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大厨教你做10道新菜,给你菜牌换新装!

2019-04-11  张永qjnc2...

咖喱龙虾球配吐司

制作:解成功

大厨教你做10道新菜,给你菜牌换新装!

提到澳洲龙虾,许多客人第一反应是太贵了,吃不起!解大厨取澳龙的虾肉与青虾仁结合制成虾胶,此举不仅让客人花低价吃到高档食材,而且餐厅的毛利反而提高了。除此之外,虾胶调味时加入芝士粉,炸熟后蘸食咖喱汁,味道层次感更丰富。

制作流程:

1、澳洲龙虾仔1只去壳取肉,约得虾肉100克,虾头、虾尾留用。

2、龙虾肉100克、青虾仁200克混匀,先用刀面拍破,再用刀刃剁碎,然后用刀背砸成细蓉。将剁好的虾蓉纳盆,加猪肥膘末50克,调入盐3克、味精2克、芝士粉2克、胡椒粉少许,顺着同一方向搅打成虾胶,加水果玉米粒30克拌匀。

3、每20克虾蓉团成球,裹匀面粉和蛋黄液。

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4、沾满面包糠,滚成虾球。

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5、锅入宽油烧至五成热,下龙虾饼炸至颜色浅黄并成熟,捞出沥净油分待用。

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6、砂锅上火,舀入提前熬好的咖喱汁150克小火烧开。

7、虾头、虾尾入四成热油炸至颜色金红,捞出摆入长盘两端,盘边点缀8朵焯好的西兰花,将烧开的咖喱酱倒在旁边,摆上炸好的虾饼,带吐司片即可走菜。

咖喱汁:

咖喱粉100克、三花淡奶3罐、椰浆2罐、清水1000克搅匀后用细纱布过滤掉杂质,倒入不锈钢锅中小火烧开,调入盐15克、味精10克、白糖10克搅匀煮开即成。

制作关键:

1、咖喱粉、椰浆、三花淡奶混匀后一定要用细纱布过滤掉杂质,否则熬好的咖喱汁塞牙。

2、咖喱汁加热时一定要用小火,否则容易糊锅。

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怀石无骨风沙鸡

制作:李汉桃

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制作流程:

1、取重约2.5-2.8斤的三黄鸡一只,去掉鸡爪、鸡脖,将鸡头斩成两半。

2、从鸡脖处下刀,沿背部中线划至尾部,刀深至骨;鸡腹处也按此方法划一刀。用左手拽住鸡肉,右手持刀,慢慢将肉完整片下,使一只鸡变成两片肉,然后将其皮朝下铺在砧板上,将较厚处的鸡肉片下“贴补”在较薄处,使整扇变得厚薄均匀,再用刀轻轻斩几下敲实;鸡腿去骨,也改刀成平整的片状。

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3、将修好的“鸡肉扇”放在盘中,两面抹上盐焗鸡粉15克。

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4、再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。

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5、平底锅内淋入150克油,皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金黄,再翻面煎至上色,鸡头也煎至成熟、上色,煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块,入盛器拼成原形即可上桌。

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茶聊功夫鸡

制作:陈舜全

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这道茶聊鸡自推出以来,一直稳居餐厅排行榜首,其独特之处在于以下三点:首先,用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉,入足清香底味;其次,腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出,放入铁锅以龙井茶、大米熏制,开餐后再上锅蒸熟,皮色红亮,带有茶香;第三,走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌,那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。

初加工:

1、选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只,去掉内脏后冲洗干净,用净布吸干表面水分,在肉厚处划几刀便于入味。

2、苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中,加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀,放入三黄鸡内外抹匀腌料,每只鸡需“按摩”5分钟助其入味,然后放进冰箱冷藏腌制24小时。

3、抖净三黄鸡表面的腌料,放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑,捞出沥干备用。

4、取一口大铁锅,在底部铺上大米800克、香叶30克,小火加热至冒烟,撒上龙井茶150克,架上不锈钢箅子,摆入一层汆好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好,注意每两锅需换一遍熏料,待鸡晾凉后裹一层保鲜膜,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡,上锅蒸15分钟至完全成熟,取出晾凉。

2、客人下单后每半只为一份,去骨垫在盘底,再将鸡肉撕成条摆在上面,最后“盖”上鸡皮,带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜,上桌后在杯中斟入茶水,请客人先品茶,再吃鸡肉。

熬茶水:

锅入清水50斤,下陈皮、乌梅、山楂各250克、干柠檬片200克、杨梅干150克、桂皮60克,加冰糖250克大火烧开,转小火煮20分钟,关火将水温晾至70℃,冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中,加盖焖出香味,走菜时沥渣即可。

香料粉:

陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香,打碎即成。

泡椒味碟:

红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎,加蒜泥5克、美极鲜味汁4克、味精、鸡粉各3克、糖2克,放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。

制作关键:

1、三黄鸡汆水时,每15斤水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克,鸡在其中“烫”一下,相当于上了一层脆皮水,这样在熏制时更易上色,且鸡皮会变脆。

