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大家好，我是厨师秀-鹏厨，我们接上一个卤水的制作文章，继续分享卤水制作方法，上一个视频骨汤已经熬制好了，下面我们准备调制卤水，卤水的调制关键主要是这几个关键，一个就是香料粉，香料的配比在卤水调制的视频结尾，还有就是上色，下面就把过程分享给大家。 卤猪头肉老是做不好？原来还有这些技巧，这个配方可以开卤肉店了  【卤水的调制方法】 1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内，然后放进老汤内熬制，料袋不要放的太满，要预留足够的空间，让水分能够和香料融合，这样香味才能有效的释放，小火熬制1个小时左右。  2、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破，然后加入清水熬制5分钟。 【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色，红曲米看着比较有食欲，也不宜变黑，但是栀子味道非常大，不易用的太多，否则会影响卤肉香料的味道，30斤老汤7个左右栀子就可以】  3、5分钟以后栀子的颜色都在水内，用油丝过滤出来，一会我们要用栀子水熬制糖色。  4、下面接着制作糖色，锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子不断的搅动，加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出，这个时候要仔细观察糖液的变化，糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去，加栀子水的时候要注意安全，糖液遇见水会溅出，小火熬制1分钟即可倒出，制作卤水的时候随用随取，这个就是卤水的糖色制作技巧 。  5、下面我们开始给卤水调色：加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】，红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加，红曲米用量多了看着颜色太假，所以我们还要加糖色，这样颜色会更红润漂亮，30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色，红曲米是100克，在锅内煮的时间是20分钟，看着汤比较红了就把红曲米捞出来。  6、然后我们再把卤汤调味：30斤卤水加盐的量是400克，这里着重的说下盐的用量，400克是最低标准了，可以适当的多加一点，卤肉要咸一点更好吃，咸香淡无味就是这个道理，鸡粉的量是200克，鸡粉是提鲜的，鸡粉也可以不放，我们做的时候随意调整 以上调料都加进去之后，我们的卤汤就算是调好了，下一步可以卤肉了。  鹏厨卤水解答区： 1.卤水能不能用酱油调色？ 卤水一般是不用酱油的，因为酱油会使卤水越熬越黑 2.卤水内的水分挥发了，是加水还是加老汤？ 首选加老汤效果更好，也可以适当的加水，不过要隔一段时间加一次老汤补味 3.后期卤汤加水和加的盐怎么计算？ 这里鹏厨大概计算了一个数值仅供参考 一斤水加8克盐，当然这8克盐要更具卤汤的浓度添加 所以我们做加盐的时候还要根据自己实践情况尝下卤汤的味道，这个8克是参考数值。 |
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