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江南人爱吃米饭，北方人以面食为主。源于地理气候条件所限，“不养桑蚕不种麻”的塞外地区不宜种水稻，小麦产量又低，自古靠天吃饭，以种植广种薄收的小杂粮为主。白米嘛，大多数人见都没见过；仅有的少量白面，那是过时过节包个饺子、蒸个花馍，上祭敬供的稀缺奢侈品。庄户人家生活都是就地取材、有啥吃啥。加之过去老百姓糠菜半年粮，要尽可能做到杂粮和着菜蔬一起吃，达到柔和、顺口和量多的统一，养成了山上以莜面、川下以“糕”为主食的单一生活习性。 我们土生土长的雁北人，大都爱吃糕，传统的一说吃“糕”，大家想到的一定是黄糕、炸油糕，还有炖肉、拌凉菜，这是比较高档奢侈的生活水平。而实际上爱吃糕的人更爱吃素糕，而酷爱吃糕的则莫过于山阴人。糕通常是用黍子面做的，过去山阴人一般家庭吃糕是舍不得去掉黍壳皮的。连黍壳皮的糕叫黍子糕，也叫“毛糕”。做出来灰麻麻的，吃在嘴里微微有些划嗓子。只有光景好的家庭吃糕才去皮，叫黄糕。黄糕再包了豆沙馅或菜馅用油炸了就是远近闻名的炸油糕。一般人家过时过节才舍得吃顿黄糕、甚至油炸糕，平时绝对舍不得这么奢侈的吃。 山阴人做糕吃糕，做出了精细，吃出了精致。做糕的主材料是“糕面”即黍子面，但玉米面、高粱面还有软谷面都可以做出糕来。一般用纯糕面做糕，使用冷水和面，面不能和软了，搓搽成干块垒就行。如果要用玉米面或高粱面做糕，则得先用开水把面泼烫了，再添加若干糕面，也要搓搽成块垒才行，至于软硬，全凭经验掌控。 正儿八经做糕的糕面是要“淘”的。就是把碾过黍子皮的“黄米”用水淘洗一下，去掉浮糠，捞出晾到半干再去或碾或磨，细萝备用。 居家的炊妇做起糕来技术娴熟、头序井然，一切都井井有序、有条不紊。搓搽好的糕面“散子”依次上笼一层一层的蒸，要熟一层、再往上撒一层，不能一下全入笼，不然就夹生熟不了。遇有大的事宴场面，那蒸糕的大笼是不盖笼蒸的，厨师不停地往上添加搓搽好的糕面，热气腾腾、蔚为壮观。糕蒸熟以后，搋糕就是拿手的绝活了。 搋糕时要 “乘热打铁”，冷了不行、凉了发硬发僵就不好搋了。蒸好的糕倒入一个大瓦盆，再舀一瓢凉水置旁，开始操作。玩转大块滚热的糕，需双手动作，一气呵成，要一边搋，一边蘸凉水把滑降温，两手有节奏地糅合抟转，动作简明洁快，姿态优雅潇洒。几下子翻转之后，待圆圆的糕成形后，再在糕上面倒些许胡麻油搓摸开来，一块圆润晶亮、热气腾腾、还泛着小小油泡的糕就做好了。我喜欢吃糕，但一直不善搋糕，主要是怕烫手哈。 山阴的糕名闻遐迩，特点就是很有“筋道”。究竟有多“筋道”呢？据说有一次，一个主妇在炕边搋好糕后一不留神，家里的狗从他的腋下探起头叼住一口糕就跑，眼看跑出门外。妇人急中生智，顺手操起一把菜刀砍了下去…… 别以为这妇人拿刀砍了狗，那才不会呢，狗可是家庭不可或缺的宝贝。大家知道，农村的水瓮都在门后，往往瓮上搁一个切菜板的，菜刀也往往在菜板上放着。这妇人就是转身抄起菜板上的菜刀，把被狗叼出的糕衬着门槛拦腰砍断。结果是除了让狗叼走的一条条外，砍断的大片糕又很快缩回糕盆里了。你说这糕筋道不筋道？ 说完做糕，咱再来说说吃糕。农村人吃糕没讲究，通常吃糕都是素糕，或“毛糕”或黄糕，有时也会吃“搅拿糕”（就是用高粱面、玉米面、荞面、莜面等小杂粮，其中的一种或几种混合，在开水锅里现搅现吃的软糕）。除非过时过节偶尔吃顿油炸糕。吃素糕有肉有菜当然好，条件差的没肉没菜照样吃的香。一天三顿，几乎顿顿有糕。一般中午正餐蒸一大锅糕，佐以大烩菜，早晚则是稀饭或糊糊锅里煮进几块山药（土豆）蛋，再泡几片糕，叫做“干硬的”。挟些腌咸菜，厾烂几块山药蛋，调上油炸辣椒，捞出糕片片蘸着吃完后，再喝上一碗稀饭糊糊，就是一顿美餐。