 配料:五香猪肉350克，豆芽55克，油适量，生烟适量，老抽适量，生姜适量，韭菜1根，料酒适量，蜂蜜1勺，干花椒5粒，十三种香料适量，少许鸡精 练习: 1、将肉洗净，放入冷水锅中。加入料酒、姜片和葱结。煮沸后将锅静置20分钟，让其冷却(不要倒出肉汤)， 2、将一勺蜂蜜和一勺老抽放入小碗中，搅拌均匀，将调味料均匀涂抹在冷却的猪肉和皮上。 3、晾干，然后用厨房吸油纸吸水，防止油溅出。 4、往锅里倒油，打开中低温，当油温达到3层时，用中低温油炸猪肉(放入肉时，必须迅速盖上锅盖)。 5、油炸一会儿后，揭开盖子，将面粉翻过来油炸(揭开盖子后，用盖子盖住自己，以免油溢出和烫伤)， 6、煎至肉变色，将皮泡出来，放入肉汤中浸泡5分钟，然后取出， 7、将煎好的肉切成厚片，加入适量生烟和老抽，混合均匀。 8、将肉放入碗中，使其表皮朝下且整齐。肉末可以放在上面和两边。 9、将一勺料酒、一勺生酱油、一勺老抽、适量十三种香料和两勺肉汤(鸡精可选)倒入剩余的调味品中(步骤2)，并加入一些胡椒粒混合均匀。 10、将豆芽和姜片放在包装好的肉上，最后倒入步骤9的调味汁， 11、蒸完后放入高压锅蒸50分钟(锅里的水量要多一些，以免把水弄干)， 12、压力锅冷却后，取下锅盖，取出蒸好的芯。 13、用盘子盖住蒸好的肉碗口，迅速翻过来，取出原来的肉碗。 蕨菜扣肉  配料:五香猪肉1片，蕨菜(干)1柄，酱油5克，葱花5克，生姜5克，大蒜5克，八角2片，胡椒1撮，老抽5克，水淀粉少许，白糖2克，蜂蜜适量 练习: 1、一块五朵金花猪肉。层数越多越好， 2、将一把蕨菜晒干并浸泡在水中， 3、往锅里加水，把肉放进冷水锅里。加入葱段、姜片、胡椒和茴香。将肉煮至80%熟。我还在锅里一起煮了很多土豆，准备做土豆泥。 4、取出熟肉。 5、趁热把蜂蜜和老抽抹在肉上。然后用牙签在皮肤上打许多洞。 6、往锅里倒油，烧至80%热。将肉皮放入锅中煎至皮肤膨胀变脆变红。煎炸时记得盖紧锅盖。煎肉皮时，油会塌下来。这很可怕。如果没有盖上锅盖，很容易引起火灾，甚至损坏外观。 7、将干燥的蕨菜浸泡在水中直至变软，挤出水，将油倒入锅中，加入姜片和大蒜炒至香味，加入蕨菜、白糖和酱油，加入少许肉汤搅拌均匀， 8、把肉切成大块，把皮挂在一个大碗里面的底部。那时，我也想把肉切得薄一些，但是肉太热了，不能切。 9、将蕨菜铺在肉上，在高压锅里蒸半个小时，取出蒸好的肉，用盘子盖上，以闪电般的姿势扣上，用水淀粉加热蒸好的汁，使其变稠，将肉竭力化，就完成了菜芯。 腐乳扣肉  配料:猪肚、腐乳、酸奶、白糖、盐、老抽、酱油、葱姜、料酒 练习: 1、五香猪肉用低温火去皮，用刀刮干净后用碧泉清洗。 2、将冷水放入锅中，煮至6或7点熟后取出， 3、准备一半的腐乳、少量的腐乳、盐、白糖和生酱油，捣碎腐乳，混合均匀备用， 4、用牙签在六面肉粉上打密集的小孔。目的是牢固地着色并品尝它。 5、把老抽抹在六面肉上， 6、切成约半厘米厚的碎片， 7、倒入腐烂的牛奶，用手用腐烂的牛奶擦拭每一块肉， 8、肉皮朝下。首先将切片垂直放在手中，撒上葱姜片。将剩余的腐烂牛奶和冷水倒入锅中。用中火蒸大约1.5小时，直到肉变软腐烂。 关掉火后，你会看到一些汤。把它拿出来，磨碎放进碗里。用另一个盘子把肉固定住，迅速翻过来，这块漂亮的肉就会扣在上面。将碗汤放入煎锅中使其变稠(如果油太多，撇去顶层的油)，或者混合一些淀粉和水使其粘在一起，竭力成为核心。 荔浦芋扣肉  配料:五香猪肉500克、荔浦芋头500克、青菜心30克、油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、生姜适量、洋葱适量、大蒜适量、老抽适量、鲜烟适量、胡椒适量、红腐汁适量、蜂蜜适量、蚝油适量 练习: 1将猪肚洗净，放入煎锅，加入适量的水、姜、葱、料酒，用大火煮5分钟，用小火煮20分钟。 2拿出来，用厨房用纸吸收水分，切成2英寸左右的部分， 3用牙签刺穿皮肤上的小孔，并用蜂蜜刷。 4放入煎锅，使皮肤朝下，煎至皮肤变黄，冷却，切成厚片。 5将荔浦芋头去皮，切成与猪肚大小相同的厚片，往锅里倒些油，加入芋头片， 6煎至表面微黄，去除并控制油脂。 7混合老抽、新鲜猪肉、盐、糖、姜、大蒜、胡椒、蚝油、红牛奶等。变成调料供以后使用， 8将一片荔浦芋头和一片猪肉放入蒸碗中，倒入调味汁， 9放入蒸笼中，用大火蒸20分钟，用小火蒸60分钟。关掉火， 10从里面蒸的碗里撇去汤，把芋头和肉倒放在里面的盘子里。 11加入用沸水热烫过的菜心，倒汤上菜。 |
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