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凉拌苦瓜  原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油 制作流程： 1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中； 2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。 香笋拌拱嘴  原料：猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花 做法： 1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。 2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。 3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。 椒麻手撕鸡  主料：河田鸡半只。 辅料：小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。 调料：丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。 做法： 1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝 ， 2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。 捞汁牛蒡丝  主料：牛蒡丝100g 辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g 调料：海鲜捞汁80g、香油6g 做法： 1、水发木耳切成丝，香菜切段； 2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用； 3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。 操作关键：牛蒡刀功要求严格，粗细均匀。 青椒拌皮蛋  原料：皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油 制作流程： 1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形； 2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌； 3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。 脆爽小瓜丝  原料:云南小瓜 500克，红珊蚌50克。 调料 :青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。 制作 1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。 2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。 醋浇鲜虾球  制作：虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。 醋浇汁： 1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。 2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。 巧拌香干  1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。 2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。 老醋花生  主料:小红花生米5斤 辅料:香菜，小米辣 调料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。 操作: 1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。 2调料，所有调料放一起烧开，冷却即可。 3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。 水晶皮冻  原料：猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量 过程： 1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感； 2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，洗干净，切成小条备用； 3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤） 4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。 5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。 脆皮黄瓜卷  原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。 调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1瓶、生抽1瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两 制法： 1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。 2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。 3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度最好，腌制12个小时，黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。 凉拌魔芋结 材料：魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油 做法： 1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块。 2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。 3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌即可 米椒相思肉 原料：猪腮帮肉，姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。 制作： 1、取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。 2、出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。 生蒜腌小茄子 原料：有机小茄子。 调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。 做法： 1、有机小茄子洗净，切去头，待用。 2、把小茄子蒸熟，放凉。 3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。 4、在保鲜盒内先铺上一层“4”，再放入一层小茄子，再铺一层“4”，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。 5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。 |
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