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Confit（油封）烹饪法起源于法国西南部，原本为保存禽肉以度过食物贫乏的冬季，鸭鹅等肉类腌制后用油浸泡，小火煮烤数小时再封存，食用前再煎烤加热。也算是最早的低温烹饪法之一，因其醇香酥嫩的口感得以延续至今。 主料：鸭腿（我选了三种不同品种的冷鲜、冷冻鸭腿），鸭油（或无明显气味的植物油）。辅料：粗粒海盐，黑胡椒，迷迭香，百里香，八角，月桂叶，蒜头。  鸭腿清洗后修去多余的油脂（可用于熬制鸭油），  厨房纸吸去水，晾干。  50克粗粒盐，六七颗黑胡椒，两支迷迭香和百里香，一颗八角，两三片月桂叶，两瓣蒜，一同放入研钵。  捣碎至没有大颗粒。  鸭腿表面抹上香料盐，  装入食品密实袋（拉链袋），挤出空气后密封，冰箱冷藏24小时，多腌一天也无妨，注意腌料用量与腌制时间成反比。  腌制完成的鸭腿冲洗掉腌料，  吸去表面水分。  把鸭腿平铺在锅中。  还记得厨神的家常菜---香煎鸭胸配阿根廷香辣酱提到煎鸭胸的鸭油烹制其他菜肴吗？这时候就该鸭油登场了。如果没有自己积攒的鸭油，烹饪原料或油脂加工类商家有售。  在锅中融化鸭油， 全部融化后温度恰好接近低温慢煮的预定温度。 鸭油必须完全淹没鸭腿，接近传统方法的是烤箱，当然恒温的水波炉或蒸炉也适合。没有恒温设备的，炖锅控制小火慢煮几小时也行，注意定时观察。 我家的烤箱电子计时最多2小时，我可不想一晚上爬起来四五次，所以用低温慢煮器。三个密实袋分装6支鸭腿，尽量排出空气后封口。 76.7℃（170℉）煮12小时， 为保温节能，以保鲜膜覆盖。 次日早晨烹煮过程完成。 比重较大的汤汁沉淀在鸭油底部，待冷却后可收集上层鸭油再利用。油浸并保持冷藏可保存长达半年，虽然我不建议存放这么久，但油浸后更香酥可口。 食用前的准备，鸭腿连同鸭油小火加热回温。 同时准备配菜，小土豆，胡萝卜与小洋葱去皮切块， 蔬菜焯水至八分熟或全熟，小洋葱最后烫几秒或不焯水， 完成后蔬菜沥水。 煎锅先煸香不焯水的小洋葱， 而后其他蔬菜下锅炒油润，关火后焖一会儿。 另一口煎锅融化黄油预热，而后鸭腿小火煎， 煎香后翻面， 用烤肉夹辅助，尽量把鸭皮煎薄煎脆。 蔬菜磨些盐和黑胡椒调味，撒上些法国香菜末。 与鸭腿一同摆盘上桌， 鸭皮香脆，鸭肉酥嫩，与香酥鸭有些相似又不尽然。 提示：(1)如果没有鸭油，可用葵花籽油等无明显气味的植物油。(2)为节约能源，每次油封的鸭腿多一些，分批食用。(3)觉得煎脆鸭皮比较麻烦，可180℃油锅快炸，或烤箱200℃烤10分钟。(4)搭配油封鸭不局限于煎烤蔬菜和菌类，也可搭配生菜沙拉或红酒汁等。 |
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