大厨教你做10道新菜，给你菜牌换新装！

咖喱龙虾球配吐司

制作：解成功

提到澳洲龙虾，许多客人第一反应是太贵了，吃不起！解大厨取澳龙的虾肉与青虾仁结合制成虾胶，此举不仅让客人花低价吃到高档食材，而且餐厅的毛利反而提高了。除此之外，虾胶调味时加入芝士粉，炸熟后蘸食咖喱汁，味道层次感更丰富。

制作流程：

1、澳洲龙虾仔1只去壳取肉，约得虾肉100克，虾头、虾尾留用。

2、龙虾肉100克、青虾仁200克混匀，先用刀面拍破，再用刀刃剁碎，然后用刀背砸成细蓉。将剁好的虾蓉纳盆，加猪肥膘末50克，调入盐3克、味精2克、芝士粉2克、胡椒粉少许，顺着同一方向搅打成虾胶，加水果玉米粒30克拌匀。

3、每20克虾蓉团成球，裹匀面粉和蛋黄液。

4、沾满面包糠，滚成虾球。

5、锅入宽油烧至五成热，下龙虾饼炸至颜色浅黄并成熟，捞出沥净油分待用。

6、砂锅上火，舀入提前熬好的咖喱汁150克小火烧开。

7、虾头、虾尾入四成热油炸至颜色金红，捞出摆入长盘两端，盘边点缀8朵焯好的西兰花，将烧开的咖喱酱倒在旁边，摆上炸好的虾饼，带吐司片即可走菜。

咖喱汁：

咖喱粉100克、三花淡奶3罐、椰浆2罐、清水1000克搅匀后用细纱布过滤掉杂质，倒入不锈钢锅中小火烧开，调入盐15克、味精10克、白糖10克搅匀煮开即成。

制作关键：

1、咖喱粉、椰浆、三花淡奶混匀后一定要用细纱布过滤掉杂质，否则熬好的咖喱汁塞牙。

2、咖喱汁加热时一定要用小火，否则容易糊锅。

怀石无骨风沙鸡

制作：李汉桃

制作流程：

1、取重约2.5-2.8斤的三黄鸡一只，去掉鸡爪、鸡脖，将鸡头斩成两半。

2、从鸡脖处下刀，沿背部中线划至尾部，刀深至骨；鸡腹处也按此方法划一刀。用左手拽住鸡肉，右手持刀，慢慢将肉完整片下，使一只鸡变成两片肉，然后将其皮朝下铺在砧板上，将较厚处的鸡肉片下“贴补”在较薄处，使整扇变得厚薄均匀，再用刀轻轻斩几下敲实；鸡腿去骨，也改刀成平整的片状。

3、将修好的“鸡肉扇”放在盘中，两面抹上盐焗鸡粉15克。

4、再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。

5、平底锅内淋入150克油，皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金黄，再翻面煎至上色，鸡头也煎至成熟、上色，煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块，入盛器拼成原形即可上桌。

茶聊功夫鸡

制作：陈舜全

这道茶聊鸡自推出以来，一直稳居餐厅排行榜首，其独特之处在于以下三点：首先，用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉，入足清香底味；其次，腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出，放入铁锅以龙井茶、大米熏制，开餐后再上锅蒸熟，皮色红亮，带有茶香；第三，走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌，那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。

初加工：

1、选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。

2、苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中，加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。

3、抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。

4、取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。

2、客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。

熬茶水：

锅入清水50斤，下陈皮、乌梅、山楂各250克、干柠檬片200克、杨梅干150克、桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。

香料粉：

陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。

泡椒味碟：

红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克、美极鲜味汁4克、味精、鸡粉各3克、糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。

