甚名气可言，然万不能因此就小瞧于它。须知“小炒肉”曾载于“年谱儿”。此“年谱儿”非人之履历生卒，实为前清年羹尧大将军食谱儿之谓，属笔者移花接木借来一用。年羹尧是雍朝几近号令天下的人物，雍正佛爷的大舅子，位极人臣。他权位最显时，署理川陕、云贵诸省军政。可以说中国的西部都归他管，半壁中国全他说了算。就是内陆乃至朝廷上的事，年大将军说句话，也有压秤的分量。后因他功劳太大，能耐太大，气派太大，张扬僭越，不懂韬晦慎敛被雍正爷罢黜赐死。
年羹尧从川陕总督任上降黜为杭州将军时，头脑还未警醒。家眷、扈从、财宝一件儿不舍，浩浩荡荡数千人马搬到杭州。最后死在城门领（从九品）任上。
年大将军生前姬妾成群，大树一倒，猢狲皆散。其一小妾落入某秀才手中。秀才得知该妾在年府专司饮馔，即问她何菜拿手。妾答：“某专司小炒肉一味。”秀才继问：“大将军如何吃法？”妾答：“大将军每饭，必前一日呈进菜单。若点小炒肉，则须忙活半日。好在惟月仅遇一二次。此小炒肉非他人能办，而我亦不问他事。”秀才大喜道：“何不给我也做一道小炒肉？”妾答：“大将军府中一盘肉，须用一头肥猪，取其最精之一块儿，足不过八两。今君家庖厨案上，肉仅斤许，让我从何下手？”秀才瞪眼咂舌。
秀才公虽得“年厨”，却无年谱儿。终因一头肥猪，未得小炒肉之秀色。
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