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我是小桃妹，我来试着回答这个问题。 肉香不香，其实不在于香料哦。养了三年吃粮食猪草长大的土肥猪，就是要比半年就出栏的饲料猪香的多。这个结论不会有人想打我吧？ 小桃妹有一年去四川的大凉山，在当地吃的坨坨肉。很简单很原始的做法，就是半扇猪肉剁成半斤那么大一块。放到清水里煮熟后撒点盐，辣椒面就吃了。吃的小桃妹眼睛都眯了起来。太香了。 所以，最香的还是最纯粹的味道，感觉一加香料就串味了。比如我就不喜欢吃卤肉这一类香料重的，而是喜欢吃盐水鸭啊，咸鸡这样的。特别的鲜美清爽呢。 至于香料方面的，我还专门咨询过一些大师傅。大师傅是这样跟我说的： 香料在使用分类上有个说法叫：内六外八皮十二。这一共二十六种常用香料，激发内在肉香的是六种。这六种香料是：八角，桂皮，香叶，花椒，草果，丁香。 也就是这六种香料最能激发肉本身的香味。所以不能叫入肉香了，正好相反，叫出肉香更合适一点。 再进一步说：八角最大的作用就是增味，烧菜里放了八角，马上香味就特别明显，特别香，口水滴答的那种。 桂皮的作用是厚味。小时候最喜欢把桂皮当口香糖了，那个香味很迷人，特别是肉桂，更加好闻。 香叶和花椒作用是清味。特别是青花椒更加明显。 草果是合味的。它的香味很特殊，单闻有点冲冲的，但它能把别的香料的味道融合起来，变得柔和。 所以，肉香不香，还得看肉咯，香料只是个补充，您说对不对呀。我得回答就到这里，拜拜了。 |
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