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三月---野菜大全

2019-03-23  天涯_360

阳春三月,野菜正当时。刚刚过去的春节,各种大鱼大肉吃腻了,这绿莹莹、鲜嫩嫩的野菜一进入人们的视野,不禁让人食指大动。所谓野菜,指的是可以食用的野生植物,它们没有经过人工培育,自由生长在山野之间,吸取日月精华,采集天地灵气,是大自然给人类最好的礼物。

马齿苋

马齿苋俗称马蜂草、马蜂菜,它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑,故又称五行草。鲜食干食均可,作草当粮都行,而且有着很好的医疗作用,因此民间也叫它长命菜、长寿菜,是一种比较常见的野菜。

马齿苋生食、烹食均可,柔软的茎可像菠菜一样烹制。不过如果对它强烈的味道不太习惯的话,就不要用太多。马齿苋茎顶部的叶子很柔软,可以像豆瓣菜一样烹食,可用来做汤或用于凉拌。或者将马齿苋剁碎后包包子、摊菜饼,口感滑爽,清热解腻。

蕨菜

明代罗永恭曾这样描写蕨菜:“堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴,但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的色香味俱全。蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜, 喜生于浅山区向阳地块,中国大部分地区均有,其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。山珍蕨菜是满汉全席九白宴中的一道菜,被称为“山菜之王”,是不可多得的野菜美味。但有研究表明,蕨菜中含有“原蕨苷”,牛羊食用过量会导致死亡,人食用会导致癌症的发病率提高,因此食用蕨菜应注意适量。


少花龙葵

少花龙葵又名苦凉菜、苦纤纤等。以嫩梢茎叶供食,可作汤、凉拌或炒食。


蒲公英

《唐本草》:“蒲公草,叶似苦苣,花黄,断有白汁,人皆啖之。”对于蒲公英的最初印象,只是那白色的绒毛小球,轻轻一吹就飞舞起来,有一种别样的浪漫。但对于父母那一辈的人而言,蒲公英却是一道很好的美味。每到春天,总会有人说:“走,去挖婆婆丁!”于是晚饭时,餐桌上就会多了一道蒲公英所烹制的菜肴,或生吃、或炒食、或做汤、或炝拌,虽然略带苦味,但风味独特,作为开春后的第一批鲜菜,让人印象深刻。


鹿舌菜

鹿舌菜又名马兰菜、革命菜,是海南中部五指山山区常年生的野菜。由于当地日降雾时间长、水质好,属天然无公害、无污染的食品。一般急火爆炒食用,以其清香嫩滑的口感博得人们的喜爱。


紫背菜

紫背菜,别名红凤菜、血皮菜、紫背天葵、观音菜等,是一种药食两用蔬菜。其嫩枝叶做菜,质脆嫩,具有菊科类植物的特殊清香,风味独特。 民间认为紫背菜有凉血、去虚火的功效,是一种有益于人类健康 保健蔬菜。可炒食、做汤、打火锅,具特殊香味,鲜嫩可口,炒食加腐乳、沙茶酱等佐料,独具风味。但有专家认为紫背菜具有肝毒性,可以导致肝硬化,因此不建议食用。


车前草

车前草也叫车前子,是一种普通野草,在山野路边,到处有它们的踪迹。车前草的幼苗可食。4~5月间采幼嫩苗,沸水轻煮后,凉拌、蘸酱、炒食、做馅、做汤或和面蒸食。口感很细腻,没有什么特别的怪味,但咀嚼起来又会感觉比家常青菜的纤维要粗,有嚼头有韧劲,要多嚼几下才能缓缓下咽。在这多次的咀嚼中,慢慢品味这种还略带野味的绿草清香。

枸杞芽

枸杞芽又名枸杞头,枸芽子,甜菜头,即枸杞的嫩梢、嫩叶。初春枸杞长出嫩苗,嫩苗又称枸杞头或枸杞芽,略带苦味,后味微甜,很爽口,能清火明目,民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。

枸杞芽食用从古就有,《红楼梦》里就曾提到宝钗和探春要厨房做一道“油盐炒枸杞芽”。枸杞芽嫩茎叶食用,凉拌、热炒、煲汤均可,味道鲜美,营养丰富,常食有与枸杞子类同的保健功能。


