|
五香牛肉是我国传统的酱卤制品。因其风味独特，口感醇厚，回味悠长而深受人们喜爱。其传统制作工艺比较繁琐，加工时间长是制约牛肉制品快速发展的主要因素，但经过肉食工作者几年的不断摸索，利用注射，滚揉，高温灭菌等技术，使这一产业得到快速发展，并使加工工艺和配方不断得到完善。本文重点介绍其加工工艺和配方，以供同行借鉴参考。 一、配方:(公斤) (1)香辛料配方:大茴10、花椒5、白胡1.5、草果1、肉蔻1.5、良姜5、陈皮4、香叶0.5、小茴7、桂皮2、甘草1、砂仁1。 (2)注射液配方:磷酸盐0.66、卡拉胶0.66、D异0.66、白糖3.3、PTT 1、食盐6、味精0.4、亚硝0.007、蛋白3.3、冰水58、大料水20、变形淀粉5、牛腩香精1。 (3)卤制液配方:料酒2、葱2、姜1、白糖1、味精0.3、老抽1、增香粉97880.2、牛肉精膏9918A 0.5、大料水30、熟水70。 二、工艺流程: 原料肉解冻、修整→注射→滚揉→予煮→定量包装→灭菌→冷却→包装→入库 三、工艺要点: (1)原料肉解冻修整:原料肉必须完全解冻，并修去淤血、淋巴、毛发等污物； (2)香辛料的熬制:将称好的香辛料装入料袋中，投到加满水的夹层锅中，大火烧开转小火煮制1小时，停火浸泡8小时-12小时即可； (3)注射:采用注射机注射，注射率30口； (4)滚揉:采用间歇式滚揉，工作时间30分钟，休息30分钟，总时间8小时-12小时； (5)予煮:将卤制液大火烧开后投入原料肉，大火烧沸并保持30分钟，以肉块断面没有血水为卤制终点； (6)定量包装:采用铝箔袋包装； (7)灭菌:灭菌温度121℃，时间根据包装规格而定。 |
|
|
