血旺肥肠 这款血旺肥肠所用的血旺用铁锅土灶制作而成,制作此菜的秘诀在于:自制香料水与自制香辣油。血旺先用香料水煮熟的入味,上菜时浇入加入特制的香辣油,成菜格外香浓。 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程: 1、血旺初加工
凉拌鲫鱼 凉拌鲫鱼川菜近年来流行菜肴之一,制作原料主要有鲫鱼、老姜、大葱、青红小米椒、葱花等,干青椒应用温水泡开,取出的鱼晾至五分热度即可浇上调好的料汁。 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程: 1、鲫鱼制净后放入加有姜片、大葱节、料酒的沸水中煮熟捞出装盘。 2、料碗中加入青红小米椒碎、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、蒜米、干青花椒、藤椒油、芝麻油拌均,淋在煮熟的鲫鱼上,撒上葱花即可。 香辣鲍鱼 川菜历来因其多变的口味、多变的菜品,在业界备受重视,成为经得起时间考验的菜系。此款菜肴选用鲜鲍鱼烹制而成,看似平凡,仔细看来也有其独到之处。 原料: ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程 1、将鲍鱼仔下入冷水锅中逐渐加热,将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。 技术关键: 2、炒料时要主意把汆水的辣椒和花椒炒香,收汁时加入剩余原调料后要快速出锅。 特制香锅油制法 酸汤毛肚 这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的酸汤酱料,酸中有辣又不失蒜香,客人品尝之后胃口大开。 原料: 毛肚400克、黄瓜200克、自制酸汤酱料300克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸鱼豉油10克、鲜藤椒15克、料酒30克、花生油30克 ▲ 网络图片 仅供学习 制作流程: 1、毛肚洗净,切成5厘米长的粗丝,加入葱段、姜片、料酒拌匀,腌制1小时。取出后冲洗干净,放入沸水中以大火汆透,然后捞出来沥水。 2、黄瓜洗净,切成细丝,放入盛器内垫底,再将毛肚放在黄瓜丝上。 3、锅中加入酸汤酱烧沸烧沸调味、再加入小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花,一起混合均匀后浇在毛肚上、撒上藤椒,随后浇入烧至八成热的花生油激香即可。 酸汤酱制作: 将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克,一起混合搅拌均匀成调味料。然后,在锅内放入菜籽油500 毫升,烧至四成热时,放入调味料,以中火炒香,然后下入盐和鸡粉、白胡椒粉各适量进行调味,最后掺入鲜汤熬煮即成。 |
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