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以前上班时，每个夜班都希望同事能带一盒酸辣土豆丝，那不是一般的酸甜土豆丝，滋味很独特，吃起来特别的开胃提神。她爸爸在夜市里有个大排档，酸辣土豆丝是镇店之菜，几乎每桌都会点，很多人都是冲着土豆丝去的。想想那个时候，我们几个丫头就指着这个酸辣微甜又脆嫩的土豆丝，精精神神的熬过了多少个夜班。  那时我还不会做饭，但做法却是问了不知道多少遍的。是油热先放糖，糖炒化了再放干辣椒，这样就有了焦糖和辣椒的红油颜色。所以虽然没放生抽，土豆丝的颜色也是诱人的酱油红，甜辣的味道也就出来了。然后下入土豆丝就直接放醋，据说这是重点，让它保持脆嫩的关键，再翻炒，很快熟了后加盐拌匀即可出锅。 上边说的是做法，其实一盘简单的土豆丝，想炒的熟而脆嫩还有别的门道的。比如土豆的选择，最好买深黄色皮与芯的，脆且多汁，有土豆味。还有一种是皮的颜色没那么黄，里面是奶白色的芯，那种适合炖。  土豆丝切好后，一定要先冲洗，把上面的淀粉都洗掉，这样炒起来才爽利，不是黏糊糊的成团，或者粘锅。然后洗净了就无需再焯烫了，直接下锅炒，本来细细的就很好熟，几分钟的事儿，稍变色即可出锅。除非是想凉拌着吃，那就焯烫半分钟，断生即可，再快速的捞到冷水中过凉，这样凉拌的土豆丝就会又脆又嫩。  还有，酸辣土豆丝都离不了醋，我喜欢用米醋，颜色浅，味道也不是太酸，不像老陈醋那么的色重味道过于浓厚。或者白醋也行，但是一定得是熟悉的酿制白醋，味道得在掌控之中，过酸就不好了。 【酸辣土豆丝】 材料：土豆1个，干辣椒8个，葱1小段；花生油适量，白糖2勺，米醋4勺，盐1小勺。  做法：将土豆洗净去皮后切成细丝，放水中淘洗两到三遍，至水漂清没有了淀粉质，然后再捞出控干水分待用。干辣椒用剪刀剪成细丝，葱花备好。  开小火，锅中加入油，再放入白糖，慢慢将糖炒化。  放入红辣椒丝，煸炒至辣椒颜色变暗，有辣味冒出，油的颜色也变得微红，再放入葱花翻炒出香味。  放土豆丝进去，不用翻炒，紧跟着就放米醋，这是让土豆丝保持脆嫩的关键，然后再翻炒均匀。  翻炒均匀后，土豆丝就会被染上焦糖和辣椒油的颜色，然后也稍软塌了就放入盐，拌匀即可关火。  小贴士：不能吃辣的干辣椒要适量，太辣容易引起人上火。快手菜，不可翻炒太长时间，以保土豆丝的脆嫩。  |
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