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你好，就我从业经验的一点分享，向你介绍一款适用于川式风味小吃的秘制豆豉酱做法，特别适合凉粉一类的川式小吃，希望可供参考。 配料: 永川豆豉300克（推荐永来牌和家乡牌）， 花生碎50克（炒香后捣碎，尽量细一点）， 郫县豆瓣10克（鹃城牌），蒜末、姜末各5克，花椒粉5克，料酒30克，白糖8克，鸡粉5克，味精3克，色拉油150克，高汤200克。 制法: 1、将豆豉至于容器中用清水浸泡5分钟，用手轻轻捻散，捞出沥干，放入盘中用保鲜膜覆盖，入蒸锅中，水开上汽后蒸45分钟； 2、将蒸软后的豆豉，用菜刀剁细呈泥蓉状备用； 3、净锅点火，倒入色拉油，油温五成热，倒入姜蒜末炒香至金黄色，加入豆瓣炒香； 4、倒入剁蓉的豆豉、花生、花椒粉碎翻炒均匀，烹饪料酒继续翻炒出香气； 5、倒入高汤，调入白糖，鸡粉，味精，小火熬制，期间不停翻炒至酱汁浓稠关火即可。 豆豉酱常搭配川味红油用于黄豆凉粉，豌豆凉粉的风味调料，川味凉面较少使用，喜欢的话也没什么不可以。一点经验之谈，供你参考。 |
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