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（文末有超多福利哟） “食在四川，味在自贡”，说起自贡菜，估计吃货们立马就飙口水了，“鲜锅兔、鲜椒鱼蛋、冷吃兔、蘸水菜、火爆爽脆......”，每道菜都那么过瘾！ 在成都有大大小小盐帮菜672家，其实想说的是：不是有辣椒、有仔姜就是自贡菜！自贡菜的名堂，还是只有吃货们才晓得。 01 /鲜椒鱼蛋/ 三月，正是鱼蛋口感最好的时候，再往后面走就有点粗了。鱼蛋本身较腥，所以重口就是它的命。 嗨椒堂 →少陵路86号 嗨椒堂是一家少陵路新开的馆子，敢在少陵路开，肯定是有几把刷子的。进店就是火爆爆的故宫红，抢眼的红绿黄蓝灯饰，川西特有的桌椅板凳，又一个网红打卡拍照店。 再说菜品，走的自贡江湖菜系。先说他家的鲜辣鱼蛋，就可以立个山头，把个“鲜”“辣”突出的够意思。鲜，现点现杀的鲫鱼取籽，鲜得就差两分钟。辣，野山椒、小米辣、青海椒...至少三种海椒，够劲！ 先爆炒再小火煨水入味，鱼蛋变得金黄，腥味变得鲜美，口感变得细腻，每一口籽都饱含了鲜辣爽滑，怎不让爱家一口气就一盘呢？鱼汤汤还可以下面，这是对一道美食最高的礼遇，也是吃得舔盘子。这道菜俏得很，去晚了基本没得搞。 秋金小炒 →龙王庙正街13号 秋金，成都老牌的自贡餐馆，肯定少不了这个必备菜。他们家鱼蛋选用鲫鱼蛋，一般就三条鲫鱼一份菜。其实自贡鱼蛋做法都大同小异，大同是手法，小异就是秘诀了。秋金，泡椒生渡，所以辣得层次分明，每一口都十足过瘾。 他们家的鱼蛋，不怕辣的可以一鱼三吃，拌饭、拌面、夹锅盔，想想都口水包起了。 烧货 →成都高新区荟锦路58号1楼 烧货，听名字就晓得是卖烧烤的，真的就是一家卖自贡烧烤的，鱼蛋算是他们家的意外惊喜吧。他们家也是典型的自贡味，端上来就是满满一盘各种椒，但鲜辣是真心入味了。 鱼蛋也比较紧实，还可以加鱼泡，里面的酸菜简直太开胃，让鲜辣多了一份醇香。 02 /鲜 锅 兔/ 鲜锅兔，味道鲜辣，典型的自贡菜系。讲究兔肉要鲜，不能冻过。仔姜、小米辣、二荆条是必须的，才能辣得有滋有味。 盐城人家 →云影路2号附15号
盐城人家，应该算成都老牌的自贡菜馆了。老板据说也是资深好吃嘴，对食材的要求非常高，做所有自贡菜必须用菜籽油，特别是鲜锅兔，不用菜籽油，自贡的味道少了一大半。
兔肉必须没有冻过的肉，嚼起才有嚼劲和滑刷。仔姜切丝，海椒切段，爆炒才能逼出调料的香味，且迅速进入兔肉中。这样才能达到汤色油亮，兔肉鲜嫩、味足。 瘾食 →魁星楼街55号明堂创意园区A座
瘾食，开在魁星楼这条美食街，还是很需要勇气的。端上来就口水包起，红的、青的辣椒，切丝的仔姜，提色的红汤，白白的兔肉，扑面而来的食欲呀。
肉嫩不掐牙，土豆粉和藕片打底入味惨了，因为是电影主题的餐馆，也许还可以遇到正在放老电影哟。 03 /仔姜青蛙/ 青蛙就真的是“青”蛙，不能是牛蛙。因为青蛙肉质细嫩，烹饪出来更显鲜美，尤其吃到最后找脚脚“豆瓣”，更是每一个都惊喜。 嗨椒堂 →少陵路86号
嗨椒堂的青蛙吃法，有点点创新和不同。首先来说这道干煸克猫儿，看到满满的辣椒，其实没得好辣。选个头均匀的克猫儿，油酥过，再加干海椒和葱姜蒜，爆炒出锅。保留了克猫儿的香酥，也多了辣椒的油爆，脆香赶口，一个人一份不嫌多。
红烧克猫（青蛙），也是味道不一般。用了青笋、黄瓜打底，爆炒然后加料慢慢渡，不仅克猫入味，配菜也好吃到爆。相比纯粹的自贡做法，这个菜改良得很符合成都口味，去了必点哈。 自贡好吃客 →科华北路101号