马兰头

在路边、田野、山坡上,到处都可以见到马兰这植物。马兰头有红梗和青梗两种,均可食用,药用以红梗马兰头为佳。我们所食用的则是它新鲜萌发的嫩叶片,翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。本文由厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!不少餐厅的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油,《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”,其柔嫩清新,可以想见。

马兰头野菜香干

荠菜

荠菜是最常见的一种野草。荠菜美名远扬,得力于历代好美食的文人。魏晋南北朝时,便有若干《荠赋》问世。宋代的苏东坡和陆放翁,现代的周作人、汪曾祺,前后接力,众口一词为荠菜扬名。陆游曾吟《食荠十韵》,苏轼则有《与徐十二书》:“今日食荠极美……虽不甘于五味,而有味外之美。”

荠菜的味道非常清香鲜美,民间常见的吃法有清炒、做汤,或者剁碎包饺子、包馄饨,切碎炒年糕,各有各的妙处。

香椿

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等,在安徽地区也有叫春苗。香椿品种很多,根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同,基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。紫香椿一般树冠都比较开阔,树皮灰褐色,芽孢紫褐色,初出幼芽紫红色,有光泽,香味浓,纤维少,含油脂较多;绿香椿,树冠直立,树皮青色或绿褐色,香味稍淡,含油脂较少。

早在汉朝,食用香椿,曾与荔一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋东坡曾夸它:“椿木实而叶香可啖。”每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。其叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养之丰富远高于其它蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。

苜蓿

苜蓿,也就是民间所说的草头。又名三叶草、金花菜,是我国古老的蔬菜之一。上海和江浙两省农村地区早就将苜蓿作为常用蔬菜,清代后期苜蓿出现于上海菜馆,近百年来一直盛名不衰,用草头嫩头和嫩叶经旺火热油快速煸炒而成,成菜色泽碧绿,柔软鲜嫩,清口解腻。


菊花脑

菊花脑又叫菊花叶,也有人叫它菊花菜、菊花郎,顾名思义,菊花脑正是“菊花”的一种。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,那清爽鲜嫩的口感,还带有菊科植物特有的芳香,因此成为南京人餐桌上的至爱。菊花脑最好的烹饪方法是用来做汤,碧绿碧绿的汤水里再飘上些嫩黄的蛋花,喝上一口,那一股奇特的清凉便从舌尖上开始漫延,一直浸润到心里……


野艾蒿

野艾蒿含有丰富的维生素,春季采食嫩叶,夏秋季采叶入药。嫩叶焯熟后凉拌,或做成艾叶茶、艾叶汤或艾叶粥。在庆元、景宁一带,在清明时节,农家主妇们常采摘鲜嫩艾草捣烂后,加糯米浆包清明粿,还有一些人将野艾蒿制作成“艾米果”、“艾叶饺子”、“艾蒿糕”、“艾叶糍粑”等等。


苦菜

药名叫败酱草,异名女郎花、鹿肠马草,因其叶似蛇形,山东也叫蛇虫苗。《周书》:小满之日苦菜秀。《诗经》:采苦采苦,首阳之下。味感苦中带涩,涩中带甜,新鲜爽口,清凉嫩香,营养丰富,可炒食或凉拌。凉拌时先将苦菜择好洗净,过水轻焯控干晾凉,姜蒜切末,加入盐、鸡精、香油、白糖、米醋、辣椒油少许,搅拌均匀后装盘即可。


地木耳

别名地皮菜、地软、地踏菜等,是真菌和藻类的结合体,一般生长在阴暗潮湿的地方,暗黑色,有点象泡软的黑木耳。中医学认为地木耳性味平和,有滋补益气功效,常作汤菜食用,鲜香味醇。


