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吃了甜瓜，嗓子总有刺刺的感觉，这是少数人的错觉还是一种普遍现象？75年前的一只甜瓜，为什么能拯救无数人的生命？ 甜瓜 | 123rf.com.cn正版图片 01 各种各样的甜瓜 / 其实是一家 / 我们平时吃的那些羊角蜜、哈密瓜、白兰瓜、蜜露瓜、伊丽莎白瓜......虽然果形和果肉不尽相同，但本质上讲它们是同一种瓜，都是葫芦科黄瓜属的甜瓜Cucumis melo。这也难怪甜瓜口感带着一丝黄瓜的神韵，果肉中央“挂满种子”的胎座，是甜瓜们的经典特征。 甜瓜“挂满种子”的胎座 甜瓜原产于非洲，4000多年前在中亚和印度地区被人工栽培，公元1世纪左右传入地中海沿岸。我国甜瓜的栽培历史也很悠久，马王堆汉墓女尸胃中就发现过甜瓜的种子。总之，经过一代又一代“吃瓜群众”的广泛关注，如今人类已经培育出了数不胜数的甜瓜品种。 形形色色的甜瓜品种 甜瓜的分类方式有很多，譬如常分为“夏季甜瓜”和“冬季甜瓜”两大家族。夏季甜瓜的特点是果香浓郁，一般有坚韧或带网纹的外皮。罗马甜瓜cantaloupe、麝香甜瓜muskmelon，也就是那些“哈密瓜”，基本都属于夏季甜瓜。 果香浓郁的哈密瓜 夏季甜瓜成熟后会“自茎脱离”，所以我们看到的哈密瓜几乎都是“带把儿”的。夏季甜瓜属“后熟果”，就是采摘后果肉仍可以有质的变化，譬如香蕉、芒果、木瓜、猕猴桃、牛油果都是后熟果。夏季甜瓜果肉中的活性酶，能对多种氨基酸前驱物作用，产生上百种酯类物质从而使果肉产生浓郁的芬芳。 “带把儿”的夏季甜瓜 | 123rf.com.cn正版图片 冬季甜瓜的特点是果香清淡，一般有平滑的外皮。蜜露瓜Honeydew、卡沙巴瓜Casaba（白兰瓜、伊丽莎白瓜）、圣可拉斯瓜Santa claus都是冬季甜瓜。冬季甜瓜属“非后熟果”，采摘后生果无法放熟，譬如樱桃、苹果、柑橘等。冬季甜瓜果肉中的生物酶活性较低，不会带来丰富的脂类物质，因此果香味较淡。 果香清淡的白兰瓜 02 水果之王 / 大名鼎鼎的静冈蜜瓜是啥？/ 蜜瓜在日本，历来都有“水果之王”的美誉，悠长绵甜的口感和精致玲珑的外形，无不彰显它高级水果的气质，它们常被当做端庄一餐的点睛甜品和馈赠友人的精致佳礼。这种“青肉网纹”蜜瓜，属于上文提到的“麝香蜜瓜”（マスクメロン），因果肉浓郁芳香而得名。 大名鼎鼎的静冈皇冠蜜瓜 | x-chef.jp 上世纪初，日本从英国引进了麝香蜜瓜的经典品种“阿鲁斯蜜瓜”（アールスフェボリット），经过不断改良，产生了多种优质蜜瓜品种。成熟阿鲁斯系蜜瓜的果皮具有立体的粗网纹，这是因为果肉生长远比果皮扩张迅速，外皮苦于包裹住果肉变薄后开裂，裂纹处的薄壁细胞增生形成软木脂层，逐渐累积，最终形成了美丽又立体的栓质网纹。某种程度上看，蜜瓜网纹的成因与妊娠纹相似，都是孕育美好所付的代价。 绵软的果肉、悠长的果香 | x-chef.jp 著名的日本“静冈蜜瓜”，是指静冈县玻璃温室栽培的阿鲁斯系改良蜜瓜。西部的远洲地区日照充沛，玻璃温室的高透光率让蜜瓜充分沐浴在阳光里。精良的栽培和管理方式也是它高品质的原因，瓜藤上的果实会被精心筛选，仅留下“一藤一果”让所有养分得以在单果上汇聚，采摘时保留的完整“T形”瓜蒂和粗大立体网纹，成了它们经典的标志。 静冈皇冠蜜瓜 | x-chef.jp 静冈蜜瓜有着啫喱质感的香甜果肉，口感绵软、馥郁悠长。静冈蜜瓜会根据外观、大小、甜度等指标区分品质，冠以“富士、山、白、雪”等级别，售价也从几万日元到几千日元不等。 03 吃甜瓜“剌嗓子” / 这是为啥？/ 一些甜瓜会对口腔和咽喉的黏膜带来烧灼和刺痛感，这并不是少数人的幻觉。是不是因为甜瓜太甜了？甜瓜的白利糖度Degrees Brix极限约为18-20°Bx，相比苹果10-14°Bx、西瓜12-18°Bx来说，甜瓜确实比较甜，但逻辑上我们直接吃蔗糖或是蜂蜜，也并没有产生类似的刺痛感。 是不是光看图都觉得扎嗓子 这种感受的罪魁祸首其实是：甜瓜果肉中的某些蛋白质带来的轻微过敏反应。当然过敏与否因人而异，一般说来，“麻嘴唇”、“辣嗓子”是最轻微的过敏反应，并不会影响群众吃瓜，也不需要处理，而严重的过敏则会引起呕吐，皮疹，呼吸困难甚至血压骤降。其实，食物的过敏情况应，比我们想象得要普遍得多。
其实许多人都会对甜瓜“过敏” | 123rf.com.cn正版图片 04 吃瓜群众 / 也能拯救人类 / 1928年，英国伦敦大学细菌学教授弗莱明无意中从真菌培养液里分离出具有抑菌效果的青霉素的故事，想必大家耳熟能详。青霉素是人类鉴别出的第一种“抗菌素”。不过，如果认为从此人类就可以随手干翻病菌，那就乐观过了头。
发现青霉素的亚历山大·弗莱明爵士 并非所有的特异青霉菌都会产生青霉素，而且青霉素产量低，不稳定、易分解，以至于弗莱明后来都颓了。实验室一个月生产的青霉素，仅够给一个病人使用，人们不得不从病人尿液中回收宝贵的青霉素。那时真正能称得上“灵丹妙药”的抗菌类药，是从染料中分离出的磺胺，它是人类能够合成的第一种抗菌药，可以持续稳定的抑菌，但杀菌范围依然非常有限。
“5000万的单位”的青霉素药剂 随着二战爆发，成千上万的士兵死于创伤后感染，抗菌药物需求量激增。英国科学家们准备炒一炒弗莱明的冷饭。因为欧洲战事告急，他们带着项目来到美国，往后的日子里他们失落得发现，找到的霉菌中能够分离出青霉素的寥寥无几，最高的产率还不到每毫升4个单位。
甜瓜上分离出高产菌株 那时，他们雇佣了一位女士整天去菜市场、奶酪店、面包房搜集各种发了霉的物品，以至于这位女士被当地人尊称为“霉菌玛利”（moldy Mary）。终于有一天，玛利带回的一只长满绿毛的甜瓜改变了历史，这些爱吃瓜的霉菌非同寻常，其中一株突变体霉菌产生的青霉素高达每毫升250个单位，经过菌种改良最终产量竟然提升到了每毫升5万单位......随后的日子里，量产的青霉素拯救了无数人的生命。 今天，世界上所有生产青霉素的菌株，本质上都是1943年那株“吃瓜霉菌”的后代......
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