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材料：梅菜、五花肉、姜、葱、蒜、八角、白醋、白糖、食用油、耗油、生抽、老抽、料酒、盐、鸡粉。 改刀：梅菜用清水泡发30至1个小时（注意过程中换水洗干净砂砾） 姜分2部分一份切小粒，一份切大片、蒜打蒜蓉、 葱洗干净。 调汁：用生抽、耗油、白糖、盐、鸡粉，按5份生抽、1份耗油、1份白糖、0.5 份盐、0.5份鸡粉的比例调配酱汁。 制作：起锅冷锅下水，下切片的姜、八角、葱、少许料酒煮开。 水煮开后下整快五花肉转小火慢煮15至20分钟。到时间捞起猪肉 过冷河（把猪肉放进冷水降温，起到使因为加热出油后的五花肉收缩 紧致和定型，方便下一步操作），过玩冷河捞起用干净毛巾檫干整快 五花肉表面的水。 把擦干净水的整块五花肉皮朝上放，用白醋均匀的涂抹在猪皮正面。 放置5分钟。 起锅。热锅沿锅边下油，使油沾满整锅面。整块五花肉皮朝锅面下锅。用中火慢慢煎猪皮面。过程要记得来回摆动锅使五花肉能在锅内滑 动（均匀受热整块猪皮，防止煎焦。），当猪皮煎至金黄色时候下老抽 再添少许水上色盖上锅盖转小火焖2分钟。 把五花肉拿出来切成厚1厘米，长5厘米的一片片。再皮朝下整齐的摆放在碗里备用。 起锅，冷锅下油放姜粒，蒜蓉爆香，下调好的酱汁煮开，再下梅菜用中火慢炒，一定要充分炒均匀酱汁和梅菜。 把炒好的梅菜放入摆好五花肉的碗里然后下锅蒸50至70分钟。到时间取出小心倒出碗里面蒸出来的汤汁备用 把蒸好的扣肉用一个盘子盖在碗上面，用手按紧碗和盘子，快速翻转过来使盘子在下，碗在上，盘子在下。拿掉碗。这时候盘子里面就是好看的五花肉皮朝上整齐的摆在盘底梅菜上面。 这是我们再把蒸出来的汤汁下锅勾芡均匀的淋在五花肉上面即可。 |
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