2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟,走菜时还需上锅蒸制。

3、为何要先将大米熏至冒烟,再放茶叶?这个原理跟泡茶是一样的,茶叶遇到热水才能释放香气,若是在其中加入冷水,然后通过加热使其逐渐升温,那么茶香很容易被焖在里面。

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元宝海参

制作:王晓

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制作流程:

1、提前炒好的菌粒五花肉馅。

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2、海参腹内填入炒好的馅料。

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3、用锡纸包裹严实。

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4、元宝形模具中填入一半食盐,放进包好的海参,再用盐填满。

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5、将元宝海参倒扣在烤盘里,入上火180℃、下火150℃的烤箱烤30分钟至食盐颜色浅黄即可。

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黑松露南瓜蒸温泉蛋

制作:姚川

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一道蒸蛋售价33元却仍供不应求,其秘诀是什么?姚大厨用以下三个方法,令其溢价升值。

首先,此菜选用的主料为产自日本的兰皇鸡蛋,蛋黄大、蛋清少,上桌后服务员会专门介绍其能生吃的特点,以打消客人的疑虑。

其次,这款蒸蛋为位上菜,以外形可爱、色泽黄亮的桔瓜作为盛器,放置在“鸟窝”中,并伴着干冰产生的雾气上桌,卖相吸睛,颜值颇高。

最后,姚大厨为蒸蛋搭配上淡奶酱和黑松露,使此菜内容更丰富,也提高了档次,上桌后,客人可将温泉蛋与淡奶酱、南瓜肉拌匀食用,口感顺滑、咸甜适中、奶香浓郁。此菜为“映水芙蓉”西安店的当家红菜,每天至少能售出80份。

批量预制:

桔瓜横切一刀(上半部分作盖),挖出内瓤,洗净后放入蒸箱蒸制30分钟。

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走菜流程:

1、取桔瓜1个,舀入淡奶酱200克,放入蒸箱回热2分钟后取出。

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2、在桔瓜内打入一个兰皇鸡蛋,再放入蒸箱蒸2分钟,至蛋黄表面刚刚结膜时取出。

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3、点缀黑松露丝2克,挤入黑松露油6滴,扣上盖子,将整个桔瓜放在垫有干冰的“鸟窝”上即可走菜,上桌后由食客自行搅拌食用。

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桔瓜:

又称日本贝贝瓜,是一种原产于日本的迷你南瓜,外径不超过12厘米,每只瓜重200至300克。这种南瓜色泽浅黄,表面有十几条纵向沟,口感细腻软糯、味道香甜可口,不仅可食用,还能用作装饰,市场价约为5元/个。

兰皇鸡蛋,产自日本,选用鸡龄在200-320天的母鸡产蛋,重量在60克左右,蛋黄比普通鸡蛋大一圈,可以生吃,成本价为4元/个。

淡奶酱:

平底不粘锅中加黄油150克融化,倒入奶油奶酪(一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地浓稠软滑,口感细腻,味道微酸,除了作为奶酪蛋糕的主料,还可用于制作奶酪慕斯、奶酪曲奇以及面包中的奶酪馅等)500克、淡奶油1000克,小火不断翻炒20分钟至水分挥发,变成浓稠状,最后约得850克淡奶酱,放入保鲜盒保存即可。

制作关键:

1、桔瓜中放入鸡蛋后,入蒸箱蒸至蛋黄一触即破即可取出,时间不宜过长,否则鸡蛋会凝固。

2、由于黄油、奶油奶酪中本身就含盐,所以炒制淡奶酱时无需再加盐。

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酥皮咖喱牛舌

制作:曹嗣全

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此菜内里软嫩、外皮酥香,细滑的咖喱汁渗入脆皮后口味极佳,既吸收了“咖喱牛肉”这种经典搭配的长处,又独创了一种面貌迥异的呈现方式。

提前预制:

1、牛舌洗净后刮去外皮,改刀成重约350克的粗条,汆水备用。

2、锅内添清水,放入香料包(草果、白芷、八角、香叶、山柰各适量)、葱、姜、盐、味精,下入汆过水的牛舌大火烧开,转慢火煲约3小时,此时用竹签插一下,待能轻易穿透牛舌时即可捞出,略有硬度的再继续小火煲透。

走菜流程:

取牛舌两条吸净水分,挂匀脆浆糊后下入烧至100℃的热油中炸至皮脆后即可捞出,改刀成1厘米厚的片,如图摆盘后淋入少许咖喱汁,再搭配一盏咖喱汁上桌即可,客人可根据口味轻重选择蘸食或者浇在牛舌上。

脆浆糊:

生粉400克、鹰粟粉400克、糯米粉200克、吉士粉80克、泡打粉40克、酵母8克加清水调成较厚的糊即可。

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酸汤纸片鱼

制作:王健康

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制作流程:

