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妹妹一家两年前去新疆旅游，回来给我力推椒麻鸡，妹妹说这道菜麻香味特别突出，鸡肉清爽嫩滑，有了洋葱的加入很开胃，当时把我说的口水滴答，就想着什么时间自己来开发这道菜。这一想两年过去了（我有些懒惰哈），为了这道菜我分别去了我们本地两家新疆餐厅专门品尝这个，两家餐厅同一道菜味道不尽相同，感觉里面的鸡肉相对较少，配菜在总量的一半以上，配菜比例有点多。 回来又查阅了大量的关于这道菜的资料，才有了我今天做的这道椒麻鸡。我做的这道椒麻鸡偏向于新疆风味，这道菜还有四川风味的做法。椒麻鸡做出来让家人品评，得到了极高的评价，连说好吃。现在很多时候我都觉得自己做的菜比饭店的味道好，究其原因或是比较符合自己的口味，亦或是自己的厨艺越来越好。 有的时候有人和我纠结是否正宗的问题，我们又不是专业的饭店大厨，要那么正宗做什么？其实我们在家里做菜，无关乎是否正宗，只要是好吃、健康又符合自己的口味，那就是对的、是好的。就是正宗的菜肴，如果不随着时代与时俱进，也将被淘汰。比如说过去生活条件不好，人们认为油大的菜比较好，现在的人追求健康的生活理念，则倾向于清淡又富有营养的菜肴。举一个小例子，比如生活困难时期一咬就流油的包子被人们青睐，奉之为上品，现在却少有人问津，这就说明时代不同了。 这道菜要做好也不是很容易，首先鸡的选择很重要：首选生长一年左右的土公鸡，这样的鸡煮出来鸡肉鲜嫩；其次是选择鸡腿，大家都知道运动部位的肉是很美味的，不柴还Q弹，我这次用的是在超市买的琵琶鸡腿，这个很容易买到。其次鸡肉熟制也很讲究，需要大火烧开加盖小火煮15分钟左右，煮至筷子能够将鸡身轻易扎透关火再焖10分钟（鸡肉煮的时间不够，会成熟不到位，咬着费劲口感不好，如果煮过火鸡肉、鸡皮偏烂，口感发绵也不好吃）。这样鸡肉口感比较嫩，捞出后立即放入冰水中降温，鸡皮才会筋道脆爽，鸡腿完全冷却后鸡腿需要捞出风干2-3小时再手撕，鸡肉吃起来会比较紧致。再者调味是这道菜的灵魂，要做到麻、微辣、鲜、香、爽口，把鸡肉用手撕成条，放入洋葱丝、青椒丝、香菜段，再放入到盐、糖、生抽、辣椒油、香油、现熬的麻辣油（用到大红袍花椒和青花椒，还有干辣椒、鲜萃花椒油）、胡椒粉、鸡汤等拌匀即可。配菜我用了白皮洋葱、青椒、香菜。如果有鲜藤椒，放在拌好的椒麻鸡上面用热油淋香，味道更好，鲜藤椒家里没有，被我省略了。 这道菜很有营养，适合一年四季食用，也特别适合减肥的人群。鸡肉蛋白质的含量比例较高、种类多、消化率高，很容易被人体吸收利用。常吃鸡肉有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 主料：琵琶鸡腿6只（约1千克），白皮洋葱半个，青椒1个，香菜10克 配料：盐3/4茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，干辣椒3个，辣椒面1汤匙，白芝麻1茶匙，大红袍花椒2茶匙，青花椒2茶匙，鲜萃花椒油4茶匙，花生油8汤匙，香油1茶匙，黄酒2汤匙，生姜10克，生抽2茶匙，醋2茶匙 制作： 所有材料准备好。 琵琶鸡腿洗净后放入锅内加入足量的水、切成片的生姜和黄酒，大火煮开撇去浮沫后加盖小火煮15分钟关火，焖10分钟捞出放入冰水中降温。 鸡腿完全冷却后捞出，用厨纸擦干表面的水分风干2-3小时。 辣椒面和白芝麻放入小碗中。 4汤匙的花生油放入锅内烧至5成热，倒入碗中快速搅匀把辣椒面炸香，静置8-10小时备用。 锅内另外放入4汤匙的花生油和1汤匙鲜萃花椒油，放入大红袍花椒和青花椒小火慢炸，炸出香味后关火静置8-10小时。 捞出炸过的两种花椒，把料油重新入锅，油温升至4成热，放入剪成段的干辣椒炸出香味立即关火。 白洋葱和青椒分别切丝，香菜切段。 把鸡腿肉和鸡皮用手撕成条。 鸡肉条放入容器底部。 再放入白洋葱、青椒、香菜。 放入1汤匙炸好的麻油辣椒。 放入1茶匙辣椒油、1茶匙鲜萃花椒油，再放入盐、糖、生抽、醋、胡椒粉、3-4汤匙鸡汤。 拌匀即可装盘。 关键： 鸡肉煮制的火候是关键，只要筷子能够轻易地扎透鸡肉立即关火。 放入冰水中降温是为了鸡皮Q弹。 鸡肉风干冷藏后再调味口感更好。 现炸的辣椒油放置一段时间后会比较清澈明亮。 花椒在料油中浸泡一段时间后，料油麻香味更浓郁醇厚。 备注：1茶匙=5毫升，1汤匙=15毫升，3茶匙=1汤匙 |
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