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网易新闻 03-24 17:20 我们今天来说一下香料，我之前对香料有一点偏见，觉得做菜用香料太low，所以我做火锅之类的美食，从来不放香料，导致味道总是感觉差一点香味，大家可以看一下我之前写的，传统重庆老火锅制作方法，还有就是味精也从来不放，后来我就想通了，只要味道做出来好吃，那管他那么多呢？只要不影响身体健康就行了，所以想做好美食，首先得学会香料的应用！  首先，大家使用香料的时候，第一步就是去掉香料的异味，也就是去掉副作用，像我们平时做菜，比如想做个藤椒鱼，然后一下子放很多花椒，本以为做出来会很麻辣，很香，但是做出来之后，才会发现，怎么有股苦味？这就是没有去除花椒的异味！相信大家经常看视频，就会看到做火锅底料的视频，人家倒花椒下去熬的时候，是不是花椒是湿的，这就是处理过花椒异味的！怎么处理的呢？很简单，用白酒或者水浸泡，花椒一般都是用白酒浸泡，可以去除苦味的同时，也可以激发花椒的香味！  下面我们首先把香料分类，香料一般分2类，一类是芳香的，还有一类是苦香的，对于芳香类型的香料，比如香叶、小茴香等芳香类型的香料，去除异味就用水浸泡，一般都是用温水浸泡两三个小时！而苦香类型的香料，比如豆蔻、草果、等这种就是苦香类型的香料，去除异味就不能用水，主要是用水太慢，效果太差了，得用白酒浸泡，差不多一两个小时就好了！  处理好香料的异味，接下来就是香料的使用了，这么多香料，我们怎么使用呢？这个就比较复杂了，得根据香料的类型，搭配出复合香味，比如十三香，就是十三种香料搭配出来的复合香味！  大家在使用的过程中，比如想做个卤菜，那么最好是去找卤菜的配方，然后再根据配方使用香料，如果大家不使用配方，那么就得自己创造配方了，这个得先熟悉各种香料的味道才行，怎么熟悉香料的配方呢？每种香料买一点回家，然后一种香料放一个杯子里，用温水泡，多尝尝你就知道什么香料是什么味道了！  知道什么香料是什么味道之后，就要多做菜去实践了，比如我们做个水煮鱼，放个几种香料下去，看看煮出来的复合香味是什么样的，如果有怪味，那么就要改进，是那种香料的怪味，是不是放多了！这样时间长了，你能自创几种复合香味，那么不说开店，在家做几个菜待客还是没有问题的！  想要做出好吃的东西，一定要学会香料的应用，当然，如果大家觉得太麻烦，就只有找别人搭配出来的配方使用了！最后，学习香料就像学习武功，如果你只会用别人搭配好的配方，就像你学别人改进的武功秘籍一样，招式都是固定的，如果那里出了问题，你也没有办法改进，但是如果你是自创武功，那么你的武学就可以千变万化，随时改进，前途无限！ |
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