做一本盈利的菜单，从这6点下手

苍斌悟道 2019-03-08

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为什么有的菜单制作精美，每个菜品都达到了毛利率，但盈利情况却不理想？

分享人/中国青年烹饪艺术家常海阔

餐厅需要有一本会盈利的菜单，而要想设计这样一本菜单，就需要靠专业设计师、使用专业的方法，一步步来实现。今天我来分享6个小招，助您迅速提升餐厅利润。

1.产品筛选：依据店面大数据，精准筛选菜单中的核心菜品；

2.售价区间：根据消费心理学规律，梯度设计菜品售价，抓住消费心理；

3.弱化价格：让消费者的注意力转移到菜品上；

4.食材分布：拓展厨房用材的多样性，增强顾客消费体验；

5.味型搭配：以席为单位，丰富菜品味型，提升顾客味觉体验；

6.毛利率：根据产品结构调配毛利分布，控制成本提高整体菜品毛利率。

第1招聚焦核心产品

现在餐饮的趋势之一是单品店，而对于传统中餐产品来说就是聚焦。根据消费者购买点击率，精准筛选主打产品，使核心菜品聚焦，这个主打产品就是餐厅的招牌菜，是“王牌”，是餐厅“安身立命”的法宝。关于打造核心菜的必要性，大家可以看通过数据看一下。从2014年开始，我们餐厅着力打造招牌菜，其销售占比持续增长，短短三年就从38%上升到58%。这也就不难解释为什么单品店餐厅越来越盛行了。

如何打造核心产品呢？可以从三个方面入手。

1.制作套餐并突出设计，如我们主推的老北京煨牛肉，首先在菜单设计上要醒目，引起顾客的关注。其次，推出老北京煨牛肉套餐，加10元得到价值24元的炒合菜，起到引流的作用。

2.服务人员做好推荐，给服务员做统一的培训，如何推荐此菜，还要建立完善的奖励机制。

3.公司统计进行PK，我们所有门店都会对此菜的销量进行分析，实行PK制，有竞争才有动力。

第2招设置价格梯度

菜单设计时，价格的设置也尤其重要。利用好“价格梯度”是不错的方法，举两个例子：

一是菜品换季时的定价问题。

原有的顾客敏感度高的菜品，价格、品质等全都不变，新添的菜品定价在18—68元，其中高端菜品价位在200元左右。这种价格梯度的设计，实际是让低端产品的固有消费者不会因为有价格高的菜品而望而却步，会继续购买老的菜品。但同时也会因为新菜品的上市而产生好奇购买。而新的消费群体在点新菜品的同时也会尝试老菜品，毕竟价格便宜，于是高端和低端菜品便能相互渗透，不会出现价格打架的情况。同时高价菜品也为未来进入特色菜留下了利润腾挪空间。

二是同类产品的定价问题。

在一张菜单上，同样的食材、同样的价格，如果只是不同的做法或口味，对于消费者来说，如果没有特别的偏好，点菜时肯定要纠结一阵子。对他们来说，更希望有一个宽泛的选择范围。对餐厅来说，价格差异较小，或者没有差异，在选择时就会产生迷惑，从而影响点单效率，影响翻台，最终影响销售。而设置价格梯度使困惑减少，从而快速引导效益最大化。

第3招弱化价格

对于以图片为主的菜单来说，菜单上的价格往往非常不起眼。我们往往将菜品的排序打散，而不以菜品价格“高——低”，或者“低——高”的顺序去排列。因为太有秩序的排列，往往会提醒最前或最后的菜品价格太高，这就会让部分食客总挑便宜的点。

第4招食材合理布局

我们将菜品按照原料类型划分，根据我们店内数据库的统计结果，很清晰明了地展示了各类菜品销售排行榜，我们将其按照原材料品类调取销售占比。这样就可以根据品类销售占比进行菜品调整。例如：通过数据调取显示，我们可能发现菜单内羊肉类菜品数量少，且销售占比也少。那么我们就要优化羊肉类菜品，进行菜品添加或者菜品优化升级。

菜单食材的合理分布很重要。对于传统餐饮，要拓展厨房用材的宽度和广度，增强顾客消费体验。荤菜里面鸡鸭禽类、猪羊畜类及海鲜类的配置应该呈多元化的格局，素菜中的豆腐类、笋类、菌菇类、叶菜类菜品，也应丰富多彩。而单品餐厅更多应该考虑选择何种食材能够更好的辅助核心菜品。

第5招以席为单位丰富味型

在设计整本菜单时，要注意以席为单位，丰富菜单味型，提升顾客味觉体验。我们将菜品的味型做了分类，基础味型（酸甜苦辣咸）有5种，常见的复合味型有30多种。以我们店的味型搭配来说，咸鲜占34%、麻辣占19%、红烧占10%、香辣占7%。看了以上结果，您肯定有疑问“咸鲜味型销售占比最高，那咸鲜味型的菜品是不是要多设置一点？”其实不然。咸鲜味型销量高是因为它是基础的配搭味型，比如点菜时，到最后都会来个清汤或者来个青菜，是几乎每桌都会消费的味型。

所以，在考虑味型搭配时，要全面考虑消费者喜好，味型间互补等等。