制作关键：

1、三黄鸡汆水时，每15斤水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。

2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。

3、为何要先将大米熏至冒烟，再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。

元宝海参

制作：王晓

制作流程：

1、提前炒好的菌粒五花肉馅。

2、海参腹内填入炒好的馅料。

3、用锡纸包裹严实。

4、元宝形模具中填入一半食盐，放进包好的海参，再用盐填满。

5、将元宝海参倒扣在烤盘里，入上火180℃、下火150℃的烤箱烤30分钟至食盐颜色浅黄即可。

黑松露南瓜蒸温泉蛋

制作：姚川

一道蒸蛋售价33元却仍供不应求，其秘诀是什么？姚大厨用以下三个方法，令其溢价升值。

首先，此菜选用的主料为产自日本的兰皇鸡蛋，蛋黄大、蛋清少，上桌后服务员会专门介绍其能生吃的特点，以打消客人的疑虑。

其次，这款蒸蛋为位上菜，以外形可爱、色泽黄亮的桔瓜作为盛器，放置在“鸟窝”中，并伴着干冰产生的雾气上桌，卖相吸睛，颜值颇高。

最后，姚大厨为蒸蛋搭配上淡奶酱和黑松露，使此菜内容更丰富，也提高了档次，上桌后，客人可将温泉蛋与淡奶酱、南瓜肉拌匀食用，口感顺滑、咸甜适中、奶香浓郁。此菜为“映水芙蓉”西安店的当家红菜，每天至少能售出80份。

批量预制：

桔瓜横切一刀（上半部分作盖），挖出内瓤，洗净后放入蒸箱蒸制30分钟。

走菜流程：

1、取桔瓜1个，舀入淡奶酱200克，放入蒸箱回热2分钟后取出。

2、在桔瓜内打入一个兰皇鸡蛋，再放入蒸箱蒸2分钟，至蛋黄表面刚刚结膜时取出。

3、点缀黑松露丝2克，挤入黑松露油6滴，扣上盖子，将整个桔瓜放在垫有干冰的“鸟窝”上即可走菜，上桌后由食客自行搅拌食用。

桔瓜：

又称日本贝贝瓜，是一种原产于日本的迷你南瓜，外径不超过12厘米，每只瓜重200至300克。这种南瓜色泽浅黄，表面有十几条纵向沟，口感细腻软糯、味道香甜可口，不仅可食用，还能用作装饰，市场价约为5元/个。

兰皇鸡蛋，产自日本，选用鸡龄在200-320天的母鸡产蛋，重量在60克左右，蛋黄比普通鸡蛋大一圈，可以生吃，成本价为4元/个。

淡奶酱：

平底不粘锅中加黄油150克融化，倒入奶油奶酪（一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地浓稠软滑，口感细腻，味道微酸，除了作为奶酪蛋糕的主料，还可用于制作奶酪慕斯、奶酪曲奇以及面包中的奶酪馅等）500克、淡奶油1000克，小火不断翻炒20分钟至水分挥发，变成浓稠状，最后约得850克淡奶酱，放入保鲜盒保存即可。

制作关键：

1、桔瓜中放入鸡蛋后，入蒸箱蒸至蛋黄一触即破即可取出，时间不宜过长，否则鸡蛋会凝固。

2、由于黄油、奶油奶酪中本身就含盐，所以炒制淡奶酱时无需再加盐。

酥皮咖喱牛舌

制作：曹嗣全

此菜内里软嫩、外皮酥香，细滑的咖喱汁渗入脆皮后口味极佳，既吸收了“咖喱牛肉”这种经典搭配的长处，又独创了一种面貌迥异的呈现方式。

提前预制：

1、牛舌洗净后刮去外皮，改刀成重约350克的粗条，汆水备用。

2、锅内添清水，放入香料包（草果、白芷、八角、香叶、山柰各适量）、葱、姜、盐、味精，下入汆过水的牛舌大火烧开，转慢火煲约3小时，此时用竹签插一下，待能轻易穿透牛舌时即可捞出，略有硬度的再继续小火煲透。

走菜流程：

取牛舌两条吸净水分，挂匀脆浆糊后下入烧至100℃的热油中炸至皮脆后即可捞出，改刀成1厘米厚的片，如图摆盘后淋入少许咖喱汁，再搭配一盏咖喱汁上桌即可，客人可根据口味轻重选择蘸食或者浇在牛舌上。

脆浆糊：

生粉400克、鹰粟粉400克、糯米粉200克、吉士粉80克、泡打粉40克、酵母8克加清水调成较厚的糊即可。

酸汤纸片鱼

制作：王健康

制作流程：

1、取一条重约五斤左右的黑鱼宰杀洗净，沿脊骨入刀，取下两片净肉，去皮后平铺入托盘内用手拉直，进冰箱冻硬。

2、将鱼肉取出在室温下静置两分钟，采用“平刀片”的手法改成厚度一致的薄片，薄度约与一分钱硬币接近。在片好的鱼片中放少许盐、陈村枧水抓匀，稍微“发”一下，在细流水下冲约两小时，此时鱼片变得洁白透明，控净水分后再加盐、味精、蛋清抓匀上浆备用。