自贡好吃客，简直就是成都自贡菜的泰斗，没有30年也有20多年了。毫不夸张的从小吃到大。这家算是青蛙火锅吧，做好了端上来，豆花打底，青蛙论斤卖，有微辣、中辣、特辣，我永远都吃的微辣，已经很过瘾了
克猫也有大小，感觉小的好吃些，肉质鲜嫩，每个卡卡角角、丝丝缕缕都香辣得无比喜悦。相比青椒、红椒变得来是解辣的配菜，豆花是必须多加的。最近感觉没得以前那么好吃了，是不是我口味变了？ 秋金小炒 →龙王庙正街13号
做为老字号的自贡菜馆，秋金的仔姜美蛙，也是不得不说的。他们对仔姜美蛙做了升级，里面加了花甲和基围虾，米线打底，很创意，互补的效果就是美蛙多了一份鲜味。
人少点这个菜比较合适，可以同时吃几种口味。而且汤汤下面，哇，简直人间美味。 04 /蘸 水 菜/ 蘸水菜有荤素之分，素菜在近熟断生之时捞起，是食材本味最佳的时刻，配以用鲜椒、碎蒜泥、葱花、油酥豆瓣、花椒面、酱油、味精调的，用麻辣香浓增蔬菜菜味道。 荤菜，则用红油、酱油、炒糍粑辣椒、香菜等厚味调成的蘸水，减腻提香，平淡无奇也有惊艳的效果。 嗨椒堂 →少陵路86号
我又要说到嗨椒堂，因为才去吃了，而且深和我心，忍不住就推荐给大家。嗨椒堂的蘸水菜，猪耳片、牛肉、手撕兔三合一，一份菜三种口味。
蘸水离不开葱姜蒜、小米椒，但精华就是看不到的秘制。吃的时候，必须要把肉肉“嗡”到底，保证每丝每缕都沾满，才够味。 自贡传统蘸水菜 →长城西一路67号
自贡传统蘸水菜，荤素的蘸水是不同的。荤菜是秤多少，有七、八种之多，白肉、鸭肠、手撕兔、肺片....可以根据自己的喜好来。荤菜蘸水较浓厚，减腻提香。
素菜蘸水更讲究一些，既能吃到食材的本味，也能品尝到蘸水的奇妙，更主要的是，可以减肥，随便吃没得负担。
吃自贡传统蘸水菜，一定要把蘸水霍匀，一定要蘸到底才有味。下饭，简直轻轻松松两大碗。 05 /冷吃系列/ 冷吃兔，最早也叫“陈皮兔”，有百多年历史了，因兔肉细嫩、味道鲜美、易保存等特色，家家户户都爱做，只是各家有各家的特色和秘诀。后来又有了冷吃牛肉，再随着盐帮菜的传承，现在冷吃系列也成都遍地开花了。 冷悠悠 →剑南大道中段719号清凤时代城商业3-411 电话：13550290696
冷悠悠，是我私藏的一家冷吃兔，师傅也是地道自贡老厨师，对自贡菜的精髓把握得那是相当到位。敢在成都卖也是勇气十足，那肯定还是有几把刷的。
兔，肯定是现刮的活兔，冻过的要不得。牛肉是选的肉质更细的小黄牛肉，顺经切条。海椒也有讲究，肯定是优质的二荆条切段。油必须用纯菜油才能亮哨且味道纯正。海椒也选用二荆条和灯笼椒，一个提色一个提味，炒出来才有这样的色彩油亮、味道浓郁。
感觉每一块、每一根肉肉都那么有嚼劲和香辣醇厚、满口滋香，手拇指都舔干净。尤其出门在外，想吃点家乡味的时候，更是人间佳肴。 冒火 →￥zVmEbAQDwTn￥ 复制后进入某宝即可
冒火的冷吃系列，也是成都的知名零食品牌了。其实冷吃系列吃的就是师傅的秘方，味重味鲜就是冒火的特色。说到他们家的冷吃牛肉，每一根每一丝都入味三分，欲罢不能的念想。
冷吃兔，是妹子们的最爱，好吃不长肉，不过瘾的，还可以把剩下的汤汤拿来下面，那也是美味至极。我最爱的就是在辣椒颗颗头找肉。 |
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