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香料要是打碎在卤水中所发挥药效释放得要快一些，本来一包香料可以卤三次食材，结果卤一两次就没有药味了。 香料要是整的放入卤水中药效释放比较慢，比如像草果、香果、桂皮、白芷、………等等，这些体积较大的香料直接整的放入有点浪费，药效出来得慢卤汤味就不浓。  为了发挥香料的药效，在卤水中所使用的香料即不用整的也不用粉碎的。我们通常会把香料锤破，破而不碎，不是用机器打成粉末。香料锤破再用温水泡软，用香料袋把香料装好放入卤水中进行卤食材。这样就可以完全把香料药效释放出来融入到卤汤中。香料也不会漂浮在卤水中，更不会香料附在卤肉难清理。  卤水香料正确使用方法 一、香料选购 有时候我们卤货时配方是对的香味不足的情况，这就说明有些香料是假的，所以在购买香料时，一定要学会辨别各种香料的真假。 二、提前浸泡处理 香料也属于中药材，其本身就含有药味和苦味，卤水、卤菜出现药味、苦重的原因就是没有对香料进行前期处理，用温水或者白酒对香料进行浸泡清洗，目的是去除香料中的杂质和药味、苦味，使香料更容易出香。  三、控制卤制时香料的熬煮时间 卤货时一定要控制香料的熬煮时间，并非大家所理解的必须熬煮30分钟才出香的理论，这个没有严格的时间要求，是根据卤货的重量及卤水本身来判断的，所以平时我们卤货时一定边闻、边尝卤水，如果药味过重立即捞出药包，这才能做出理想中的香味和效果。  |
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