3、接单后，将娃娃菜100克切去头尾，金针菇100克去掉根部，摆放在小篮里。然后取浆好的鱼片约200克一条条摆在篮子“把手”上，跟酸汤、卡式炉走菜，由服务员开火将汤烧开，下入鱼片烫至发白后即可食用，吃完再涮食其它蔬菜。

酸汤：

净锅上火，下入菜籽油200克烧至六成热，下葱段、姜片煸香，倒入南瓜泥200克、海南黄灯笼辣椒酱120克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香，再添高汤3000克，调入适量盐、鸡汁、鸡精、味精、糖、白醋烧开即可。

制作关键：

1、鱼片冻硬后稍微解冻再切，才能片出厚薄均匀的片儿。

2、加入少许陈村枧水发约20分钟，鱼片更白且微带筋力。

海鲜总动员

制作：陈文

这是香糟菜的另类呈现形式，出品迅速，创意十足。

原料：

野生大黄鱼1条，黑虎虾、花螺、鱿鱼花、青口贝、青豆各适量。

制作：

1、将黑虎虾、花螺、青口贝、鱿鱼花、青豆分别飞水后过凉待用。黄鱼治净后放盐、味精、料酒腌制10分钟，入蒸箱蒸熟后取出。

2、将古越龙山花雕酒、香糟卤、盐、糖、鸡精、味精、清水调匀制成糟卤汁，放入所有原料浸泡1小时入底味，滤净糟汁后将原料依次摆入不锈钢材质的长方盒模具中。

3、取凝胶片50克泡软后加入1150克水蒸至融化，离火后在其中调入香糟卤90克、古越龙山花雕酒40克、白糖22克、盐18克、味精15克，搅匀、冷却后倒入模具中，进冷藏冰箱凝固成冻。

4、走菜时，取出模具，用喷火枪略烧一下外围，使冻体周边微微融化、与模具壁分离，扣入茶托盛器上，带三种口味碟即可上桌。

茶香鲍鱼

制作：杨海潮

如今鲜活鲍鱼早已不算高档原料，市场上每只售价不过七八块钱。这道菜中的鲍鱼经过绿茶水腌、红茶汤煨、茶香汁炒三步处理，清香四溢、腥味全无，摆在茶香味的炒米上，整道菜顿时带上了一股诗意。

原料：

鲜活大连鲍9只。

制作：

1、大连鲍去壳、去内脏，刷洗干净后放入盆中，加绿茶汤20克、辣鲜露5克、盐4克抓匀腌制5分钟，下入沸水，加大红袍茶汤40克（大红袍茶20克加70℃沸水300克冲泡而成）汆烫去腥，捞出沥干；将鲍鱼壳放入煮过鲍鱼的汤中汆透，沥干备用。

2、锅入牛骨汤500克，下入鲍鱼，淋大红袍茶汤60克微火煨3分钟，关火浸泡15分钟使其充分入味。

3、锅入茶油10克烧至五成热，下入茶香汁20克小火炒香，倒入鲍鱼裹匀酱汁，出锅装入鲍鱼壳。

4、净锅入大米80克、大红袍10克微火炒香，取出装盘，摆上鲍鱼即可走菜。

制作图示：

1、鲍鱼去壳，加绿茶汤腌制。

2、腌好的鲍鱼入牛骨汤，加红茶汤煨3分钟。

3、大米、大红袍茶混合炒香后当作盘饰。

茶香汁：

锅入葱油200克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香，倒入高汤2000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克，调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。

蒜香脆皮海参

制作：李志永

海参多用来“葱烧”，难有新意，而此菜另辟蹊径，将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。李大厨经过反复实验，用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉，使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的“荷叶边”，这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆，而且能将海参的水分牢牢锁住，保证上桌后长时间不变形、不软塌。

制作流程：

1、发好的南美参400克切成长约3厘米的段，裹一层面糊（脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒），再粘层干淀粉备用。

2、锅入宽油烧至四成热，下海参段炸约5分钟至金黄酥脆，捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。

脆炸粉：

中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。

蒜汁（1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀，点缀香葱花2克即可。

制作关键：

1、南美参肉质肥厚、不易成熟，所以应保持较低的油温炸制，否则易出现“外糊内生”的情况。

2、炸制时应一次只下入4-5块海参，以免黏连在一起，影响卖相。

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