不过一早一晚“干硬的”一般是给“受苦人”（家里的男劳力）吃的，妇女孩子都只能等男丁吃完，靠后享受。 我从小吃糕，怎吃都行，有吃糕的基本“奶功”。平时在家吃糕自不必说，五六年级到县城“跑校”念高小，离家八九里，中午不回家，带的干粮也基本上是糕。用一块小笼布包一块糕、几片山药，集中放在学校伙房的一个大笼屉上代热。中午放学后和同村的、邻村的同学在教室喝白水、就腌菜吃干粮会餐。下午放学后回家，顾不上劳累，先找到糕盆，铲一片还没冷透、软软的糕，拔两根小葱，或去院子里揭开母亲晒的大酱缸，抹一些大黄酱，三口两口就狼吞虎咽吃完，压压饥就去挑菜割草了。后来回村参加生产队劳动，还享受过在地里吃送饭的荣幸。夏秋季节，天麻麻亮就出工到地里干活，生产队留一人在村里给大家伙儿送早饭。早饭时辰，出工的各家将饭罐子送出来，或红或黑的瓦罐集中后，由送饭的人分别一一挂在扁担上，一肩挑起送到地里，饥肠辘辘的社员们围坐开食。饭食也基本一个样，一罐稀饭或糊糊里边泡着几片糕，罐子口上一个大碗再扣一个小碗或小碟，装些各家不同颜色的腌菜。 山阴人有句老话说，“坐朝廷不就是吃个肉泡糕”。有“炖肉泡糕”，是寻常老百姓认为最美好、最满足、当皇帝的生活，也是庄户人最美好的憧憬向往。当然吃糕要有好的配餐配菜就更好了，实际上老百姓吃糕哪能常有炖肉，最普通的是有碗油水不多的大烩菜。能在街面上买一碗红油灿灿的羊杂各（山阴人叫“喝油”）泡糕，等于现在上了五星级饭店，也就相当于坐朝廷了。在蔬菜缺乏的时候，炒上个把掺和稀软的鸡蛋蘸糕佐食，用羊尾巴等荤油炝些大黄酱，煮些干菜做成肉汤（俗称酱盐水）蘸糕，就是很不错的了。也有用豆面蘸糕的，就是把豆面调和成有滋有味的汤面，面少汤多，用以蘸糕。至于直接用腌菜、苦菜蘸糕的，就再普遍不过了。像我们切一片糕抹点黄酱、糖饧（甜菜熬出的），或就根小葱干吃，都不稀罕。 吃糕也有两种吃法比较奇葩。一是 “蘸豆面饼”。 我们小时候吃过的。在糕刚刚搋出，趁着热软裁一片在手，粘上炒好的熟豆面粉，折回来再沾上一层面，反复折叠数次，自制成手抓“千层饼”干吃。那一般是小儿们的玩法，至今想起还香味十足。二是“鸡子儿碰糕”，这和炒鸡蛋蘸糕不同，是真正的“碰”。我们原单位食堂有位曹姓大师傅，阳高人氏，大个清瘦，手臂干瘦脖子长。此人搋糕时根本不怕烫，一大笼糕上案，他的手在凉水中略一蘸巴，干脆利落，搋的糕块乒乓作响，瘦干的小臂也几乎全插进糕块里。搞定之后，老师傅不管不顾别人，裁下碗大一块热糕，切开早已准备好的一颗蛋黄油灿灿、蛋清嫩软软的咸鸡蛋，揪鸡蛋大小一片糕在咸鸡蛋上“碰”一下一口吞下，那糕块在他细长的脖子皮下清晰地滑下，犹如填鸭一般，看得我们目瞪口呆。眨眼功夫，糕完蛋净，舀点菜汤喝碗水，饭毕。像“鸡子儿碰糕”这般吃法我后来也见过，但都没有老曹师傅吃的那个精彩。 说这吃糕，也是有章法的。不管哪种吃法，就俩字：不嚼，真正的囫囵吞枣。养生经忽悠说道的吃饭要“细嚼慢咽”根本就不适合吃糕，那样吃糕无异于嚼泥。我有一位老师，皇城根儿长大，见过国宴大场面，就是不会吃糕。某年月我们下乡，中午吃派饭，村民热情招待，大菜黄糕。没想到我们这位师长自饭后，整整一下午坐卧不安，一个劲地捣脊背，硬说糕粘在他的背上下不来，难受。 现在条件好了，大小饭店都不愁吃不到糕。特别是平民光顾的粗粮馆，炸油糕、黄糕、“毛糕”、搅拿糕等等，做法精细，应有尽有。甚至还有专门吸引糕民解馋的“羊杂泡糕馆”。但无论如何，我总是忘不了小时候那没肉没菜照样吃的香的“毛糕”黍子糕。 |
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