鱼腥草

又名折耳根、截儿根,客家话称之狗贴耳,名见《名医别录》:“生湿地,山谷阴处亦能蔓生,叶如荞麦而肥,茎紫赤色,江左人好生食,关中谓之菹菜,叶有腥气,故俗称:鱼腥草。”在云南、贵州以及四川一带,鱼腥草是一种很受欢迎的蔬菜。主要食其根茎,将其洗净切段后凉拌。鱼腥草的叶子也可用于炒食或者煲汤。初食此物,往往以为腥臭欲呕,但一旦习惯,就会迷恋上它的味道。


水芹

水芹又名野芹菜,是一种生长在池沼边、河边和水田里的水生蔬菜。幼苗、嫩叶味道鲜美,自古即作为野菜食用。《吕氏春秋·本味》曰:“菜之美者,云梦之芹。” 这里所说的就是水芹。其味道鲜美、口感脆嫩,富含多种维生素和无机盐类,其中以钙、磷、铁等含量较高,经常食用该水芹菜具有清洁人的血液,降低人的血压和血脂等功效,所以说水芹菜既是食用又是药用的高档无公害草本蔬菜。


土人参

土人参主要分布于长江以南各地,根、叶均可食用。茎叶粗壮、脆嫩、青绿,内含高钾、低钠,是不可多得的保健佳蔬。它既可做汤或炒食,也可与鸡、鱼、肉混合做汤菜食用。本文由厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!食味近似木耳菜、脆嫩爽口,味道清香,具有补中益气、润肺、生津和通乳汁之功效,食后能增强体质,防治流感、疲劳、晕船等。其肉质根也可食,并具滋补强壮作用。


刺儿菜

刺儿菜是小蓟草的别称,是一种优质野菜。 刺儿菜的嫩茎叶可食用,炒食、做汤均可。


木槿花

木槿花色彩艳丽,是作自由式生长的花篱的极佳植物,可以入药,亦可食用。吃木槿花早在《诗经》中就有记载,福建汀州人用木槿花和稀面和葱花,下锅油煎、松脆可口,俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃,味道十分鲜美可口。木槿花蕾,食之口感清脆。完全绽放的木槿花,食之滑爽。


鸭脚板

鸭脚板是一种长在山里的野菜,因为它的叶片每一枝桠形状是分三瓣状,有些像鸭子的脚掌,所以才有了这个称呼。这植物天生带有一种浓酽的清香,最适合清炒。清炒后的鸭脚板呈现出一种沉稳的深绿。入口后,还有一点点带着野性的嚼劲,没有烂糊糊感觉。细细咀嚼的话,能在清香之中辨别出一丝来自泥土的芬芳,这芳气没下咽就已经通达肺腑了。


薇菜

薇菜又称牛毛广、紫箕,俗称大巢菜、野鸡头、扫帚菜。薇菜以未展开的孢子体嫩叶供食,具有较高的食用价值;具活血平胃、明耳目之功效,是天然野生草本植物。质脆,味美少纤维,含蛋白质、有机矿物质及多种维生素,营养丰富,被视为“山珍”,在国际上享有 “无污染菜”之誉。薇菜的幼叶营养丰富,水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜,具有独特香味,清脆可口,久食不厌,又可入药。卷曲未展的嫩味尤为食用上品,开水浸烫、漂洗、去土腥味后,可炒、可煸、凉拌、做汤、加肉炒食等。

藠头

野生藠头多生于耕地杂草中及山地较干燥处,为多年生草本百合科植物的地下鳞茎,叶细长,开紫色小花,嫩叶也可食用。成熟的藠头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。


野韭菜

野韭菜又名山韭菜、宽叶韭、岩葱等,野韭菜的的叶子比较宽厚,个头比较小,而且味道比普通韭菜更重一些。野韭菜的花、茎、叶全年可食,可用于拌、腌、炒、做汤、制粥、调馅等。秋季还可掘其须根食用。


泥胡菜

泥胡菜是一种野生的牧草,一般生长于路旁荒地或者是不塘边,有时候也被叫做为猪兜菜、艾草等。全株可以入药,吃起来性味苦凉,有着清热解毒与消肿祛淤的效果。而在民间,则有很多种的食用方法。泥胡菜在开花期前茎杆特别的脆嫩,水分多而纤维少,可以凉拌、清炒或者用于制作青团。


诸葛菜

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