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酿豆腐是客家名菜之一。此菜豆腐嫩滑，汤汁醇厚，口味鲜美。“酿”为客家方言，作动词用，将馅料置于食材内为酿。传说这道菜源于北方的饺子。客家先民南迁后，因南方少麦，而又思念饺子，于是就把馅料塞进豆腐里，以解对中原饮食的思念。这只是传说，但可以看出客家菜对中原饮食文化的传承，客家人对中原饮食文化的感情。每逢时节喜庆，招待亲朋好友，或者是闲忙之余，它是客家人的最爱。 吃酿豆腐必配紫金辣椒酱。据说，紫金辣椒酱的来源可能与客家人南迁后饮食习惯有关。北方人喜辣，但岭南气候湿热，不能经常吃太多的辣椒。为了降低辣度，便掺入大蒜。紫金县城附近的一户姓沈人家，经过多代探索改进，调制出独家特色辣椒酱。乾隆年间紫金辣椒酱就成了贡品。记得六十年代的时候，紫金辣椒酱是竹壳包装，鸡蛋大小，上面贴着金红色的商标“紫金辣椒酱”几个字。 如今想来，六十年代的生活不可谓不简单，家里食指繁多。周日的打牙祭酿豆腐就成了改善生活的重头戏。一大早，老爸就拎着一口锅到菜市场买豆腐。他知道哪一档的豆腐最正宗。他说豆腐不仅要嫩，还要韧，这样才能酿进更多的馅。待豆腐，肉和鱼买回家，妈妈就在厨房忙开了，一会儿“笃笃 笃”的声音就从厨房传出来。老爸坐在饭桌旁慢慢的调着紫金辣椒酱，然后就会嘱咐不要煮那么多饭。 豆腐一定要“咸，烧，肥”，这句客家话的意思是：豆腐要煮得入味，吃时要热，油要足。酿豆腐是我和二妹的事，用左手轻握豆腐，力度要轻，太用力豆腐就会碎，用筷子在豆腐上挖个小洞，再把肉馅一点一点地塞进豆腐里。妈妈一边用慢火把酿好的豆腐煎得两面金黄，放入铺了黄豆的大砂锅里。讲究的时候还会放入煎了的大鱼头。 大火烧开，小火慢炖，静静的香气漂浮在厨房，客厅，弥漫在整个屋里。“开饭啦！”一大砂锅酿豆腐端上桌，香气扑鼻，食指大动。尤其是香菜一放，胡椒粉一撒，麻油数滴。紫金辣椒酱是顶顶重要的，是必须的。此时用客家话说“舌嫲都会吞了”。弟妹们的欢声笑语，爸妈的身影交融在一起。这就是为什么我至今念念不忘酿豆腐。如今远离故土，这一切如陈年的老酒，散发着浓醇的韵味。 说起酿豆腐，先生就会说起他吃过的最好吃的山水酿豆腐。那是五十年前，他们一行十几位大学生背着背包从中山大学出发，走上井冈山。十几天的徒步跋涉，疲惫不堪，这时的他们走到了粤东北山区的一个客家小村庄。村民们热情接待这群大学生，先生一口流利的客家话让村民们惊喜得如同见到亲人一般。他们磨豆腐，买肉，张罗忙碌着。当一大碗热气腾腾的酿豆腐端上来，水气模糊了他的镜片，一股暖流从心底涌出，湿润了眼睛。半个世纪过去了，先生依然记忆犹新。其实他所怀念的岂止是舌尖上的那一点点，更多的是客家村民们的淳朴，待人厚道的真情。 每当我在厨房里做着酿豆腐的时候，会有刹那间的时空迷茫，我这是在何时又在何处？我托着嫩滑的豆腐一点一点地酿进了我的记忆，一点一点地酿进了我的思念，一点一点地酿进了我的感恩。 客家酿豆腐 材料：滑豆腐一盒，鱼浆75克，绞肉,25克，水发吊片一只，姜两片，葱(或香菜)一根，黄豆一把泡水，大白菜2-3片。调味料：盐，鱼露，胡椒粉，生抽，生粉少许 做法：滑豆腐撒少许盐，使其出掉一些水分，然后改成三角形块。一盒滑豆腐可切成6-8块。鱼浆加入盐，胡椒粉，生粉顺同一方向搅拌至起胶，加入绞肉，切碎的鱿鱼粒拌匀。豆腐挖一小洞，肉馅塞入洞里，尽量塞饱满。 热锅下油,把有肉馅的一面煎至焦黄。取一砂锅放入黄豆，然后放大白菜，把煎好的酿豆腐逐块摆好，注入高汤或清水，放入姜片，煮开后加入少许鱼露，生抽调味。最后撒上胡椒粉，葱花（或香菜），滴几滴麻油即成。 黄豆，大白菜垫底是为了不沾锅，以免烧糊。也为了汤更清甜。放生抽少许是为了取色，不可放多，否则豆腐易发酸。酿豆腐煮开后要转小火，不要盖上锅盖（盖上锅盖豆腐很容易成蜂窝状），小火慢慢煮至豆腐入味。挖出的豆腐碎和剩下的肉馅搅匀，煎成肉丸，加入砂锅中同煮。为了能尽量多塞肉馅，酿豆腐时用掌心，或食指和大拇指圈住，固定好豆腐。肉馅以鱼为主，取其鲜，最好就是用土輘鱼的肉，特别鲜甜。猪肉为辅，还要带点肥肉，取其香甜，鱿鱼是为了提香。用老豆腐口感不佳。 小时候吃的酿豆腐都是三角形，不是方形的，所以我认为三角形的酿豆腐才地道。东江惠州一带，喜用煎香的梅香咸鱼代替鱿鱼，这又是另一种风味。 有趣味，有余味，触手可及的一物一趣！ |
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