|
这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来。 香辣酱的制作： 1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用；八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。 2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟，最后加香料粉搅匀即可。
技术关键： 1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油，这样口味更加香醇。 2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成，其辣味相对柔和。 3、香料粉一定要最后放入，否则香味会过度挥发。 4、花椒粉要用上等的大红袍磨制，这样才会麻香十足。 走菜流程： 1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。
2、浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟，沥干油分后看上去白生生的即可，以保持细嫩的口感。
3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。
青红花椒在热油的浸炸下释放麻味。
放入香辣酱等煸炒出香，然后倒入自制牛骨汤。 4、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。
编辑/张宗财 郑美君 是不是看得不够过瘾？没关系，2017年3月，周庆将在济南连续举办“小龙虾”和“牛蛙+花蛤+醉蟹”两场技术培训班：第一场，他将详细演示十二座知名龙虾重镇的代表菜品，一网打尽南北流行口味，现场揭秘近30种龙虾做法；第二场，他将把其潜心研究两年、价值高达300万的12款牛蛙酱汁全部公布，还有其看家招牌熟醉蟹毫无保留地奉献给大家哦。 |
|
|
