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。 不做广告的公众号 以下是没事干研究院江南踏青系列 吃吃喝喝赏春光，才不辜负春天好时节！ _________ 春天，就是要吃遍江南的鲜呀！ 虽然今年江阴刀鱼开始禁捕，但还有鲜美的鱼虾，鲜嫩的时蔬，以及与刀鱼齐名的河豚...都是只在当地，才能品尝的限定美味。 顺手把江阴时鲜的旧文翻出来，让你在江南浪得更彻底~ 长江里 多的是你不知道的鲜嫩美味 由三十岁厨龄的赵毅国师傅带路，他在江阴本地颇有名气，还拿过长江鲜烹饪大赛金奖，这次要带我们吃遍江阴的鲜。 河豚有三宝，白子正美好 江阴的馆子整体水准都很高，竞争十分激烈，想要长期生存必定有几招绝活。 这道酱汁鲜甜浓郁的红烧河豚三宝，便是这家馆子的拿手绝活，老板兼大厨科班出身，也是江阴最早做这道菜的人。
河豚三宝即河豚皮、河豚肝和河豚白子。 河豚皮弹牙肥嫩，用糖和酱油慢火自然收汁，才能做出这种色泽红亮、浓稠不腻的红烧菜。红烧菜要看它的亮度，看，是不是很美？
令人最难忘的是河豚白子，表面裹着酱汁，内里雪白。一口咬下，软嫩鲜香在嘴里爆开，顿时沉浸在被高蛋白围绕的快感中。
河豚肝散发着浓郁的鱼脂香，伴着甜美的酱汁在口中融化，才叫绝品。
他们家还有一道红烧鱼泡泡，鱼泡泡很嫩，又有嚼劲，底下垫着当季的秧草。研究员也颇为喜爱。 鱼冻，是道冷菜。用风干后的长江鲜杂鱼加上黄豆一起红烧，冷却后自然凝成冻。鱼冻和柔软的鱼肉化在嘴里，又是一道鲜。
Tips：
轻轻把鱼腌，吃起来会不会更鲜？ 江阴人还会把新鲜的鱼浸在调味过的盐水里，腌两到三天，再拿出来清蒸。 在「 老舅家江鲜 」吃清蒸腌鲈鱼，上桌就觉得讲究。
这家馆子的老板也是科班学厨出身。 经过腌制的鲈鱼肉质紧实弹牙，适当的盐分吊出了鱼肉的鲜味，真的鲜上加鲜。
当天有长江虾，赶紧点了一盘。长江虾现在少见又紧俏，如果有，一定要点来吃。
「 野生长江虾个头不一，壳色浅白，和养殖的深色河虾完全不同。煮出来是淡粉红色的。」仍由赵师傅为您讲解。 虾好，就生炝它！用太雕黄酒，加南乳汁和蒜末，生虾腌制一会上桌。长江虾肉质细腻鲜甜，轻轻一吸，轻盈的虾肉就和外壳分开了，好吃到会上瘾。
都说江阴厨师功底好，借鉴下川菜的味型也像模像样：借鉴宫保鸡丁做法的干煸花生芽，微甜，带着丝丝辣味，花生芽煸得极香。
Tips：
江鲜搭配时蔬，鲜味double！ 江阴菜馆子里的时鲜炒菜，也相当出色。 比如把长江虾与长江螃蜞螯一起炒。长江虾的鲜甜，配螃蜞螯那细软的蟹肉，下酒极好。
在江阴，鱼汤也是常见的江鲜做法。这道长江鮰鱼汤，汤头奶白浓郁，加了蛋皮，呼噜呼噜喝一碗又鲜又香。
再来看一道小炒：江南当令的春笋炒腰花。 腰花飞水入热油爆炒而起，鲜嫩不老，弹牙微甜。春笋极鲜，也极嫩，锅气十气，很爱。
江浙人民熟悉的响油鳝丝，标准的浓油赤酱。但本地现划鳝鱼丝品质极佳，有十足弹性，颇鲜。
Tips：
前方高能注意！ 江阴人的早饭，也是极其豪华的鲜
