|
【原料清单】 (1)香料：小茴香50克，八角25克，桂皮25克，香叶8克，白豆蔻8克，去籽草果8克，山柰5克，香砂5克，丁香2克，灵草2克，排草2克 (2)主料：食用牛油8000克，小黄姜900克，石柱红3号干辣椒800克，大红袍干海椒200克，红油豆瓣酱1000克，永川豆豉200克，汉源花椒350克，干麻椒50克，醪糟200克，冰糖200克，啤酒200克，浓香型白酒200克，盐50克，鸡肉粉调味粉5克，3A香料10克 (3)炼油原料：带根芹菜400克，带根香菜400克，紫洋葱400克，去皮蒜400克，大葱400克 【原料处理】 (1)香料用温水泡20分钟，洗去杂质晾干打碎；汉源花椒、干麻椒用温水泡20分钟，洗去杂质晾干；将香料、花椒、干麻椒混合后用啤酒拌匀备用。小黄姜，红油豆瓣酱，永川豆豉分别打碎备用。 (2)制作糍粑辣椒：将两种干辣椒剪开去蒂去籽，投入开水锅中煮，待辣椒煮涨(大概煮5分钟)且表皮柔滑后捞出剁碎备用。 【底料炒制】 (1)牛油下锅小火熬化，烧至170度关火(目的是去腥，使油明亮，底料不浑汤），待油温降至150度时开小火，投入炼油原料，小火炸至金黄捞出关火。 (2)待油温降至120度时开小火，下入小黄姜末搅匀，再下入糍粑辣椒搅匀，最后下入打碎的红油豆瓣酱、永川豆豉，不停搅动至油色泽红亮且酱香味浓郁时，下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖，继续小火搅动。待油发出滋滋声且辣椒干酥时，水分就炒干了。最后加入浓香型白酒，盐，鸡肉粉调味粉，3A香料搅匀，盖上盖子焖1小时。 【底料分离包装】 焖好的底料，将油与料渣分离，分离出的油大概8000克，料渣大概2000克。按不同规格包装：500克一包的底料，注入100克料渣、400克油；1000克一包的底料，注入200克料渣、800克油。然后封口放平，冷却1小时后入冷库冷冻成型后装箱。每500克底料兑1500克水烧开涮火锅食用（依据生理盐水0.9%测算用量） 《附：各原料在底料中的作用》 (1)豆瓣酱：料渣的主要材料，定盐味，增香 (2)糍粑辣椒：增加香辣味，提色，去腥解腻去异味，是火锅底料的灵魂 (3)花椒与干麻椒：增加麻香味，压腥去异味 (4)豆豉：增加咸鲜醇香的味道 (5)小黄姜：含有姜辣素，具有特殊辛辣香味，去腥提香 (6)醪糟：压腥去异，增鲜回甜 (7)冰糖：柔和辣味，辣而不燥 (8)啤酒：发酵,泡发香料、花椒、干麻椒 (9)白酒：产生醋化反应，使底料更浓香 (10)香料：{小茴香}有特异香气，具行气止痛，健胃散寒之功效{八角}芳香微甜，可开胃祛寒{桂皮}香味浓烈辛辣微甜，具有暖脾胃，止泻，补元阳的效果{香叶}香气浓郁，可增香去异味，促进食欲{白豆蔻}香味足，有暖胃消食，化痰止咳的作用{草果}健脾逐寒，抗疟疾{山柰}气味芳香，主治急性肠炎、消化不良、腹泻、胃寒、牙痛、风湿{灵草}香气浓烈，治风寒{排草}止咳，调理月经不调，去风湿，主要作用还是防腐～～～注意的是香料的总用量占总原料重量的1%——1.5%，放多了就适得其反了。 |
|
|
