实践出真知,做菜也一样。大家都知道做中餐需要准确掌握火候,但光看菜谱是不够的,需要经历过多次的失败才能体会到火候的重要性。比如炒肉丁,关键是要掌握好肉丁的滑油温度,如果油温过高,易造成粘连结团,使肉质干缩或生熟不匀,而油温过低,易造成脱浆,致使肉丁老化。因此,应将油温控制在四至五成热为宜。当你能够掌握好火候的时候,你才是个好煮妇。
一、香芋炒肉丁
主料:瘦肉 150g、芋头150g。 配料:蒜头、葱、辣椒。 调料:油、生抽、糖、胡椒粉、淀粉。 做法:1、将肉切成1.5cm见方小粒,用少许的盐、胡椒粉拌匀,再用淀粉抓匀。 2、芋头切成1.5cm见方的小粒,放锅里用中火炸2分钟,装起备用。 3、油烧到五成热,下肉丁推散,加入蒜头、辣椒煸香,再倒入芋头翻炒,加生抽、加糖炒1分钟,撒上葱花即可起锅。
二、百合炒牛肉
材料:牛肉半斤、鲜百合3两、生抽、蚝油、色拉油 做法:1、牛肉预处理:牛肉切薄片放碗中,用生抽、蚝油抓匀,倒入色拉油,腌20分钟以上。 2、锅里放一勺的油,倒入牛肉高火快炒,马上加入百合翻炒至牛肉全部变色(约1分钟)就可以起锅了。 小贴士:做这道菜我没有用生粉腌牛肉,更能保持牛肉的原汁原味,也同样能炒出嫩牛肉。不过,有些牛肉是注过水的,可在腌牛肉时加入一些生粉。 牛肉要切成薄片。 没有色拉油也可以用调和油或其它熟油。
下面介绍几种实用的做菜小技巧。
1、怎样炸出食物的干酥口感。一次下锅油炸的食物份量不能太多,约为油的表面积的一半,份量过多,会使油温下降。可先使用低温油炸熟食物,然后捞起,将油加热再炸一次,就可使食物变干酥。 2、怎样做出鲜脆的凉拌菜。将食物放沸水里煮熟,捞起,马上放入冰水中泡10分钟左右,再捞起凉拌可保持食物的鲜脆。 3、肉经4-6度冷藏3小时以上后烹制,肉质最嫩。4、介绍一种炒嫩牛肉的简单方法:将牛肉切薄片,用调料和油腌20分钟,热锅快炒至牛肉全部变色(约1分钟)即可。
三、薯香陈皮排骨
红烧排骨是嗜肉族喜爱的菜肴,这道〔薯香陈皮排骨〕,是将陈皮切成末做为调料,做法跟红烧排骨差不多。再用炸好的土豆丝垫底。陈皮的独特味道加上诱人的薯香,酥香又美味。
原料:排骨350g,陈皮5g,土豆200g 调料:酱油,料酒,淀粉
做法:将土豆刨成丝,用清水洗过。放油锅里炸成金黄色捞起,铺在盘底。 排骨切小块,洗净,放入沸水锅里烫1分钟捞起。 陈皮切成末。 锅里放1小勺的油,烧到7成热,倒入排骨翻炒片刻,烹入酱油、料酒,加1碗的水,加入陈皮,烧开后用中火煮20分钟。 先将锅里的排骨挟到土豆丝上,剩下的汁再用稀淀粉勾芡,然后浇到排骨和土豆丝上。
四、微波版红烧肉
原料:五花肉7两 配料:料酒150ml,酱油,糖(最好用冰糖) 做法:五花肉切块(不要太小块,也可以放沸水里烫一下)。[美食中国] 取一微波炉的碗,放入五花肉,加入料酒、酱油、糖。酱油和糖的用来按各人的口味。调料差不多要淹过肉,不够可加点水。 放好调料后,加盖,放入微波炉,高火2分钟——中火20分钟——高火1分钟就可以了。 注意:微波炉做菜的时间与原料的份量有直接的关系,如果肉少了,时间和温度也要相应调整。 微波炉的高火、中高火、中火、小火也与炉火的温度相对应,但是微波炉的加热时间要比炉火短大约1/3,并且水分会丧失更多。用微波炉做菜的时间与原料的份量有关,上面只是一个参考做法。需要自己试做1,2次以后才能很好的掌握。
