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官府名菜·雪梨坨子肉 在所有肉类纷杂的烹饪中，马仔最爱的就是将那五花猪肉那裹上糖色，经慢煨熬制，一筷子夹起外表红润通透、肥而不腻.....  天啦噜！这种浓油赤酱的卖相是魂牵梦绕了多少吃货的馋嘴啊！ 今天这道菜资深吃货肯定一眼就认出来：坨子肉！ 「* 坨子肉：四川、重庆一带一种样子类似红烧肉佳肴，但其工艺不同于红烧肉，成菜猪肉较大块所以被方言称为坨子肉，是当地过年过节、结婚整酒必不可少的一道菜。」 但今天的这道坨子肉，是四川广元当地有名的官府名菜：雪梨坨子肉，有别于大众一般吃的“百姓菜”。  广元过去的达官贵人烹饪坨子肉时配上苍溪雪梨，成就了这道官府名菜，饱了如今大众的口福！  要说官府名菜以精致、用料讲究闻名。雪梨坨子肉看似简单，实则用料讲究，步骤细致，成菜后口感从没让人失望过。  ☝ 雪梨坨子肉 -Ⅰ- // 雪梨搭配坨子肉，可不是一般的梨就能做到的。选用的则是广元当地特产：苍溪雪梨。// 由于独特的地理环境，四川广元苍溪县所产果实具有'果大核小，肉质脆嫩，汁多味香，甘甜化渣'的特点，最大者单果重量可达一点五公斤以上，可食部分高达90.4%，被誉为'砂梨之王'。  雪梨搭配坨子肉，将水果和肉类搭配在一起：坨子肉吸收雪梨的香甜，雪梨溶解了坨子肉的油腻，互相溶解，香气四溢。 -Ⅱ- // 仅凭雪梨带来果味香，就能做到层次如此丰富的口感吗？精髓之一，选油很关键 // 雪梨坨子肉入口不仅肥而不腻，回味时还能感受到浓郁的肉香味，这种赋予食物灵魂的香味，在于“油”的使用。  其实好油不只是让菜品在口感上更顺滑，最重要的一步是会“添香”，根据不同的食材，放大这个食材原本的味道。 雪梨坨子肉皆是如此，猪肉本无味，用花生油炸过后的五花肉最大化激发出自己的肉香味，并重添一分醇香，在后续与雪梨果香味搭配后，使得菜品口感层次丰富。 这种别出心裁的食材搭配方法，也就是“雪梨坨子肉”的精髓所在！  （跟着大师一起做起来吧！） 李 泽 泉  四川东方博悦餐饮 创始人 广元餐饮协会 副会长 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！  所需食材  三线五花肉500g/苍溪雪梨5个 姜50g/蒜20g/八角10g 香叶10g/花生油500g 炒糖色： 水10g/冰糖50g/油10g 炒豆瓣酱： 豆瓣酱150g/姜末30g 蒜末20g/豆豉20g 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 五花肉烙皮 · ✔ 锅里倒少许油烧热，然后将三线五花肉放进锅中烙皮烙成虎皮状，然后用刀去掉多余的杂质。 第二步 · 炒糖色 · ✔ 锅烧热加水，倒入冰糖、少许油，小火慢炒至冰糖溶解，最后变成棕红色时，加入少许开水即可。 第三步 · 上糖色 · ✔ 待糖色冷却后，均匀的将糖色抹在猪皮上，然后再冷却十五分钟使得糖色充分的附着在猪皮上。 第四步 · 油炸五花肉 · ✔ 锅里倒入花生油，下猪肉油炸，油温控制在150度左右，炸至猪肉变成枣红色捞出，放在开水里浸泡半个小时成虎皮皱即可。 * 选取花生油炸制更健康，不仅炸出颜色漂亮还可降低人体胆固醇~ 第五步 · 五花肉改刀 · ✔ 将炸好的五花肉改刀成六厘米的正方形状，然后再把肉翻过来改成十字花刀，全部切好后备用。 第六步 · 坨子肉码味 · ✔ 锅里倒油，倒入郫县豆瓣酱炒香，然后加入姜蒜末、豆豉炒匀皆可捞出备用。 ✔ 将炒好的豆瓣酱倒入切好的坨子肉中（500克坨子肉配150克酱），每一处拌匀码味。 第七步 · 文火慢煨 · ✔ 砂锅里倒入高汤，然后将码上味的坨子头放进砂锅中（高汤需淹没坨子肉），然后再撒上姜、蒜、八角、香叶，大火烧开后改用小火慢煨一个半小时。 等待慢煨坨子肉的时间 同时进行另一个步骤 第八步 · 掏空雪梨 · ✔ 选取苍溪雪梨，将从雪梨蒂柄那头用小刀斜着环切一圈，取下一个“帽子”，然后将雪梨掏空备用。 第九步 · 蒸 制 · ✔ 将煨好的坨子肉放入雪梨中，盖上“雪梨帽子”，蒸制20分钟左右，通过雪梨的果糖来和味，蒸制好后即刻成菜。 开 饭 ▲雪梨坨子肉 入口耙软 肥而不腻 |
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