|
接上一篇，今天英雄哥继续来说一说高手卤菜组方人的秘密香料第二篇： 第四味：众香果 众香果现在多产于牙买加和巴西，其实原来是西印度群岛及中美洲为广泛种植，目前多个国家都有种植，危地马拉、洪都拉斯以及墨西哥，就英雄哥个人而言，比较喜欢用牙买加生产的众香果，牙买加众香果含油量很高，是目前公认的最有品质的众香果，在牙买加，众香果又叫牙买加胡椒，多香果，在牙买加新鲜的多香果叶子也可以做香料使用，用法和月桂叶类似，在煮食物时加入一起煮，食物起锅后要装盘时拿掉，煮过的叶子并不会拿来吃，多香果叶和月桂叶不同之处是，多香果叶在干燥后或储存时会丧失很多香味，所以也常会拿多香果的叶子与木材来熏肉。可叹不明就里的卤菜组方人常常会把多香果粉误认为是由多种香料混合而成的，实际上，多香果粉只是由干燥后的多香果一种香料研磨而成的。 如果让英雄哥选择一种最喜欢用的进口香料，那么一定是多香果，多香果是我组方时的大爱，这是因为多香果单味香料就有肉桂和丁香的综合口味，组方时搭配得当甚至能得到兼具有丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多种香料的味道，而且最重要的是它是一味纯天然的防腐剂，具有极强的抗氧化功能，它就像香料中的任我行，不但拥有高超的武艺“吸星大法”，还拥有金刚不坏之身（具有防腐抗氧作用）是难得的一味混合型香料，味道非常香，不过组方时也得要注意其用量，因为其味道比较辣，辣度能达到100至500SHU之间，所以一般情况下，英雄哥也只是使用一到两个。 第五味：山艾 山艾原产于意大利，在古罗马时代，山艾有“救世仙草”的美誉，除可帮助消化外，还能镇静、解热，现在台湾的宜兰、苗栗、台中、嘉义、花莲等地都有种植，山艾说白了就是台湾的艾草，但在西餐里山艾叫鼠尾草，叶子呈淡紫绿色，呈长形，新鲜的山艾可放 入冰箱中用保鲜袋保存3-5天。 而在卤菜组方时使用的山艾是脱水干燥后的山艾叶，英雄哥个人喜欢用山艾的原因是因为其味香性温，有青草味的苦味，能够有效地去除肉类食材特别是内脏的腥味，从而达到提味的效果，但由于其气味过于浓厚，所以组方时也不能多用 第六味：小豆蔻 千万别把小豆蔻和肉豆蔻、草豆蔻还有白豆蔻混为一谈，小豆蔻是最昂贵的香料之一，目前印度的货已经飙升到了150元/斤，所以这也是小豆蔻被视作“香料皇后”的原因，它的价格仅次于藏红花和香荚兰，小豆蔻的原产于印度，目前东亚如日本和韩国都有种植，但货的质量依然以印度的为最佳，这跟印度的气候是有关系的，在印度，小豆蔻是制作绿咖喱的必备调料，目前印度香料董事会仅承认三种小豆蔻：马拉巴（Malabar）、迈索尔（Mysore）和Vazhukka品种，这三种中又以马拉巴为最佳。 卤菜组方时使用小豆蔻，英雄哥个人心得是取其清新感和甜美的味道，好的小豆蔻具有柚子、花香和木香的气味，后味象薄荷，口感上带有姜味，组方使用得当可以使卤水有一股本然的清新感。再则由于小豆蔻具有温补的作用，所以高手组方人在卤制高端羊肉时会用到小豆蔻，放大温补功能以求达到壮阳的特性，也不失为一种卖点。 |
|
|
