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最近沪上川菜界新添了一位“大腕儿”， 把川菜做出了怀石料理的感觉， 人均千元的价格，也刷新了大家对川菜的认知！ 几近失传的坐杠大刀金丝面 经典传统的高级清汤 独具特色酱豉香味的鲍汁 真正高阶的川菜料理，都在这里。 说起川菜，大家的第一联想就是重麻重辣，然而“麻辣”，实际上只是24种味型之一而已。川菜里的怪味、糖醋、鱼香、荔枝、椒麻、咸鲜等等，都是由基本的“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香”演变而来。 常说的“百菜百味”，说的其实就是川菜。 最近有一间私房川菜馆，让人大跌眼镜，没有大盆川菜的粗狂豪气，走的竟是怀石料理般的精细。这间来自成都的私房菜，在当地一直是顶级川菜的代表。继承了旧时成都“官府菜”的精细，再加入新的创意，重新演绎了传统高级川菜的调和之味。 主厨兼创始人兰桂均掌勺川菜多年，在开店之前就已经是四川“江湖派”有名的大师傅了，凭着看家本事“坐杠大刀金丝面”红遍“江湖”。因意识到重油重盐对身体的坏处，毅然决然地辞了工作决定开创一间崇尚“自然本味”的高级川菜。不仅让全国的食客慕名而至，连CNN、纽约时报等外国媒体都争相报道。而这间私房菜在成都经历了多年风雨后，终于，来上海落足了！！ 悄悄地开在了巨鹿路一处私密的洋房里。若不仔细留意，很容易就错过了那面看似墙面的“大门”。 走进大门，侍者就会亲切地带你穿过“迷宫”一般的走廊，一不小心就跟丢了。不过别担心，整栋楼其实只有4个包厢，分别以成都的4个城区命名，绝不能错过的就是这间“锦江”！天气好的时候，阳光洒在地上，白帘随着风晃动，还未吃饭，心已醉～ 上海这家店是成都店的“进阶版”，无论从食材、环境、服务，还是理念，都更让人感觉到川菜里头难得的“细腻”。 更难得的是，搭配的酒单是由香格里拉集团酒水总监Jasper一手设计的，年纪轻轻就已经获得各类世界级侍酒师大奖。他独创的酒单保证让你脑动大开，从旧世界到新世界，从热烈到温柔，红白黄粉还有起泡的，川菜配酒，也不是只有啤酒和甜酒了！ 走进包厢，还没开始用餐，就被这带有设计元素的古典风格给吸引。这里的椅子和沙发竟然是丹麦国宝级的品牌Carl Hansen & Son, 还和前世界第一餐厅Noma撞款，连灯具也是丹麦顶级灯具设计师Louis Poulsen的经典款！ 不过最吸引我的，还是那一排放满了各类瓷器的餐柜。像是博物馆的展柜一样，这里的每一款瓷器都是主厨为每一道菜而特别设计的，因为他们坚信就像怀石料理一样，餐器，也应该是美食体验的重要部分。 招牌菜“坐杠大刀金丝面”，气势豪迈，惊艳四方！ 这道几近失传的菜，是由厨师坐在2米长的竹竿上反复碾压，用身体的重量将面团打压成片，直到擀出来的面皮像纸一样薄。再用师傅传下来的两斤重大刀，以“观音掌”独门功夫切出不到1毫米，细如发丝的面条。 全程只用土鸭蛋黄和的面，颜色亮如真金，不加一滴水，切出来的面条甚至可以点燃。 不仅如此，汤底用的是川菜最高境界“开水白菜”中的高级清汤， 由土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四五个小时，再用肉糜反复过滤沉淀物，才能保留清澈如水的汤底，最后浓缩成一小碗精髓。看似如白水，喝起来却是滋味悠长，回味无穷。火候掌握极其严格，火大了汤汁浑浊发白，火小了鲜味又无法尽出。
