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2019-04-12 20:51:24     见过1米多长的笋吗？ 我见过，还吃了。   大一时第一次春游，全班去九溪。十八涧风光看遍，全凭脚力。回程路过龙井村，道旁山坡低矮，毛笋根根矗立，很打眼。就像，一票丛林好汉。我们凝视好汉，好汉亦回以凝视，对峙，不远不近的挑衅。起心动念一刹那，有男生硬生生扳了根带回。  竹笋宴摆在教室里，煮火锅。配些七荤八素的，笋才煮完十分之一，男生们喝到扶墙。 后来，我又分别在黄龙洞月老庙前，安吉大竹海里得手，成功挖得破土春笋。  窃书不算偷，挖笋亦不能作盗。山野间肆意萌生的笋，早年间，都是大自然赠与的恩物。以上这些与笋有关的记忆，是青春给予我的丰厚馈赠。    笋，是天下第一等雅蔬。数一数，全是风流故事。 夏初，林笋茂盛，现挖现做，扫枯叶，燃来林边将笋煨熟，山岚清气。其味甚鲜，绰号“傍林鲜”。 扬州个园主人黄至筠，爱吃黄山笋，尤爱新挖的“黄泥拱笋”。他设计出一种“移动”碳炉，自山上砍下嫩笋，加肉入锅，添碳。脚夫挑着装炉的担子，十里一站，昼夜兼程。等赶到扬州，笋焖肉刚刚好吃了。 新采竹笋易氧化变味，鲜味流失以小时递减。说是追着时间跑的美食毫不夸张。 于是古人一再告诫，不可见风，不可近水，不可脱壳儿，生切时不可用刀，甚至煮熟后也不可久放。挖来就得放进竹器，盖一层油革，为的都是保护笋的真气。硬是把笋吃成了玄学。 其它都好理解，可不脱壳如何吃？顾仲有妙招：挖空笋芯，塞以肉馅，笋壳外再包上竹箬煨熟，随剥随吃。 从来年岁末，及至次年5月间，冬春两季笋交替上市。当季最好吃的春笋是哪款？ 虽然各地都有尖货。老饕公认，最妙的还数浙江天目笋，尤以临安雷笋最佳。就是袁枚当年愿花大价，“集腋成裘”的燕笋。 最好的吃法呢？这时候往食笋大户江浙沪走走，一道油焖春笋，堪比肉价，但最佳食用期不过月余。上海妈妈们擅做腌笃鲜。取腌肉与鲜肉一起，小火慢慢“笃”，“笃”到汤清味浓，咸肉咸肉与笋各自将精华味道交出，又混沌在一处，汇成更高级的鲜，总被以“鲜掉眉毛”做形容。 然而，都绝不过“笋油”。用笋十斤，蒸一日一夜，把笋节穿通，铺板上，像做豆腐那样，加重物压而榨之，等汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。每做别的菜，兑一点进去，液体味精的概念。 记不起第一次吃笋在何时，家乡不产竹，人们亦没有吃笋的习惯。倒是逢年节，笋会作为配菜，庄重地出现在某道鱼、或者羹的表面。零星几片，已显得主人家对这桌菜的讲究。那是泡制笋，切过后，叫玉兰片。 笋第一次以笋本身的姿态出现在我面前，还是在杭州。一道油焖春笋，能这样大规模吃笋，吃笋之本笋，感觉妙极。 后来结识老通城当年大掌勺余冬润师傅，他有道几近失传的拿手菜，古法炮制清蒸武昌鱼，是真正古法。每每将玉兰片片薄，和火腿冬菇一起，交替着铺排在鱼背，大火蒸透，一勺荤油下去，本无生气的泡制笋，瞬间还魂。 沈嘉禄叔叔是爸爸故交的弟弟，早年读他的《上海老味道》，一段描述，印象极深。大约是，他这辈子阅尽人间至味，吃到最妙的笋，是在饥馑荒年，忽有一日家里墙头破了，正懊恼呢，发现一枚春笋出墙来。继而大喜，经母亲巧手，一家人凭空多了顿盛宴。 食不厌精，当季好食材自然是成就一道好菜的核心。但“最好吃的还是人”，一个精细讲究的厨人，和你在意的美食同伴，都重要。 文 × 想吃兔兔 图片 × 赵小猴&网络 设计 × 朱茂才 |
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