用传统的方法做的传统老菜究竟有多好吃？尝尝鸡里蹦，回锅肉你就知道了！

今天来的这位，十二年前参加过“开心辞典”，捧着一摞老菜谱，特意来为小丫姐做一顿传统菜~

他就是今天的厨房达人杨子祎，在诸多老菜谱中选了一道鲁菜鸡里蹦，还特意做了小丫姐爱吃的麻辣味~

同样是传统菜，特级厨师范玖忻做了一道传统川菜，回锅肉。正宗到什么程度呢？正宗到能“熬起灯盏窝儿”~

四川话“熬起灯盏窝儿”的意思是说，做回锅肉时肥瘦相间的肉片，要通过煎炒后自然形成一个窝儿，就像灯盏窝一样。

闲话少说，先来看看达人杨子祎，三种口味的传统鲁菜鸡里蹦，味道如何？

鸡胸肉切丁和虾仁分别腌制后，先滑炒至断生。爱吃原味的，您就用鸡汤和盐调味鸡丁虾仁；爱吃酸甜的，您就用番茄酱调味，翻炒鸡丁虾仁；您要是像小丫姐一样爱吃辣，那就加豆瓣酱、花椒和干辣椒翻炒调味~传统菜，家常味，这道鸡里蹦就是这么简单！

说这道菜传统，是因为这道菜的历史绝对够久远~

据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝出访，官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，龙颜大悦，夸奖道：“好一个鸡里蹦！”

同样是传统菜，范大厨做的这道传统回锅肉，传统到能“熬起灯盏窝儿”，啥样的回锅肉才能“熬起灯盏窝儿”呢？

五花肉，最好是二刀肉，煮熟后改刀切片；煸炒出油脂来，再加入豆瓣酱和泡椒炒出红油；葱姜蒜、豆豉、甜面酱加入调味，放入青蒜白色部分，翻炒均匀；盐、白糖和酱蘸汁调味，再加入青蒜绿叶，出锅前淋上锅边醋。这样做出来的回锅肉，绝对能“熬起灯盏窝儿”~

北方一般用五花肉做回锅肉，其实如果用二刀肉，就更加正宗了~

两个比例，做出正宗回锅肉：

1. 葱、姜和蒜按照1：2：3的比例

2. 豆瓣酱和泡椒按照2：1的比例

青蒜也是回锅肉的灵魂

根部和蒜叶，要分2次下锅

改刀时就要片开后再切段啦

小丫姐因为工作原因，没有在现场吃到杨大哥特意为她炒的菜，但不要紧，小二为她打包当下班后的宵夜~

鸡里蹦，回锅肉，只要用心，就是最美味的传统菜！

鸡里蹦

食材：虾仁 鸡胸肉 鸡蛋 黄彩椒 红彩椒 葱 姜 蒜 干辣椒 花椒 淀粉 鸡汤（原味鲜） 白糖 盐 胡椒粉 料酒 黄酒 豆瓣酱 番茄酱 油

做法：

1、鸡胸肉切丁，用盐、胡椒粉、黄酒、姜末、水淀粉和鸡蛋清抓匀腌制；

2、虾仁去虾线，加入鸡蛋清、盐、淀粉和料酒，抓匀腌制；

3、鸡丁和虾仁分别放入4成热和5成热的油锅中，滑炒捞出备用；

4、锅内留底油，煸香葱花、姜末和蒜末，加入鸡丁、虾仁、黄彩椒丁和红彩椒丁；

5、制作原味鸡里蹦，加入一勺鸡汤（没有鸡汤可用水稀释原味鲜代替），翻炒均匀，用水淀粉勾芡，盛出装盘；

6、制作甜酸口味鸡里蹦，炒锅内倒油，煸香葱花、姜末和蒜末；

7、放入番茄酱，加入一勺鸡汤（没有鸡汤可用水稀释原味鲜代替），用盐和白糖调味；

8、加入鸡丁和虾仁，翻炒均匀，盛出撒上熟青豆即可；

9、制作麻辣口味鸡里蹦，炒锅内倒油，煸香干辣椒、葱花、姜末、蒜末和花椒；

10、放入豆瓣酱酱，加入一勺鸡汤（没有鸡汤可用水稀释原味鲜代替），用白糖调味；

11、加入鸡丁、虾仁、黄彩椒丁、红彩椒丁和熟青豆，翻炒均与，盛出摆盘。

回锅肉

食材：五花肉（二刀肉）青蒜 葱 姜 蒜 泡椒 豆豉 豆瓣酱 甜面酱 盐 白糖 酱蘸汁 醋 油

做法：

1、五花肉（二刀肉）煮熟后冷藏片刻，切成1元硬币薄厚的肉片；

2、葱、姜和蒜按照1：2：3的比例，切成末状；

3、青蒜从根部片开后，切成片状，备用；

4、锅内倒油，放入肉片，翻炒至肉片卷曲，炒出油脂；

5、在锅中把肉片拨至一旁，留出底油，油中加入2份豆瓣酱和1份泡椒碎；

6、炒出红油后，加入豆豉、葱、姜、蒜和甜面酱，翻炒均匀；

7、加入青蒜白色部分，用盐、白糖和酱蘸汁调味；

8、翻炒均匀后，加入青蒜绿色部分，沿锅边淋入少许醋，翻炒后盛出摆盘，即可食用。