1、取一条重约五斤左右的黑鱼宰杀洗净,沿脊骨入刀,取下两片净肉,去皮后平铺入托盘内用手拉直,进冰箱冻硬。

2、将鱼肉取出在室温下静置两分钟,采用“平刀片”的手法改成厚度一致的薄片,薄度约与一分钱硬币接近。在片好的鱼片中放少许盐、陈村枧水抓匀,稍微“发”一下,在细流水下冲约两小时,此时鱼片变得洁白透明,控净水分后再加盐、味精、蛋清抓匀上浆备用。

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3、接单后,将娃娃菜100克切去头尾,金针菇100克去掉根部,摆放在小篮里。然后取浆好的鱼片约200克一条条摆在篮子“把手”上,跟酸汤、卡式炉走菜,由服务员开火将汤烧开,下入鱼片烫至发白后即可食用,吃完再涮食其它蔬菜。

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酸汤:

净锅上火,下入菜籽油200克烧至六成热,下葱段、姜片煸香,倒入南瓜泥200克、海南黄灯笼辣椒酱120克、番茄80克、蒜泥50克小火炒香,再添高汤3000克,调入适量盐、鸡汁、鸡精、味精、糖、白醋烧开即可。

制作关键:

1、鱼片冻硬后稍微解冻再切,才能片出厚薄均匀的片儿。

2、加入少许陈村枧水发约20分钟,鱼片更白且微带筋力。

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海鲜总动员

制作:陈文

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这是香糟菜的另类呈现形式,出品迅速,创意十足。

原料:

野生大黄鱼1条,黑虎虾、花螺、鱿鱼花、青口贝、青豆各适量。

制作:

1、将黑虎虾、花螺、青口贝、鱿鱼花、青豆分别飞水后过凉待用。黄鱼治净后放盐、味精、料酒腌制10分钟,入蒸箱蒸熟后取出。

2、将古越龙山花雕酒、香糟卤、盐、糖、鸡精、味精、清水调匀制成糟卤汁,放入所有原料浸泡1小时入底味,滤净糟汁后将原料依次摆入不锈钢材质的长方盒模具中。

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3、取凝胶片50克泡软后加入1150克水蒸至融化,离火后在其中调入香糟卤90克、古越龙山花雕酒40克、白糖22克、盐18克、味精15克,搅匀、冷却后倒入模具中,进冷藏冰箱凝固成冻。

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4、走菜时,取出模具,用喷火枪略烧一下外围,使冻体周边微微融化、与模具壁分离,扣入茶托盛器上,带三种口味碟即可上桌。

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茶香鲍鱼

制作:杨海潮

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如今鲜活鲍鱼早已不算高档原料,市场上每只售价不过七八块钱。这道菜中的鲍鱼经过绿茶水腌、红茶汤煨、茶香汁炒三步处理,清香四溢、腥味全无,摆在茶香味的炒米上,整道菜顿时带上了一股诗意。

原料:

鲜活大连鲍9只。

制作:

1、大连鲍去壳、去内脏,刷洗干净后放入盆中,加绿茶汤20克、辣鲜露5克、盐4克抓匀腌制5分钟,下入沸水,加大红袍茶汤40克(大红袍茶20克加70℃沸水300克冲泡而成)汆烫去腥,捞出沥干;将鲍鱼壳放入煮过鲍鱼的汤中汆透,沥干备用。

2、锅入牛骨汤500克,下入鲍鱼,淋大红袍茶汤60克微火煨3分钟,关火浸泡15分钟使其充分入味。

3、锅入茶油10克烧至五成热,下入茶香汁20克小火炒香,倒入鲍鱼裹匀酱汁,出锅装入鲍鱼壳。

4、净锅入大米80克、大红袍10克微火炒香,取出装盘,摆上鲍鱼即可走菜。

制作图示:

1、鲍鱼去壳,加绿茶汤腌制。

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2、腌好的鲍鱼入牛骨汤,加红茶汤煨3分钟。

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3、大米、大红袍茶混合炒香后当作盘饰。

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茶香汁:

锅入葱油200克烧至六成热,下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香,放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香,倒入高汤2000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克,调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬15分钟,打去渣滓即成。

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蒜香脆皮海参

制作:李志永

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海参多用来“葱烧”,难有新意,而此菜另辟蹊径,将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。李大厨经过反复实验,用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉,使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的“荷叶边”,这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆,而且能将海参的水分牢牢锁住,保证上桌后长时间不变形、不软塌。

制作流程:

1、发好的南美参400克切成长约3厘米的段,裹一层面糊(脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒),再粘层干淀粉备用。

2、锅入宽油烧至四成热,下海参段炸约5分钟至金黄酥脆,捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。

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脆炸粉:

中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。

蒜汁(1份量):

米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀,点缀香葱花2克即可。

制作关键:

1、南美参肉质肥厚、不易成熟,所以应保持较低的油温炸制,否则易出现“外糊内生”的情况。

2、炸制时应一次只下入4-5块海参,以免黏连在一起,影响卖相。

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