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美国国庆日，有朋自新泽西州来，她是客家人，与先生是小学同学。博士夫妻俩来美四十多年乡音未改，初心不变。每每聊起总会津津乐道当年她父亲带着他们去餐馆吃饭时必点的客家菜：盐焗鸡，梅菜扣肉，猪大肠……。聚会时我常做梅菜扣肉，这是她舌尖上的情结。 陈，是年月的厚积，梅菜的陈和扣肉的香总能勾起我们无尽的话题。 说起这道客家名菜梅菜扣肉，起源何时无从考证。但可以肯定的是客家人南迁时，由于战乱和各种原因多数居住在山区。土地贫瘠，体力劳动强度大，生活贫苦，平时难见荤腥。因此五花肉焖梅菜就成了有效充饥补充体力的美味佳肴。猪肉和梅菜是绝配，梅菜的陈带出了猪肉的香，梅菜吸满了肉汁的香浓，肉片带着梅菜香，香而不腻，二者相得益彰。因而有句客家话说：“猪肉焖咸菜，冇油冇味崖都爱”。客家人把梅菜叫咸菜，这句话是说猪肉焖梅菜不放油不放盐我都爱吃。可见客家人对这道菜的喜爱。逢年过节人们在此基础上再精工细作，将五花肉先煮至半熟，捞起放凉上色，经油炸切片，夹上梅菜蒸数小时，吃时反扣在大盘上，就成了一道色泽红亮油润，香气浓郁的佳肴。 客居他乡，想念乡味，寻寻觅觅，找遍中国超市。台湾来的梅菜有细沙，洗多几遍，沙没了香味也没了。江浙来的梅菜老和咸。2001 年老父来美探亲小住，知女莫若父，他知我想梅菜，不远万里带来梅菜，紫金辣椒酱和薯粉。2009 年老父走了，剩下的一小包梅菜干我舍不得吃，用铁罐密封装好。想的时候就打开来闻一闻梅菜的香气……. 老父的老梅菜，让人回到儿时 尝遍了各种牌子的梅菜，还是没有找到我舌尖上记忆的梅菜。那年江南游路过乌镇午餐，一道梅干菜烧猪脚令人有惊艳感觉，忙问店家这梅菜什么牌子？在哪里买的? 姑娘回我是自家做的，不卖。我央求店家卖我一斤，她说要38 元一斤，我一口答应。这一斤梅干菜从乌镇到广州，又从广州来到了纽约。每当我做这道菜的时候就会混合乌镇梅菜和梅县梅菜。 亲如手足的表弟得知我在找地道的梅菜，每次回国他都给我准备家乡梅菜和薯粉带回来。 这些带着浓浓乡情亲情的梅菜飘洋过海，籍慰着海外游子的心。梅菜扣肉是她的菜我的菜，是客家人的菜，也是大家的菜。 梅菜扣肉 材料：五花肉一块(约800 克)，梅菜一包(约200克，泡好洗净备用)，蒜头6-8 粒。 调味料：盐，料酒，生抽，糖，胡椒粉少许。 五花肉洗净汆烫，捞出过凉水，擦干。用牙签或叉子在猪皮表面扎满小孔，抹上少许老抽。热锅下油，把整块肉皮朝下放入锅中炸，直至肉皮金黄捞出沥干油，过凉水擦干，改刀成长方形（8X0.5厘米），用料酒，生抽，糖，胡椒粉少许调好味。 再来热锅下油，爆香蒜茸，下梅菜炒，加水，用料酒，生抽，糖调好味。取一大碗，肉块摆成风车形，再铺上梅菜。上蒸笼蒸两小时，直至肉和梅菜软烂。倒扣大盘中，沥出汤汁，勾芡浇上即成。 这是一道费时间的菜。最好头天做好隔天吃，味道更好。蒸时碗上倒扣一碟，以防水汽倒流到碗里。或用锡纸包住。摆形时也可一片片肉相夹着梅菜，肉皮朝下摆碗里。炸肉时一定要盖上锅盖，等油锅没有响声再开盖，以免让溅出的滚油烫伤。切肉时要顺纹切，肉片才易定形。 也可以用惠州梅菜来做这道菜。各人喜好不同。我觉得惠州比较咸，泡得太久香气又没了。惠州梅菜蒸肉饼，肉丸，焖猪肉比较合适。 家常没有矫情的摆拍，只散发一丝岁月的味道，淡却不消散。 |
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