看似简单，实则极其讲究，吃前要喝清口茶，连筷子也是吃金丝面专用以防滑落夹断。汤底看似清水，入口却是扑面而来的肉香、骨香、和淡淡的甜味儿。细如发丝的面条，顺滑与劲道共存，在口中与清汤融为一体，鲜、香、清、甜，再加上似面非面的意境，百般滋味，回味无穷。这样的平淡却不平庸，不正是人生吗？
由景德镇瓷器名家设计的熊猫攒盒里和旁边的“步步高升”的小碟是传统的四川小菜，根据每天食材可能会变化，也就是川菜中所谓的“一菜一格，百菜百味”。蚕豆海螺、泡椒凤爪、和红汤牛腱等等，色香味具全。保留传统口味的精髓，但稍微减淡的辣度，让不擅长吃辣的人也可以接受！ 值得一提的是，风靡全国的泡椒凤爪就是由主厨兰师傅独创的！原版的口感更为清新。若是有配酒的菜单中，这道开胃菜搭配了法国诺曼底梨子起泡酒，甜配辣，总是不会错！
怪味五彩面 这道怪味五彩面，是根据成都的传统小吃“怪味面”改良而来，而“怪味” 这种典型的川菜味型里头，咸甜辣麻酸香鲜7味，各有特色却又互不压味。凉面由甜椒、南瓜、火龙果、和绿叶蔬菜做的，别看这么小一碗酱汁，和着面一起吃，辣中带麻鲜甜中带酸，口感丰富，象拔蚌刺身作为清口，配酒搭了一款绍兴单一年份的黄酒。街头小吃升级后，也一样惊艳！ 价格昂贵的吉品鲍鱼，口感及其软糯Q弹，再加上酱汁难以形容的鲜香味，就已经让人臣服！所谓“本色原味”，是真的什么都不加，只用吉品干鲍，加上用贝柱、黑猪肉、土鸡炖上好几个小时，再用原汤熬出酱汁，一滴酱油也没有。
不仅如此，酱汁里还有黑糖和酱香型茅台，加上其他各类辅料，在本来的咸鲜上，更多了一丝甘甜与酒香，如此浓郁的酱汁又让鲍鱼吃起来更加软糯，回味无穷。最后配上矿泉水蒸出来的白米饭，热腾腾的米粒吸收了酱汁的所有精华，一口就足以让人陶醉。 这个做法结合了川菜、谭式官府菜、广州菜以及浙江菜的做法，突出川菜“豉”香味超浓的浓汤。厉害的是，这里面并没有一颗豆豉。不见其型，只闻其味。配酒菜单中搭配的新西兰黑皮诺也刚刚好，这个较热地区酿出来的黑皮诺不涩，但又有足够的厚重感，酸度还刚好中和鲍鱼的浓酱汁。
这份海鲜版的“酸辣粉”，是用大连海参、红薯粉，配以用蛤蜊熬制5小时而成的酸汤淋上秘制红油，鲜辣酸香，四味俱全。搭配的的酒竟然茅台，这份至尊土豪版的酸辣粉，了解一下？
作为四川传统名菜的“甜烧白”，通常作为甜点之前的最后一道甜“主食”，说白了就是夹了豆沙的五花肉配上糯米饭。改良后的版本减少了原来过多的白糖，改用黄豆粉和白糖粉，挑的肉也是贵族黑毛猪，肉香，却又不会太肥，再加上杏仁片，根本就停不下来！ 除了这些“硬菜”，还有水煮和牛、麻婆豆腐、鱼香茄子、豆瓣笋壳鱼等等最经典的川菜味型，在保留了精髓的同时，又做出升级。不仅打破了传统川菜只食其味，不见其材的刻板印象，更是让整个体验都上升到了新层次。
高级的食材、可以定制的辣度、专属定制的餐具、颇有讲究的配酒还有细腻贴心的服务，这哪里还是那个“粗旷”的川妹子？整套菜单都遵循“一味合一味”的逻辑，如怀石料理一般，层次高低，轻重缓急，都把握得刚刚好。 什么是高级？ 就是只闻其味，不见其型。山珍海味，大鱼大肉，都只是辅料最终化为一味酱汁。就好像全身奢侈品，却看不到一处logo。如此的“顶配”，算是体现了高级川菜的精髓！
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玉芝兰 地址：巨鹿路851号 电话：021-54665107；15389457263 价格：晚市套餐988起，午市套餐688起；餐配酒套餐另选。 联系我们：info@shanghaiwow.com |
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