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发糕可以用有筋度的小麦粉、也可以用无筋的玉米粉、大米粉，当然方便变出米浆来的就直接用米浆。 “发”有多种可能，一是老面发酵，发酵后兑碱再蒸；二是干酵母发酵，只要不发酵过头则无须兑碱；三是像做某些蛋糕、面包一样，用干酵母发酵，但提前做好“种面”再用来发酵，成品会更弹软湿润。 干酵母的用量可以参照馒头用量，即一斤米粉加5克干酵母。如果不那么着急，也可以适当降低干酵母用量，比如只用2、3克，只要干酵母有活性，米糊依然会膨胀起来，只是用时会稍长。 一般情况下，用糖量不会过多（比如一斤米粉，砂糖用量在20克左右），能吃到一丝甜味才能带出米发糕最自然的味道，所以用普通干酵母即可。如果喜欢偏甜口味（比如砂糖用量在80克左右），用糖量比较大，可以选面包用耐高糖酵母，这样米糊才能正常发酵。 用水调米粉，水的用量远远大于馒头用量，要调至稍稠的状态再开始发酵。经过发酵的米糊，因为酵母菌分解了其中的糖分，米糊会比发酵前湿、软。如果发酵时用保鲜膜封口，发酵后的米糊水分会更大。 发酵好的米糊明显长高，有正常的发酵气味，且充满气泡，感觉变得较轻，叩击容器有空空声。我习惯先在大盆里发酵，发酵好后再盛到小容器里再等15分钟左右蒸，这么翻腾一下，破坏一部分大气泡，成品不会明显塌陷。 用干酵母发酵的面团或面糊，蒸制时都适合冷水下锅，中、大火烧开。蒸10-15分钟后（具体时间随容器大小而变化）关火焖制三五分钟开盖，用手轻拍能回弹，或用牙签插入无米糊带出则已成熟。 剩下的就愉快品尝吧！  |
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