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要想做好卤菜，首先要对卤菜中使用的香辛料的作用和使用方法有清晰的认识和了解，上一篇介绍了卤菜中常用的增香的香料，今天我来介绍一下能去除或掩盖食材异味的香料，这类香料含有特异性成分，能通过化学反应消除或掉食材中的腥、膻、异味成分，或凭借其突出的香气成分屏蔽某些异味。 1：白扣 白扣具有浓郁的芳香气味，尝之有辣感，打碎后有薄荷样的呛鼻气味，只是用量过大会有苦味。白扣中含有的柠檬烯能分解肉类含有的臭味分子，使其发生氧化，异味减弱。同时也能增加香味，十三香小龙虾配方中，白扣和白芷用量较大，俗称“二白”。 2：草寇 草寇，也叫草豆蔻，气味芳香，尝之略带辣苦味，主要作用是去腥除异，也兼具增香作用，常与花椒、桂皮、八角、白扣搭配使用。草寇分为正草寇和杂草寇两种，正草寇个头稍大，直径1.5厘米左右，颜色呈棕绿色，而杂草寇个头小，颜色为棕黄色，使用时，以正草寇为最好。 3：良姜 良姜也叫高良姜，小良姜等，有浓郁的芳香气味，尝之略带辣味且有淡淡的桂皮香味，表面棕红或者紫红色，切面为棕黄色，韧性强，徒手不易掰开。主要作用能去除和遮盖食物的腥味，为食物增香，常与八角、桂皮、胡椒搭配使用，所产生的香气能显著提升肉香味。 4：白芷 白芷气味芳香，味道微苦，产于四川、安徽、浙江等地，以四川和浙江产的为好，有片状和条状两种。在卤菜配料中，白芷散发的浓郁香气能显著掩盖动物类、水产类食材的腥臭气味，且增香能力也较好，闻名全国的河南道口 烧鸡就是用白芷作为主香料在使用。 5：红寇 红寇又叫红豆蔻，香气浓郁，味道辛辣。产于广东，广西，海南，云南等地。主要作用是能有效屏蔽动物类食材的腥膻味，兼具增香作用。 6：香叶 香叶的主要作用是除臭，对于增香等效果不明显，另外还有一定的杀菌、防腐作用。处理卤菜配料中使用，在腌制食材时也可以适量加入。 7：香菜籽 香菜籽因其香味特殊，所以能显著屏蔽和遮盖动物类食材的怪异气味，同时还能大幅提升菜品香气，属于多面手类香料，因其气味柔和，没有强烈的刺激性，所以在蔬菜类菜品中也常食用，有“万能香料”的称号。 8：千里香 千里香也叫万里香，七里香，因其香味浓烈而得名，有去异味和增香的双重作用。在牛羊肉的卤制配料中使用较多。 9：丁香 丁香，香气浓郁，尝之有麻舌感，起含有的丁香油酚能分解食材的异味并有增香作用。但因其含有的丁香油香味太过浓烈，所以用量较少。 还有一些香料，比如花椒，辣椒、毕波等，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到除臭的作用。
未完待续，下篇预告“如何做好卤菜——第三节，卤菜配方和卤水的制作方法'。。。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验，有不同的方法和技巧，欢迎大家在评论区留言交流。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。 新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。 如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接 |
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