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消失了的城市味道 周永乐 上海西餐厅“天鹅申阁”厨师 聂其璧之孙  我是一个炸了无数块猪排的人。 很多人不能理解，炸猪排为何对上海人如此重要。这是因为上海人热衷于吃西餐，觉得这是一种小资的体现，所以炸猪排成了上海西餐中的名菜。老上海西餐是黄金年代的产物，曾一度是上海“摩登时代”的象征。用上海人自己的方式去烹饪西餐，承载了一代老上海人的记忆。 三年前，纪录片《舌尖上的中国》的导演找到我，希望我能拿我的炸猪排录一期关于老上海西餐的视频。我虽然很开心，但我心里很没底，“做炸猪排的人这么多，我也不是最出名的，为什么会选我呢？”其实炸猪排是有诀窍的，就是“过三关”——猪排敲打之后，过蛋清、面粉，再过蛋清、面粉，最后过蛋清、面包糠。很多人已经不这样做了，我还是坚持这个做法。  我出生在一个带着光环的家庭。我的奶奶是聂其璧，她是曾国藩的外孙女，上海道台聂缉椝的幼女，结婚时宋美龄为她做傧相……奶奶是一个比较摩登的上海女士，虽然生长在一个很传统很闭塞的家庭，却她从不遵循家训，喜欢西式的东西，喜欢追好莱坞明星……  ▲周永乐和奶奶聂其璧 我是家里最小的孩子，所以比较受宠。奶奶经常会带我去一些西餐馆，并且教我许多餐桌礼仪。像如何用刀、叉；如何按照顺序吃西餐；汤喝到最后一定要把碟子往外翻然后继续喝；不喜欢的菜可以不用去吃，服务员会把菜撤走。当时觉得出去会有东西吃，就很开心，在西餐厅里，我感觉周围的叔叔阿姨都非常时髦，餐厅的氛围也非常安静。所以从小我就接受了西餐的文化。 另一方面我的家里规矩很多，小朋友做事情都要看着钟表来规划时间，而我唯一可以逃避大人视线的做法就是去厨房，既可以逃避掉繁琐的功课，还可以帮着大人削削土豆皮、调色拉酱，最关键的是在这里还能找到吃的。  在我10~20岁的时候，这些习惯无形中影响着我。20岁之后，我到了美国学习工作，在美国生活的17年里，我一直回忆小时候的一切，包括那时候奶奶带我去吃的上海西餐的味道。直到1999年，我回到中国，那时候上海还保留着像“红房子”这样的老字号餐厅，但是那个味道已经不复存在了。 有一次爸爸对我说：“既然你这么喜欢做菜，喜欢上海西餐的味道，你就自己去开一家餐厅。”于是，2008年我的天鹅申阁餐厅开始营业了。因为怀念小时候天鹅阁带给我的感觉，“申”则是代表了上海，我的餐厅才取名“天鹅申阁”。经营初期，我请了法国厨师来做，但是始终达不到我的要求，我的目的就是要重现老上海西餐的味道和记忆。百般无奈之下，我只好亲自下厨。  ▲原“天鹅阁”西餐厅 我在美国的时候，遇到了一位很出名的法国厨师——丹尼尔，后来丹尼尔成了我的老师。以前我爸爸在做菜的时候也会把菜名等做个简单的记录，再加上我对那个味道的回忆，包括很多上海“老克拉”会给我指点，告诉我哪个菜的味道像，哪个还差一点。经过十年不停地复制、回忆，现在的菜味复原已经达到80%。因为这些老食客的要求和挖掘，我的菜单也越来越厚。 天鹅申阁汇集了那些老上海传统西餐厅的经典招牌菜。常常有老食客对我说，“你这里的味道，和我四十年前吃的一模一样。”与当年天鹅阁一样的材质，一样红白颜色的搭配，一样的窗帘、美式座椅，ART DECO风格装饰，让这里充满二三十年代上海风味的情调。  “从小到大，我最深刻和美好的感情都在这座城市，我爱它，所以我想通过味觉来留住一座城的回忆，让那个年代的人能找回消失的好味道，也让现在的年轻人能接触到这些有故事的食物，这让我觉得非常的有意义。”  请聆听他的故事 《我们正青春》 1月17日 18:30丨20:00 东方财经·浦东频道 |
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