点十来个浇头，盖满一整碗长寿面 你听说过「 长寿面馆 」吗？ 是的，长寿面馆就发源于江阴下辖的长寿镇。早上 7 点去，好多人在吃面。 但长寿面馆不是一家店，而是一群店。一进镇，发现全城都挂长寿面馆的招牌。哪家好？赵师傅说，这家！ 先在阿姨这边取面条，可以选拌面，也可以选汤面。
再自己去点浇头，大排、油面筋塞肉、牛肉和各类素浇头琳琅满目。
这么多浇头，又这么便宜，那在下就不客气了！
特别喜欢他们家的面筋塞肉，里面的肉特别实，简直良心。
江阴吃细面，易熟，煮得软而不烂，一筷入嘴，裹住足够的汤汁。
Tips：
江阴牌卤牛肉面，来自二十年老店 是的，江阴还吃可以牛肉面。 这是一家开了 20 多年的老店，专营卤牛肉。早上 8 点，我们让老板切了一盘牛肚、牛舌和牛腩。
老板只用水牛肉，黄牛肉筋多，水牛肉更嫩。淋上点酱油，在早上八点大口吃肉，好不痛快。
来碗面，也是本地细面，照样加一勺雪菜。面汤用了煮牛肉的汤，不再加香料调味，吃得很开心！
Tips：
小笼包和三鲜馄饨，谁更鲜一筹？ 在江阴逗留期间，如果早饭不吃面，我们就去方桥点心店。据说是开了四十年以上的老店，地址曾换过三次，依然有不少熟客光临。
店里只卖两种食物：无锡小笼包和三鲜馄饨。只靠这两样食物，一大早顾客满堂。
也没什么特别，就是规规矩矩做，用料非常新鲜。 馄饨里的肉馅泛着自然的粉红色，三鲜指的是紫菜、开洋和猪肉。
无锡小笼的特色是个头大，肉馅甜口又加了酱油色。这家的小笼包比无锡当地的淡口，甜，但不算腻。
猪肉是真的新鲜，一点杂味也没有，能吃出猪肉香。回到上海再吃到路边小店加了很多料、口味重的小笼包，就觉得是一种折磨了。
唉，一年总有365天想在外面浪。 春天最不能错过的 当然还有又鲜又香的野菜呀
这个季节在江阴浪，一定要吃各色本地蔬菜。 在江阴菜市场闲逛，发现好多蔬菜的根都带有一抹红。
赵师傅解说：带一抹红的，就是本地蔬菜，不是大棚菜，吃起来鲜。
红根马兰头。 现在正是韭菜的季节，江阴人喜欢拿韭菜炒蔬菜……还蛮清奇的。韭菜炒马兰头，清鲜配清鲜，有着春天最美妙的气息。
韭菜炒莴苣，用了韭菜的鲜，与莴苣的脆。
Tips：
江阴是一个值得为吃专门去一次的小城市。 江鲜的聚集地，食材佳，好厨师多。光是长江里的鱼，就有清蒸、红烧、腌制、风干等多种做法，不同的处理手法，变化出不同的层次的鲜美，张弛有度，收放自如。
懂调味，淡味与浓味，分寸感把握极好。 春天来这样一座小城市吃鲜，还蛮开心的。 |
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「 嗯，功底还是在。」赵师傅尝了一筷子，眯眼笑。
河豚皮的正面有倒刺，要先用筷子挑起，把倒刺面向内卷起，吃的时候不要嚼，在舌头上溜一遍就咽下去，很嫩滑。
这只是演示，要一口吃掉才能体会到幸福感！
吃起来有点像鹅肝，但没有鹅肝那么腻。
在不熟悉的地方点菜，可以看看当地人桌上点什么。这道鱼冻菜单上没有，研究员就是用这个方法点到的。