五、腐乳蒸排骨
肉美味营养,也算是有力量的食物,但硬梆梆的肉是令人难以下咽的。夏天里大家都喜欢吃些清淡的肉食,比如蒸排骨。那么怎样才能蒸出‘骨香嫩肉’的排骨呢?不需要使太大的力气,只是一个小技巧。 配料:腐乳2小块,蒜泥 调料:生粉、盐、香油、糖(也可不用) 做法: 1、将排骨切成小块(小一点容易熟) 2、将排骨用少许盐、糖、淀粉拌匀,放入冰箱冷藏3小时以上。可以腌好第二天蒸,或早上腌好晚上蒸。 3、调入腐乳、香油、蒜泥(蒜泥先放油里炸一下会更香) 4、放入蒸锅,用大火蒸15-18分钟就可以了。 蒸嫩排骨的技巧:肉类经过一段时间的轻冷藏,肉质更松软,也容易吸收味道。 【豆豉蒸排骨】的做法与【腐乳蒸排骨】完全一样,就是把配料改成:豆豉。豆豉要稍稍切碎。
六、辣味白肉
原料:五花肉、油条、干辣椒、生姜 配料:料酒、盐、辣椒油。 做法:锅里水烧开,加盐、料酒、生姜,放入五花肉(整块)煮熟。[美食中国] 把煮熟的五花肉切成小粒,油条也切成小粒。干辣椒切小成小块。 锅里放1勺的油,放入干辣椒炒出香味,再倒入五花肉和油条,加1勺的辣椒油翻炒均匀即可装盘。 七、乳香排骨
原料:猪排6两,红腐乳3块 配料:酱油、糖、淀粉 做法:猪排切成小块,用热水烫过。(为了美观我照片上的肉切的偏大)[美食中国] 将红腐乳捣烂,与少许酱油、一勺的糖、少许的淀粉搅拌均匀。把猪排放入调好的酱料里腌30分钟以上。 锅里油烧到7成热,放入腌好的猪排,用中火炸10分钟。因为酱料里有糖,容易烧焦,炸的时候一定要记得翻面几次。 这道菜制作简单,口味独特,是嗜肉族的佳肴。不喜欢油炸也可以蒸了吃,但不要和酱料一起蒸,会太咸。当然,蒸的不如炸的好吃。 八、红茶烧肉
原料:五花肉半斤,红茶5g(我用的是滇红) 配料:糖、盐 做法:将红茶用100ml的开水泡10分钟。滤去茶叶。 肉切成小块。锅里放少许的油,放入肉翻炒片刻,加入茶水,加盐(不要用酱油),加少量的糖(可去除茶的苦涩味)。[美食中国] 将肉用小火煮20分钟就可以装盘了。 红茶烧出来的肉不仅有着茶的清香,而且肥而不腻,非常可口。您一定要试试。
九、生煎猪排
原料:猪排、番茄酱 配料:白酱油(或酱油)、五香粉、大蒜、葱、生粉. 做法:猪排(0.5cm),用刀背拍薄。用少许的盐腌10分钟,拍上薄薄的一层干生粉。 取1小碗,将番茄酱、酱油、五香粉调成汁。[美食中国] 锅里放2勺油,烧到5成热,调到中火,放入猪排两面各煎1分钟。 把猪排推到锅的边上,将蒜蓉放入锅里爆出香味后取走。 将小碗里调好的汁浇到猪排上,翻面,撒入葱花,烧开后就可以装盘。一定要趁热吃,冷了口感就不好了。 十、红烩五花肉
原料:五花肉1斤,酱油、冰糖 做法:五花肉切块放沸水烫一下捞起,放入冷水里泡5分钟。 锅里放一点油,倒入五花肉炒一下,加入酱油,加10粒左右的冰糖,加一勺的水,用小火炆1小时,中间要记得翻动1次。 先把肉装盘,将锅里剩的汁加入1勺的水,烧开后用稀淀粉勾芡(一定要稀一点),浇在肉上就可以了。 这道肉肥而不腻,口感非常不错,您也可以试试。
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