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一、盐味 盐是百味之王!!盐味，盐味，有盐才有味。任何一道菜缺了盐，再多的香料也无济于事。卤菜宁愿稍微咸点，盐味也不要太淡。所以在腌制大件肉制品之前先进行腌制，使菜品有足够的底味。为了达到这一目的，腌制的方法是很重要的。如牛肉，一般需要腌至少24小时，有条件的可以腌48小时。腌制时，反复揉搓牛肉，使融化的盐水渗入肉中，同时用重物压在牛肉上，挤出里面的血液，腌制猪肉也是一样的。但有些小件肉容易入味，不需要腌制，如鸡脚、鸡翅、鸭脚等。第二个是盐味的卤水和卤制后的浸泡，这也可以使菜品入味，卤水的盐味在卤制菜品之前就要调好，这个很重要，如果卤水味道太咸或太轻，它将会对菜品有很大的影响。最后，一般菜品在腌制一段时间后再浸泡使其美味可口。记住，心急吃不了热豆腐。 二、香味 香味是我们卤水中所使用的香料，二是可以很好的去除前期原料的血腥味，三是在腌制时加入一定的香料成分，使其具有一定的基味。这样，我们就可以让卤水菜肴味道纯正。香料配方种各种香料的合理搭配是非常重要的，而不是数量和种类越多越好，每个香料配方里，都有主香料和辅助香料的区分，通常主要香料有八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香叶、草果等，辅助香料有香果、荜拨、红蔻、灵香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等(当然这个主、辅之分在各家的配料里不尽相同，这里仅代表我的观点)。在卤菜中，如果主料香气不突出，那么卤菜就会缺少香味，所以，在使用卤菜的菜谱时，主料的份量应该略重一些，但不要太重，并力求恰到好处。这样，在口感上可以使菜品的香气突出，当然，在配料上也要考虑纯香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、香等)之分。对于去除原料的血腥味，有多种方法。前期腌制可使血液渗出，同时浸泡在水中也可去除血水，焯水也可去除原料的血腥味。当然，很多时候都是几种方法同时使用，以最大限度地去除原料的异味。 三、回味 回味这一观点，众说纷纭，莫衷一是。也许是因为每个人的口味都不一样，但是根据大多数人的口味，回味是指我们吃完东西后留在嘴里的余味，这可以让人产生一种非常喜欢的感觉，吃了还想和吃。一些浓厚，一些清香，悠长绵远。如果是五香卤菜，可以用八角和桂皮来体现回味，辣香型可以用辣椒，荜拨，回甜型可以用甘草、冰糖。然而，要记住，当你在五香辛料卤水中加入过多的辣椒时，辣椒的味道会盖过味道。同样的道理，当辣椒被去除时，一种以辛辣为特征的味道也会消失。 其他调味料如生姜、鸡精、花椒、胡椒等，也可以增加菜肴的风味和回味，在腌料中加入适量。 做好了以上三点，我相信卤菜会唇齿留香，回味悠长，越吃越想吃！ 以下附上一个家庭版的卤菜配方，供大家参考： 一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算: 八角:20克,15克的桂皮,草果10克、山奈10克、丁香2克,20克小茴香,白芷10克,白扣15克,草蔻15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克的比例，这个量在干杂货店不好称重配比，你们可以适当增加倍数，然后拿回去自己分均匀，或者让老板给你打碎（不是打细，只是打成大颗粒即可）然后一直装袋备用。 新起的卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤的少，香料下锅煮15分钟闻到香味即可捞出留着下次用，如果卤的多就让香料一直在锅里和卤菜一起卤。 该问观点仅代表本人，我们尊重原创，主要目的在于分享信息，版权原作者所有，如有侵犯请及时告知，我们将在24小时之内删除。 |
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