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上篇介绍了川菜复合红油的炼制与运用。此文再介绍复合酱油与复合豆豉卤的调制。川菜的风味特点就是复合味，在川菜烹调中，都要用一些厨师自己调制的特殊的复合调味料来提升鲜香、色度或增强菜肴的风味口感，这也就是为什么餐馆酒楼的菜肴比家庭烹制的菜肴色香味好看好吃的原因之一。常用的复合调味料，除了复制辣椒红油，还有复制酱油、复制豆豉卤。复制酱油又叫甜红酱油，大多用在一些菜肴像回锅肉、红烧肉、凉拌白肉等提色增香，也多用在小吃甜水面、凉面、红油水饺、凉粉等；豆豉卤多用于凉粉、红油兔丁，以及一些麻辣干锅、香锅、香辣兔头、香辣鸭脖和一些豆豉类菜肴。下面讲讲复制酱油和复制豆豉卤，家庭用原料则可减半使用。调制好的复合酱油和豆豉卤放在阴凉通风处最妥。 复合红酱油： 原料：酱油（非生抽或老抽）1000克、碎红糖225克、八角15克、山奈15克、草果15克、桂皮10克、老姜25克、大葱50克； 调制：1. 将八角、三奈、草果、桂皮放入纱布袋里，扎紧袋口，老姜拍破、大葱挽成结；2. 炒锅治净，锅烧热，倒入酱油，下红糖、香料袋、姜葱，中火烧开后改小火熬制，并不断搅动避免生锅；3. 到酱油浓稠起泡，即可关火，冷却后捡去香料包、姜葱即可。 复合豆豉卤： 原料：四川永川、潼川或成都太和豆豉1000克、菜籽油200克、郫县豆瓣100克、酱油1000克、五香粉5克、湿淀粉150克； 调制：1. 现分别把豆豉、豆瓣剁茸备用，2. 锅烧热下菜油烧到六成热，放入剁茸的豆豉炒匀、炒香，再下剁茸的豆瓣炒合出香，3. 放酱油、五香粉炒合，加适量开水，烧开后用湿淀粉勾芡，推和均匀，收成浓稠状态即成复合豆豉酱。 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.04.18 成都    |
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